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烹饪原料知识练习题与答案
一、单选题（共66题，每题1分，共66分）
1.芥末粉是成熟的()种子经碾磨而成的一种粉末状调料。
A、芫荽
B、胡椒
C、萝卜
D、芥菜
正确答案：D
2.成年猪是指()月龄的猪。
A、1?2
B、8?10
C、4?6
D、3?5
正确答案：B
3.下列不属于酸性调味品的是()。
A、柠檬汁
B、米醋
C、番茄酱
D、豆瓣酱
正确答案：D
4.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。
A、芋头
B、山药
C、凉薯
D、马铃薯
正确答案：B
5.肉松属于()。
A、腌腊制品
B、脱水制品
C、熏烤制品
D、酱卤制品
正确答案：B
6.被称为“灵台”的原料是()。
A、猪心
B、猪舌
C、猪肠
D、猪肚
正确答案：A
7.下列不可用于酿酒的是()。
A、甘薯
B、糯性小米
C、高粱米
D、大豆
正确答案：D
8.根据国外的分类方法,热量素食品中主要含有()。
A、维生素
B、糖类
C、蛋白质
D、脂肪
正确答案：B
9.下列不属于液态类调味品的是()。
A、酱油
B、白糖
C、蚝油
D、醋
正确答案：B
10.羊的()又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。
A、前腱子
B、前腿
C、颈肉
D、胸脯
正确答案：B
11.烤麸应是()。
A、有弹性的胶状物
B、色灰白,有弹性
C、金黄色,质地酥脆
D、呈海绵状,有弹性
正确答案：D
12.“炒木樨肉”、“炒鱼片”等菜肴中不可缺少的原料是()。
A、石耳
B、银耳
C、木耳
D、金耳
正确答案：C
13.被称为“动物人参”的禽类原料是()。
A、鹌鹑
B、乌鸡
C、鸽子
D、火鸡
正确答案：A
14.目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。
A、石灰水储存法
B、涂布法
C、粮食储存法
D、冷藏法
正确答案：D
15.糖是果品类原料中最主要的营养素,各种果实的含糖最大致在()之间。
A、10%-15%
B、15%-20%
C、20%-25%
D、5%-10%
正确答案：A
16.以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害,无烂根及无泥土者为佳,这种检验要求针对的蔬菜种类是()
A、茎菜类蔬菜
B、芽苗类蔬菜
C、叶菜类蔬菜
D、根菜类蔬菜
正确答案：C
17.质量最好的花生出产于()。
A、辽宁和河北
B、山东和江苏
C、河南和江苏
D、四川和山东
正确答案：D
18.()营养丰富,被誉为“海中鸡蛋”。
A、牡蛎
B、贻贝
C、西施舌
D、竹蛏
正确答案：B
19.对菜点制作直接有影响的因素是()。
A、原料的新鲜度
B、原料的清洁卫生
C、原料的纯度和成熟度
D、原料固有的品质
正确答案：D
20.下列不属于咸味调味品的是()。
A、鱼露
B、酱油
C、加碘盐
D、豆豉
正确答案：A
21.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。
A、温度
B、质地
C、营养
D、口味
正确答案：A
22.下列果菜中属于茄果类的是()。
A、黄瓜
B、落苏
C、四季豆
D、西葫芦
正确答案：B
23.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。
A、用盐水浸泡
B、用冷水浸泡
C、用糖水浸泡
D、用热水浸泡
正确答案：A
24.质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质,还具备的特点是()。
A、光亮平滑
B、色泽明亮
C、透明光亮
D、表面光润
正确答案：C
25.下列属于核果类的是()。
A、山楂
B、柠檬
C、香蕉
D、桃
正确答案：D
26.()指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味,且便于除尘、携带,食用方便。
A、风鸡
B、叫花鸡
C、春鸡
D、公鸡
正确答案：A
27.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。
A、蘑菇
B、香菇
C、草菇
D、平菇
正确答案：B
28.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。这段时间是()。
A、2—3个月
B、30—50天
C、15—30天
D、50—60天
正确答案：B
29.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
A、木耳
B、草菇
C、猴头蘑
D、金针菇
正确答案：C
30.()是牛肉中质量最好的一种。
A、黄牛肉
B、水牛肉
C、牦牛肉
D、山东牛
正确答案：C
31.羊后腿可分为:大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。其中()位于臀尖处,肥瘦各半,肉质较嫩,可代替里脊使用。
A、坐臀
B、磨裆肉
C、大三叉
D、黄瓜条
正确答案：C
32.菠菜的原产地在()。
A、科威特
B、伊拉克
C、阿联酋
D、伊朗
正确答案：D
33.干货制品保管时,一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则会出现的情况是()。
A、相互挤压
B、相互串味
C、相互染色
D、相互污染
正确答案：B
34.鲶鱼的()有毒,在加工