果蔬真空冷冻干燥经典.pdf

果蔬真空冷冻干燥 1.概述 真空冷冻干燥技术是一项高新加工技术，被认为是生产高品质脱水食品的最好加工方 法。其原理是在真空状态下，利用升华原理，使预先冻结的物料中的水分不经过冰的融化直 接以冰态升华为水蒸汽被除去，从而使物料干燥，称为真空冷冻干燥，简称冻干。用此方法 生产的食品称冻干食品。 ⑴冻干食品的优点 主要有：①保持食品组织结构、营养成分和风味物质基本不变，特 别是生理活性成分保留率最高，这是某些功能性食品采用冻干食品为基料的主要原因。②外 观不干裂，不收缩，维持食品原有的外形和色泽；③产品无表面硬化，组织呈多孔海绵状， 因此复水性能好，食用方便，浸泡即可复原，从而决定了它在即食方便食品中的地位；④重 量轻，耐保藏，对环境温度没有特别的要求，在避光和抽真空充氮包装时，常温条件下可保 持 2 年左右，其贮存、销售等经常性费用远远低于冷冻食品。 ⑵冻干食品的缺点 冻干食品的生产需要一整套高真空设备和低温制冷设备，因此，设 备的投资费用较大。此外，为了防止物料中冰晶的融化，升华温度不宜太高。更主要的是， 真空状态下多孔性物料的导热系数低，传热速率低，致使本来温度就不高的冰晶升华速率变 得更低，所以，冷冻干燥的时间一般较长。在如此长的时间内，设备一方面要不停地制冷， 另一方面要不停地供热，还要不停地抽真空，致使设备的操作费用较高。所有这些，导致了 冻干食品的生产成本较高，大大地限制了冻干食品的发展。这也一直是科学工作者致力于研 究的课题。 ⑶国内外冻干食品发展概况 真空冷冻干燥技术早期用于生物体的脱水，第二次世界大 战后才用于食品工业。经过几十年的发展，技术日渐成熟，设备日趋完善。70 年代以来， 随着人们对方便食品的要求日益增多，使冻干食品市场日趋扩大，冻干食品在发达工业国家 已相当流行，成为国际贸易的大宗食品。以日本为例，97 年日本国内冻干食品的产量为7000t， 同年日本还向美国、台湾进口此类食品5000 多 t ，目前欧州有冻干食品生产企业近 100 家， 美国有 80 多家，日本有 40 多家，年产量达几万 t ，品种近 100 种，包括蔬菜、水果、速溶 固体饮料、肉类、水产品等。主要用途是方便食品配菜、婴儿食品、方便主食品，特种场合 需要等，中国则以汤料配伍为主。 我国在 50 年代引进真空冷冻干燥技术，引用于医药及生物制品。60 年代末到 70 年代 中期，广东、北京、上海、大连等地相继建起了冻干食品生产基地。但后来由于形势的原因 以及当时的冻干产品成本高缺乏市场而相继停产或拆除。到了 80 年代后期，一些外商看中 了中国丰富的原料市场，开始在大陆投资设厂。到了 90 年代，随着商品经济的发展和人民 生活水平的提高，市场冻干食品的需求越来越大，特别是外商为打开中国市场，纷纷提供设 备贷款以及包销部分产品，促使一些食品企业大胆引进国外设备建厂，而国内一些厂家亦争 先恐后推出国产冻干设备，一时间，冻干食品行业呈现一派兴旺和蓬勃发展的景象。但真正 有经济效益的企业并不多，相当企业由于未经充分论证后即仓促建线生产，在原料供应、销 售市场、工艺技术等均不占优势的情况下，只好暂时停产以观市场，昂贵的进口设备闲置或 部分闲置，实在令人惋惜。更有个别企业花巨资购买（国产）或引进的是低劣冻干设备，产 量低、品质差，根本不能进行商业化生产。 食品伙伴网 目前，江苏、浙江、湖南、湖北、河南、陕西、新疆、福建等地又相继建成了一批冻干 食品生产基地。截止 97 年 12 月止，中国大陆地区共有 300 台（套）食品用冻干机在运转， 年产成品约几千 t ，主要品种有蘑菇、香菇、豌豆、芦笋、小香葱、胡萝卜、生姜、虾仁、 牛肉丁、猪肉丁、苹果、梨、香蕉、方便汤料、方便粥等。产品除一小部分供高档方便食品 配伍外，大部分销往国际市场。 ⑷我国冻干食品的发展前景 我国的农副产品资源极其丰富，品种多、质量好、价格低， 急需深加工增值。此外，我国的中草药、珍贵动、植物品种繁多，可生产出具有特色的冻干 名贵产品。另一方面，我国劳动力密集，加工冻干食品的成本比其他国家低得多。这种低成 本，对外商产生了巨大的吸引力，近年来，外商转向中国求购大量冻干食品，这就为我国发 展冻干食品提供了机遇。加入 WTO 后，象这种高科技含量的行业市场前景越来越好。 生产成本高是冻干食