真空冷冻干燥制备速溶茶粉工艺研究.docx

真空冷冻干燥制备速溶茶粉工艺研究施郁荫刘宝林上海理工大学低温生物与食品冷冻研究所 上海200093摘 要 旨在探索真空冷冻干燥制备速溶茶粉工艺参数的优化，为改善速溶茶粉的品质提供一定的指导。探讨了不同的浸提温度、浸提次数、茶水比、预冻结温度对茶粉的感官、制备率、pH值、色差、茶多酚含量的影响。综合考虑茶粉的感官、制备率、pH值、色差、茶多酚含量等因素，最佳工艺参数为;浸提温度100℃、浸提30min2次、茶水比1∶40、预冻结温度-40℃。关键词真空冷冻干燥;速溶茶粉;品质;前处理OnPreparationMethodofInstantTeabyVauccmFreeze-dryingShiYuyinLiuBaolinInstituteofCryobiologyandFoodFreezingEngineering,UniversityofShanghaiforScienceandTechnology,Shanghai,200093,ChinaAbstractThispaperaimstoexploretheoptimizedprocessoffreeze-dryinginstantteatoimproveitsquality.Thestudiedwastheeffectonthequalitysensorycharacteristics,flourextraction,PHvalue,colorvariation,teapolyphenolcontentofinstantteaunderdifferentparameterssuchastemperature,time,andratioofteatowater.Takethemintothecomprehensiveconsideration.Theoptimumconditionsare:100℃asextractiontemperature,extractionofteafor30minutesfortwice,1to40asratioofteatowater,-40℃asprefreezingtemperature.KeywordsFreeze-drying;Instanttea;Quality;Pre-treatment真空冷冻干燥制备速溶茶粉工艺研究3TC，上海天达仪器有限公司；可见分光光度1．2．4速溶茶粉制得率的测定计：WFJ7200型可见分光光度计，尤尼柯(上海)制得率(％)=nl／mo×100仪器有限公司：色差仪：TQPWB-2000IXA全自式中：m——制得的茶粉质量；m。——投入动测色色差仪；移液枪：可调数显移液器，德国的原材料质量。Eppendorf公司。每组进行三次平行试验，取3次试验的平均酒石酸亚铁、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、氢值。氧化钠等试剂均为分析纯。1．2．5速溶茶粉的pH、色差的测定1．1．2供试茶样扦取0．49茶样，置于200mL的碗中，冲入龙井茶叶，市售一级龙井茶茶叶，上海茶叶150mL的水，制得茶汤。pH计测得pH，色差仪测有限公司。定色差。每组进行二次平行试验，去2次试验的平1．2试验方法均值。1．2．1工艺流程1．2．6速溶茶粉茶多酚的测定试验进行的速溶茶粉真空冷冻干燥工艺基本按照GBT8313-2002茶茶多酚测定执行。流程为：茶叶原料一热水浸提一过滤一浓缩2结果与分析lI2．1速溶茶粉感官特性的测定结果与分析茶渣冷冻干燥l速溶茶粉茶叶原料用热水浸提，合并浸提液，纱布过 滤。滤液经旋转蒸发仪浓缩至30％。得到的浓缩茶汁放入真空冷冻干燥机，铺料厚度2mm，预冻结温度确定为-40℃。真空度控制在6—66Pa，循环 周期为5min。一次干燥搁板温度设定在一25℃，观 察升华界面的移动，当生化界面移动底部时，升 华干燥基本完成。二次干燥时，搁板温度设定为45℃。1．2．2冻干工艺正交试验设计图1试验室制备的茶粉第8组l号经单因素试验后，以浸提温度、浸提次数(每如图1，制品呈不规则疏松的晶片状，有光次30min)、茶水比例、预冻结温度为四因素，每泽；有轻微粘壁。制品冷水中可溶，较均匀；汤因素三水平，采用L9(34)进行正交试验，正交试色清澈明亮，不浑浊，个别制品有沉淀：具有原验因素水平表见表l。茶的风味，无苦涩味，滋味平和。表1正交试验因素水平表如表2所示，通过比较试验中A、B、C、D四个因素的极差大小，可得出四个因素中浸提温 度对茶粉感官的影响最大，其次为浸提次数，然 后是预冻结温度，茶水比的影响最小。原因可能 是茶中的芳香物质分有高沸点和低沸点芳香物质 两种，前者具有良好香气，后者带有极强的青臭气，温度太高不仅会导致低沸点芳香物质的挥发，色素的不稳定，还会使茶叶内已经水解成可1．2．3速溶茶粉感官特性的测定溶性糖类的淀粉，产生焦糖香；而温