DB52∕T 873-2018 大曲酱香型白酒生产技术规范.docx
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DB52
贵州省地方标准
DB52/T873—2018代替DB52/T873-2014
大曲酱香型白酒生产技术规范TechnologySpecificationforProductionof
JiangxiangxingbaijiuofDaqu
2018-06-27发布2018-12-27实施
贵州省质量技术监督局发布
I
DB52/T873—2018
目次
前言 II
1范围 1
2规范性引用文件 1
3术语和定义 2
4基本要求 2
5生产工艺流程 3
6典型体及轮次酒的感官标准 3
7工艺参数 4
8制酒技术要求 5
9生产工艺关键控制点 6
II
DB52/T873—2018
前言
本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。
本标准代替DB52/T873-2014《大曲酱香型白酒生产技术规范》。本标准与DB52/T873-2014相比，除编辑性修改外主要技术变化如下：
----修改了大曲酱香型白酒的术语定义；
----修改了原辅料要求；----增加了酿造设备；
----修改细化了生产工艺流程；
----工艺中增加了典型体及轮次酒的感官标准；----修改了制酒技术要求；
----修改了贮存、勾兑、调味、检验和包装；----增加了生产工艺关键控制点。
本标准由遵义市政府、贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）提出。本标准由贵州省产品质量监督检验院归口。
本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）、贵州省产品质量监督检验院仁怀分院、遵义市市场监督管理局、盘州市检验检测中心。
本标准主要起草人：陈仁远、戴奕杰、张建、田志强、孟望霓、李洋、郭庆华、谭克刚、孙宗奇、赵文武、李天国、先春、高敏、刘丹、张婷。
本标准所代替标准的历次版本发布情况为：----DB52/T873-2014。
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DB52/T873—2018
大曲酱香型白酒生产技术规范
1范围
本标准规定了大曲酱香型白酒生产加工的术语和定义、基本要求、生产工艺及流程、制酒技术要求和生产工艺关键控制点。
本标准适用于大曲酱香型白酒企业酿酒生产、加工。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GBZ1工业企业设计卫生标准GB1351小麦
GB2715食品安全国家标准粮食
GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及配制酒GB/T5490粮油检验一般规则
GB/T5494粮油检验粮食、油料的杂质，不完善粒检验
GB/T5497粮食、油料检验水分测定法
GB/T5498粮食检验容重测定
GB/T5514粮油检验粮食、油料中淀粉含量
GB/T5519谷物与豆类千粒重的测定GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T5750生活饮用水标准检验方法
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T8231高粱
GB8951食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB/T15109白酒工业术语
GB/T15683直链淀粉含量的测定
GB/T15686高粱单宁含量的测定
GB/T23544白酒企业良好生产规范GB50694酒厂设计防火规范
QB/T4257酿酒大曲通用分析方法SL79矿化度的测定
DB52/TDB52/TDB52/TDB52/T
867酱香型白酒酿酒用高粱
868酱香型白酒酿酒用小麦
869酱香型白酒酿酒用谷壳
870酱香型白酒酿酒用水
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871876879880DB52/TDB52/T
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酱香型白酒酿酒用大曲
大曲酱香型白酒贮存勾兑管理规范酱香型白酒废糟处理管理规范
白酒生产企业实验室基本规范
白酒生产许可证审查细则
3术语和定义
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