烹饪原料知识练习题库+答案.docx
烹饪原料知识练习题库+答案
一、单选题（共48题，每题1分，共48分）
1.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是()
A、牛乳
B、马乳
C、鹿乳
D、羊乳
正确答案：A
答案解析：牛乳是人类食用乳中产量最大、商品价值最高的。羊乳、马乳、鹿乳的产量和商品价值都远不及牛乳。
2.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()
A、感官检验
B、实验室检验
C、化学检验
D、物理检验
正确答案：A
答案解析：菌藻类原料的品质鉴别一般采用感官检验方法，通过观察其形态、色泽、气味、质地等外观特征来判断其新鲜度、有无变质等情况，物理检验、化学检验和实验室检验相对来说不是菌藻类原料品质鉴别的常用主要方法。
3.下列瓜中含淀粉较多的是()
A、丝瓜
B、西瓜
C、冬瓜
D、南瓜
正确答案：D
答案解析：南瓜中含有较多的淀粉，而冬瓜、西瓜、丝瓜含淀粉量相对较少。
4.下列色素中，属于食用天然色素的是()
A、日落黄
B、叶绿素
C、柠檬黄
D、胭脂红
正确答案：B
答案解析：食用天然色素是指从植物、动物、微生物等天然资源中获得的色素。叶绿素是植物进行光合作用的重要色素，属于食用天然色素。而胭脂红、柠檬黄、日落黄都属于人工合成色素。
5.下列不属于辣味调味品的是()
A、芥末
B、胡椒
C、花椒
D、泡辣椒
正确答案：C
答案解析：花椒属于麻味调味品，而芥末、泡辣椒、胡椒都具有辣味，属于辣味调味品。
6.海产鲈鱼的最佳食用季节是()
A、冬至
B、端午
C、清明
D、立秋
正确答案：D
答案解析：海产鲈鱼的最佳食用季节是立秋。立秋之后，鲈鱼会大量上市，此时的鲈鱼肉质肥美，营养丰富，味道最为鲜美。清明、端午时节鲈鱼并非最佳食用期；冬至时鲈鱼也不如立秋时品质好。
7.干货制品的保管时，为防受潮和湿热霉变，干菜类、米面类使用箱子盛装原材料应做到的是()
A、带盖密封
B、不要密封
C、随便放
D、不要带盖
正确答案：A
答案解析：干菜类、米面类等干货制品在保管时，使用箱子盛装原材料，为防受潮和湿热霉变，应做到带盖密封，这样可以有效隔绝外界的水汽和湿气，防止干货吸收水分而受潮变质。而不要带盖、不要密封以及随便放都无法起到良好的防潮作用，会使干货更容易受潮和发生霉变。
8.鸡身上最厚、最大的一块整肉是()
A、鸡牙子
B、栗子肉
C、鸡翅肉
D、鸡脯肉
正确答案：D
9.胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。这种原料是()
A、马齿苋
B、嫩香椿芽
C、荠菜
D、菠菜
正确答案：B
答案解析：春天是嫩香椿芽生长的季节，胶东沿海渔家会用鲜鲐鱼与嫩香椿芽搭配制作名贵家常菜。马齿苋一般夏季生长旺盛；菠菜四季都有，但与鲜鲐鱼搭配不是常见做法；荠菜主要在春季早期，但不是与鲜鲐鱼搭配的这种原料。
10.燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。这种动物是()
A、金丝雀
B、海鸥
C、海燕
D、金丝燕
正确答案：D
答案解析：燕窝是雨燕目雨燕科部分雨燕和金丝燕属的几种金丝燕分泌出来的唾液，再混合其他物质（如：羽毛）所筑成的巢穴，题干中说的动物是金丝燕。海燕、海鸥、金丝雀都不会分泌这种物质来筑巢。
11.刀工处理时需要顶丝切的肉是()
A、兔肉
B、牛肉
C、猪肉
D、羊肉
正确答案：B
答案解析：顶丝切是指刀和肉的纹理呈90度垂直切，牛肉的纤维较粗且长，顶丝切能切断牛肉的纤维，使牛肉在烹饪后口感更嫩，不易塞牙。而兔肉、猪肉、羊肉通常不需要顶丝切来达到这样的效果。
12.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()
A、灰白色
B、粉红色
C、灰色
D、暗红色
正确答案：B
答案解析：新鲜鱼的鳃丝中含有丰富的毛细血管，当血液流经鳃丝时进行气体交换，血液中的二氧化碳排出，氧气进入血液，使鳃呈现出粉红色。所以新鲜鱼的鳃呈现出粉红色。
13.制作“糟鲞鱼”用的原料是()
A、黄花鱼
B、小黄鱼
C、海鳗
D、鳓鱼
正确答案：D
答案解析：制作“糟鲞鱼”一般选用鳓鱼作为原料。鳓鱼肉质鲜嫩，经过糟制后风味独特，是制作糟鲞鱼的理想食材。而海鳗、黄花鱼、小黄鱼通常不用于制作传统的糟鲞鱼。
14.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是()
A、腹翅
B、尾翅
C、背翅
D、胸翅
正确答案：C
答案解析：鱼翅按鱼鳍部位划分，背翅取自鱼的背部，其翅针粗壮、整齐，质量上乘，是质量最好的鱼翅。胸翅、腹翅等相对质量稍逊。尾翅一般质量也不如背翅。
15.少量短时期保存咸肉可用()
A、堆垛法
B、冰箱
C、浸卤法
D、密封
正确答案：B
答案解析：少量短时期保存咸肉，使用冰箱冷藏是较为合适的方法。堆垛法主要用于大量咸肉长时间储存等情况；浸卤法一般不是少量短时期保存咸肉常用方法；密封只是一种保存