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烹饪原料知识模拟练习题（含答案）
一、单选题（共48题，每题1分，共48分）
1.谷物中，纤维素的主要存在部位是()
A、胚
B、谷皮
C、糊粉层
D、胚乳
正确答案：B
答案解析：纤维素是植物细胞壁的主要成分，谷皮主要由纤维素等组成，糊粉层富含蛋白质等，胚乳主要含淀粉等，胚含有多种营养物质但纤维素含量相对较少。所以谷物中纤维素主要存在于谷皮。
2.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是()
A、平菇
B、草菇
C、蘑菇
D、香菇
正确答案：D
3.苹果切开不久果肉会变色，是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的()
A、单宁
B、多糖
C、苹果酸
D、鞣酸
正确答案：A
答案解析：苹果切开后不久果肉会变色，主要是因为其中含有的单宁极易被氧化，从而变成深褐色物质。单宁也叫鞣酸，它广泛存在于植物中，当苹果被切开，细胞破损，单宁与空气中的氧气接触，在多酚氧化酶等的作用下发生氧化反应，导致果肉颜色改变。苹果酸是一种有机酸，在苹果中含量较多，但它一般不会因氧化而使果肉变色。多糖是由多个单糖分子组成的大分子化合物，它也不会像单宁那样因氧化让苹果果肉变色。
4.发芽的土豆含有对人体有毒的物质是()
A、黄曲霉素
B、黄樟素
C、龙葵素
D、皂素
正确答案：C
答案解析：发芽的土豆含有对人体有毒的物质是龙葵素。土豆在发芽后，其芽眼、芽根和变绿的部位会产生大量的龙葵素，人食用后可能会引起中毒反应。黄樟素主要存在于一些樟科植物中；皂素广泛存在于植物界；黄曲霉素主要由黄曲霉等霉菌产生，一般不是发芽土豆含有的有毒物质。
5.干货制品类原料的显著特点是()
A、便于储藏
B、便于运输
C、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用
D、水分含量少
正确答案：C
6.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是()
A、带鱼
B、比目鱼
C、鲳鱼
D、鮸鱼
正确答案：D
答案解析：鮸鱼的鱼鳔可制成上等鱼肚，其鱼鳔厚实，干制后即为名贵的“广肚”，是鱼肚中的上品。带鱼、比目鱼、鲳鱼的鱼鳔一般不用于制作上等鱼肚。
7.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是()
A、莴苣
B、竹笋
C、茭白
D、蕨菜
正确答案：A
答案解析：含铁量较高的食物中，莴苣被营养学家视为贫血患者最佳食料之一。竹笋、茭白、蕨菜含铁量都不如莴苣高。
8.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是()
A、20厘米
B、15厘米
C、10厘米
D、5厘米
正确答案：C
答案解析：干货制品放置时保证原料至少离开墙壁10厘米，这样可以保证空气流通，减少原料受潮、发霉以及虫害等问题的发生，同时也便于对墙壁进行清洁等操作，防止灰尘等污染原料。
9.哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是()
A、维生素
B、脂肪
C、碳水化合物
D、蛋白质
正确答案：D
答案解析：哈士蟆油的主要营养成分是蛋白质，其蛋白质含量较高，还含有多种对人体有益的营养成分。脂肪、碳水化合物、维生素虽也是其含有的成分，但并非主要营养成分。
10.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是()
A、鱿鱼、鲟鳇鱼
B、鲨鱼、鳐鱼
C、三文鱼、马哈鱼
D、黄鱼、金枪鱼
正确答案：B
答案解析：鲨鱼和鳐鱼的鳍可加工成鱼翅，黄鱼、金枪鱼、三文鱼、马哈鱼的鳍不能加工成鱼翅，鱿鱼属于软体动物不是鱼类，鲟鳇鱼是国家保护动物，猎捕、杀害、食用、交易保护动物及其制品等均属违法犯罪行为。
11.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是()
A、15厘米
B、25厘米
C、5厘米
D、20厘米
正确答案：B
12.我国鸭子品种很多，最著名的是()
A、建昌鸭
B、娄门鸭
C、高邮鸭
D、北京填鸭
正确答案：D
答案解析：北京填鸭是中国著名的肉用鸭品种，以其生长快、肉质好等特点而闻名，在国内外都有较高的知名度，是我国鸭子品种中很著名的一种。高邮鸭是蛋肉兼用型品种；娄门鸭是蛋用型品种；建昌鸭是肉用型品种，但相比之下北京填鸭的知名度更为广泛。
13.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是()
A、原料性质
B、传统方法
C、原料鲜活时的生长环境
D、原料生长的环境和性质
正确答案：D
答案解析：干货制品类原料的这种分类方式既考虑了原料生长的环境（陆生或水生），又考虑了原料的性质（动物性或植物性），所以分类依据是原料生长的环境和性质。
14.根据商品种类不同，原料可分为谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和()
A、调味品
B、鲜活原料
C、人工合成原料
D、矿物质原料
正确答案：A
答案解析：谷物、蔬菜、水果、肉品、水产品、干货制品和调味品都属于常见的食品原料分类，鲜活原料范围较宽泛包含了以上多种；人工合成原料不属于常规原料分类方式；矿物质原料只是众多原料中的一