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烹饪原料知识练习题库（附参考答案）
一、单选题（共66题，每题1分，共66分）
1.芥末粉是成熟的()种子经碾磨而成的一种粉末状调料。
A、萝卜
B、胡椒
C、芫荽
D、芥菜
正确答案：D
2.制作菜肴一般整条使用,最宜用来制汤的是()。
A、草鱼
B、鲤鱼
C、鲫鱼
D、鳗鲡
正确答案：C
3.将新鲜鱼鳍加工,去骨、去沙、留少量肉,经压平干燥而成的称为()。
A、明翅
B、原翅
C、暗翅
D、净翅
正确答案：A
4.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对()还有一定的疗效。
A、心脏病
B、糖尿病
C、高血压
D、风寒
正确答案：C
5.鸡蛋如果出现()的现象,表明鸡蛋已经开始腐败变质。
A、蛋黄上浮
B、蛋白浓厚,透明
C、系带粗浓
D、气室固定不变
正确答案：A
6.竹笋中质量最好的是()。
A、冬笋和春笋
B、鞭笋和冬笋
C、鞭笋
D、春笋和鞭笋
正确答案：A
7.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()。
A、黑鱼
B、黄鳝
C、桂鱼
D、青鱼
正确答案：A
8.火鸡的出肉率高达()是较好的肉用禽之一。
A、60%
B、50%
C、70%
D、80%
正确答案：D
9.火腿质量最好的部位是()。
A、上方
B、火爪
C、中方
D、火码
正确答案：A
10.适合碱发的软体动物是()。
A、海产
B、江产
C、河产
D、水产
正确答案：A
11.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是()。
A、维生素
B、碳水化合物
C、蛋白质
D、脂肪
正确答案：C
12.()不属于双糖。
A、果糖
B、乳糖
C、蔗糖
D、麦芽糖
正确答案：A
13.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是()。
A、海带
B、石木耳
C、昆布
D、石花菜
正确答案：D
14.()可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。
A、百页
B、腐竹
C、油皮
D、豆腐干
正确答案：C
15.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()。
A、加级鱼、带鱼
B、鳓鱼、鲥鱼
C、鲥鱼、刀鱼
D、刀鱼、鳓鱼
正确答案：B
16.以下原料属于“禾科”的是()。
A、玉米
B、四棱豆
C、甘薯
D、木薯
正确答案：A
17.火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是()。
A、冬腿
B、春腿
C、夏腿
D、秋腿
正确答案：B
18.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是()。
A、春片
B、桃片
C、冬片
D、尖片
正确答案：A
19.目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。
A、石灰水储存法
B、粮食储存法
C、涂布法
D、冷藏法
正确答案：D
20.干贝含有丰富的()、蛋白质等营养成分,制作的菜肴在口味上以咸鲜为主。
A、磷
B、锌
C、镁
D、钙
正确答案：A
21.家畜肉主要用()。
A、气调保藏法
B、盐腌保藏法
C、密封保藏法
D、低温保藏法
正确答案：D
22.()离开海水就死,应立即速冻,否则容易变质,不新鲜的不能食用的水产品是。
A、三疣梭子蟹
B、牡蛎
C、海螺
D、毛蟹
正确答案：A
23.水果最理想的保藏方法是()。
A、低温保藏法
B、窖藏法
C、库储藏法
D、通风法
正确答案：C
24.面粉的()是鉴别面粉品质的最基本标准。
A、水分
B、新鲜度
C、颜色
D、面筋质
正确答案：B
25.()燕窝中的上品。
A、红燕
B、白燕
C、血燕
D、毛燕
正确答案：B
26.目前鲜蛋冷藏,在温度控制在0—1.5℃,相对湿度80%—85%时,冷藏期为()。
A、6—8个月
B、4—6个月
C、1—3个月
D、12个月
正确答案：B
27.下列果菜中属于茄果类的是()。
A、西葫芦
B、落苏
C、黄瓜
D、四季豆
正确答案：B
28.姜块皮黄、肉质细嫩,色泽鲜亮,辣味较浓,纤维素含量少,姜丝细少,属于姜中佳品的是()。
A、湖北来凤姜
B、浙江红爪姜
C、浙江黄爪姜
D、山东莱芜姜
正确答案：D
29.鲐鱼中组胺酸含量较高,特别是在不新鲜时含量更高,并可分解产生(),能引起食用者发生过敏中毒现象。
A、组织胺
B、组胺
C、氧化三甲胺
D、三甲胺
正确答案：A
30.江苏名菜“镇江肴肉”应选用()制作最合适。
A、前肘
B、前肘把
C、后猪蹄
D、前猪蹄
正确答案：A
31.被称为“南腿”的是()。
A、江苏如皋火腿
B、浙江金华火腿
C、云南宣威火腿
D、帕尔马火腿
正确答案：B
32.鸡油一般多用于菜肴制作的()。
A、底油
B、冷拌
C、炸制
D、淋油
正确答案：D
33.桃子是一种()水果。
A、冬季
B、秋季
C、春季
D、夏季
正确答案：D
34.鸡枞在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省,其中产量最大,质量最好省份是()