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烹饪营养基础练习题库含答案
1、硬果是硬果壳,水分较少,其营养特点是所含蛋白质和肪都很高,唯）（
除外,其蛋白质和肪含量极低而糖含量很高。
A、白果
B、花生
C、栗子
D、核桃
答案：C
2、我们日常膳食中的食品一般按其性质和来源的分类，）（不在植物性食品
分类中。
A、谷类
B、水产类
C、豆类
D、水果类
答案：B
3、）（因含碱过多，老年人应少吃。
A、鸡蛋
B、鸭蛋
C、鹅蛋
D、松花蛋
答案：D
4、）（卫生部召开新闻发布会，正式发布《中国居民膳食指南》第三版。
A、2008年
B、1987年
C、1997年
D、1998年
答案：A
5、）（散热慢而传热快,菜肴能得到充分的加热。
A、铝锅
B、铜锅
C、铁锅
D、不锈钢锅
答案：C
6、以玉米为主食的人群容易发生
A、贫血
B、克山病
C、癞皮病
D、蛋白质能量缺乏
答案：C
7、在谷类加工中殒失最多的营养素是
A、碳水化合物
B、类
C、蛋白质
D、B族维生素
答案：D
8、青少年应注意摄取()以补充钙的不足。
A、肉类
B、谷类
C、奶类
D、纯能量食物
答案：C
9、霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的对人体健康的各种损害,这些损害大
多数是通过被霉菌污染的食品所引起的，()不是这类食品。
A、粮食
B、烤鸭
C、油料种子
D、发酵食品
答案：B
10、机体内肪酸的合成和氧化、糖的氧化、细胞线粒体中蛋白质的合成、
尼克酸的合成,消化酶及胰淀粉酶的合成等都与C的作用有关。
A、维生素B12
B、叶酸
C、维生素C
D、维生素H
答案：D
11、肠毒素耐热性强,带有肠毒素的食物,煮沸()方能被完全破坏。
A、60分钟
B、90分钟
C、100分钟
D、120分钟
答案；D
12、必需肪酸是指对人体生命活动所必需的肪酸，目前可以肯定的必需
脂肪酸是
A、亚麻酸
B、亚油酸
C、花生四烯酸
D、二十二碳六烯酸
答案：B
13、葡萄糖是单糖中最重要的一，主要存在于植物性食物中，一般（）中含
量最为丰富。
A、薯类
B、水果
C、菜类
D、蔗糖
答案：B
14、维生素B2的殒失以0为最高,达87%,清炖为40%左右。
A、蒸
B、炸
C、炒
D、红烧
答案：A
15、）（为一白色针状结晶，易溶于水，不易被酸、碱、热及光所破坏，是维
生素性质最稳定的一。
A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素PP
D、维生素B6
答案：C
16、脂肪的消化率与其熔点有密切关系，熔点接近体温或低于体温的，其消
化率较高，熔点在（）°C以上的则较难被消化吸收。
A、50
B、40
C、45
D、48
答案：A
答案；C
23、）（能预防和治疗脚气病，能增加胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌,可增进
食欲，帮助消化。
A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素PP
D、维生素B6
答案：A
24、）（是将肉食或