DB52∕T 1298-2018 酱香大曲生产技术规范.docx
ICS67.160.17X60
DB52
贵州省地方标准DB52/T1298—2018
酱香大曲生产技术规范
TechnologySpecificationforProductionofJiangxiangDaqu
2018-06-27发布2018-12-27实施
贵州省质量技术监督局发布
I
DB52/T1298—2018
目次
前言 II
1范围 1
2规范性引用文件 1
3术语和定义 1
4酱香大曲生产工艺流程 1
5原辅料标准及要求 2
6出仓曲块、生产用曲标准及要求 2
7酱香大曲制曲工序 3
II
DB52/T1298—2018
前言
本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。
本标准由遵义市政府、贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）提出。本标准由贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）归口。
本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及加工食品质量监督检验中心）、贵州省产品质量监督检验院仁怀分院、遵义市市场监督管理局、盘州市检验检测中心。
本标准主要起草人：陈仁远、戴奕杰、杨波、田志强、郭庆华、李洋、谭克刚、孟望霓、李天国、张建、孙宗奇、李小波、孔维兵、高敏、张艳、张红梅。
1
DB52/T1298—2018
酱香大曲生产技术规范
1范围
本标准规定了酱香大曲的术语和定义、工艺流程、原辅料标准及要求、出仓曲块、生产用曲标准及要求、制曲工序。
本标准适用于酱香大曲的生产。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB1351小麦
GB/T5494粮油检验粮食、油料的杂质、不完善粒检验
GB/T5497粮食、油料检验水分测定法
GB/T5498粮油检验容重测定
GB/T5514粮油检验粮食、油料中淀粉含量测定
QB/T4258酿酒大曲术语
DB52/T868酱香型白酒酿酒用小麦
DB52/T870酱香型白酒酿酒用水
DB52/T871酱香型白酒酿酒用大曲
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。3.1
酱香大曲JiangxiangDaqu
以小麦、水、母曲等为生产原料，通过40天高温发酵，贮存三个月以上作为生产大曲酱香酒的糖化发酵剂。
4酱香大曲生产工艺流程
酱香大曲生产工艺流程见图1。
2
小麦母曲DB52/T1298—2018
小麦母曲
磨碎
拌曲配料
曲坯成型
磨曲入仓堆积翻曲仓内发酵水
磨曲
入仓堆积
翻曲
仓内发酵
拆曲贮存
图1酱香大曲生产工艺流程
5原辅料标准及要求
5.1小麦
5.1.1感观要求：金黄色，颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、无霉变。
5.1.2理化指标：制曲用小麦理化指标应符合DB52/T868规定，另容重/(g/L)≥710；不完善粒/%≤10.0；夹杂物/%≤1.0。
5.2稻草
感观要求：干燥、无霉变、金黄色。5.3母曲
选用符合生产用的优质大曲。5.4拌料用水
符合DB52/T870的规定。
6出仓曲块、生产用曲标准及要求
6.1出仓曲块
6.1.1出仓曲块分为以下三类：黄曲、白曲和黑曲。
6.1.2感观要求：曲香浓郁，无霉味、油味和酸味，曲块表面无青霉、毛霉等异常状况，曲色均匀。黄曲皮厚，黑白曲皮薄，曲心呈菊花状。
6.2生产用曲
生产用曲的感官要求和理化要求应符合DB52/T871规定。
6.3成曲率及原辅料消耗定额
6.3.1成曲率（以小麦计）可达75%以上，计算公式为：
3
DB52/T1298—2018
成曲率=成品EQ\*jc3\*hps24\o\al(\s\up6(曲),小)麦-EQ\*jc3\*hps24\o\al(\s\up6(母),量)曲量×100%..........................(1)
6