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烹饪营养基础复习题（含参考答案）
一、单选题（共84题，每题1分，共84分）
1.()是许多有机与无机物质的良好溶剂。
A、脂类
B、糖类
C、蛋白质
D、水
正确答案：D
答案解析：水是许多有机与无机物质的良好溶剂，这是因为水具有特殊的分子结构和性质，能够与许多物质形成氢键等相互作用，从而溶解它们。脂类一般难溶于水；糖类在水中有一定溶解度但不如水作为溶剂那么普遍和良好；蛋白质在水中的溶解情况较为复杂，且水不是专门针对蛋白质的最佳溶剂。
2.()是消化液中最强的一种,当胰腺功能受损时,食物的消化将明显受到影响。
A、胰液
B、小肠液
C、胆汁
D、胆盐
正确答案：A
答案解析：胰液中含有胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶等多种消化酶，能对食物中的糖类、脂肪和蛋白质进行全面而彻底的消化，是消化液中消化能力最强的一种。当胰腺功能受损时，胰液分泌减少，食物的消化将明显受到影响。胆汁主要参与脂肪的乳化；小肠液含有多种消化酶，但消化能力不如胰液；胆盐主要参与脂肪消化产物的吸收等，均不符合题意。
3.豆类蛋白质含量很高,其中()最高,约为40%左右。
A、赤豆
B、大豆
C、扁豆
D、毛豆
正确答案：B
答案解析：大豆含蛋白质约36%～40%，扁豆蛋白质含量约为23.2%，毛豆蛋白质含量约为13.1%，赤豆蛋白质含量约为20%～23%，所以豆类中大豆蛋白质含量最高，约为40%左右。
4.每克脂肪在体内氧化可供给能量
A、38kcal
B、37.6kJ
C、4kcal
D、17kJ
正确答案：B
5.()不属于与人类健康关系较重要的霉菌毒素。
A、镰刀菌属毒素
B、河豚鱼毒素
C、黄曲霉毒素
D、黄变米毒素
正确答案：B
答案解析：河豚鱼毒素是河豚鱼体内所含的一种毒素，并非霉菌毒素。而黄曲霉毒素是由黄曲霉产生的强致癌性毒素；黄变米毒素是一些霉菌在大米上生长产生的毒素；镰刀菌属毒素是镰刀菌产生的毒素，它们都与人类健康关系密切，属于与人类健康关系较重要的霉菌毒素。
6.肌肉、神经、内脏、细胞、结缔组织等含水约在
A、70%-80%
B、70%-90%
C、60%-80%
D、60%-70%
正确答案：C
7.谷类食物中的维生素主要为
A、B族维生素
B、维生素E
C、维生素C
D、视黄醇
正确答案：A
答案解析：谷类食物中的维生素主要为B族维生素，如硫胺素、核黄素、尼克酸等。维生素E主要存在于植物油、坚果等食物中；维生素C主要存在于新鲜的蔬菜水果中；视黄醇主要存在于动物肝脏、奶类、蛋类等食物中。谷类食物的营养成分特点决定了其富含B族维生素，而其他选项的维生素在谷类食物中含量相对较少。
8.没食子酸丙酯是一种常用的化学合成的抗氧化剂,()是它的英文简称。
A、DHA
B、BHA
C、BHT
D、PG
正确答案：D
答案解析：没食子酸丙酯英文简称为PropylGallate，简称PG。而DHA是二十二碳六烯酸；BHA是丁基羟基茴香醚；BHT是二丁基羟基甲苯。所以选D。
9.霉菌毒素中毒是指霉菌毒素引起的对人体健康的各种损害,这些损害大多数是通过被霉菌污染的食品所引起的,()不是这类食品。
A、粮食
B、发酵食品
C、油料种子
D、烤鸭
正确答案：D
答案解析：烤鸭通常不是被霉菌污染后引起霉菌毒素中毒的常见食品类型，而粮食、油料种子容易被霉菌污染产生毒素，发酵食品在发酵过程中也可能受霉菌影响产生毒素。
10.着色剂即食用色素,()不是天然着色剂。
A、柠檬黄
B、艾青
C、红曲米、
D、姜黄
正确答案：A
答案解析：线柠檬黄是人工合成色素，不是天然着色剂。艾青是一种植物，可能含有天然色素成分；姜黄是天然的黄色色素来源；红曲米是通过红曲霉菌发酵大米得到的，是天然的着色剂。
11.在食物中毒中,()不属于细菌性食物中毒。
A、肉毒杆菌毒素中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、木薯中毒
D、沙门菌属食物中毒
正确答案：C
答案解析：木薯中毒是因食用含有毒素的木薯而引起的中毒，不属于细菌性食物中毒。沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒杆菌毒素中毒都属于细菌性食物中毒。
12.糖类主要是由碳、氢、氧3种元素组成的一大类化合物,其中氢和氧的比例为(),与水相同,故也称为碳水化合物。
A、2:1
B、3:1
C、1:2
D、4:1
正确答案：A
答案解析：糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，通式为Cx(H?O)y，其中氢和氧的比例为2:1，与水相同，所以称为碳水化合物。
13.()可以治疗婴儿惊厥和妊娠呕吐。
A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素PP
D、维生素B6
正确答案：D
答案解析：维生素B6可以治疗婴儿惊厥和妊娠呕吐。它在体内参与多种代谢过程，对神经系统等有重要作用，可有效缓解相关症状。
14.大豆油