-
兰州航空职业技术学院《烹饪科学》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc
学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号
学校________________班级____________姓名____________考场____________准考证号
…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………
第PAGE1页，共NUMPAGES3页
兰州航空职业技术学院
《烹饪科学》2023-2024学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分
一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求
-
居家老年人饮食健康措施.docx
居家老年人饮食健康措施
引言
随着人口老龄化的加剧，居家养老已成为社会发展的趋势。老年人的身体机能逐渐下降，免疫力减弱，容易出现营养不良、慢性疾病加重等健康问题。科学合理的饮食管理不仅有助于改善老年人的生活质量，还能预防多种疾病，延缓衰老过程。制定一套切实可行的居家老年人饮食健康措施，必须结合老年人的生理特点、生活习惯和家庭条件，设计出具有操作性和可持续性的方案。
一、目标与实施范围
制定的饮食健康措施旨在提升老年人营养摄入的科学性，改善膳食结构，促进身体健康，减少疾病发生。具体目标包括：确保老年人每日摄入足够的优质蛋白质、维生素和矿物质；控制脂肪和糖分摄入，预防心血管、糖尿病等慢性疾病；促进
-
最新小班标准教案好吃的糖果标准教案.pptx
好吃的糖果标准教案,aclicktounlimitedpossibilities汇报人：
目录PART01教案的目标PART02教学内容PART03教学方法PART04教学过程PART05评估与反馈
教案的目标01
教学目的通过品尝不同种类的糖果，学生能够分辨和描述各种味道，提高味觉敏感度。培养学生的味觉鉴赏能力通过研究糖果的发展历程和文化意义，学生能够了解糖果在不同社会和历史时期的角色。理解糖果的文化和历史背景学生将学习糖果的基本制作工艺，包括原料选择、配比和简单的手工制作技巧。教授糖果制作的基本技能010203
学习成果预期学生能够熟练运用各种工具和材料，制作出多种口味和形状的糖果。01通
-
韩式裱花配方色素号花盒示意.pdf
感谢多人对这篇文章的帮助：Caketalkme,多萝西，海伦等
第一章：裱花的由来
裱花是韩国家庭主妇们在wilton裱花的基础上提炼出来的，她们没有时间去学习冗长的惠尔通wilton课程，所以
就只学习其中油霜裱花，同时加以提炼：颜色搭配、修改花嘴，产生了裱花。国内的裱花课程价格不菲，
质量也良莠不齐，很多人以后就进行开课了，所以只要有心，你完全可以通过提炼驾驭裱花。
第二章：裱花的材料
黄油：韩国白油很贵，一小块要90多元
-
烹饪化学三全套教学PPT学习教案.pptx
烹饪化学三全套教学PPT学习教案;目录;烹饪化学基础;化学在烹饪中的作用;;烹饪中的基本化学原理;烹饪中的化学反应;;酸碱反应在烹饪中的应用;氧化还原反应实例;食品颜色变化的化学原理;食品化学成分分析;蛋白质、脂肪和碳水化合物;食品添加剂的化学性质;食品中的维生素与矿物质;食品防腐与保鲜的化学原理;烹饪工具与化学原理;常用烹饪工具的化学材料;烹饪工具与食品安全;;烹饪实验操作;实验室安全与准备;;实验结果的记录与分析;实验报告的撰写方法;教学方法与教案设计;教学目标与内容规划;教学方法与互动技巧;教案的编写与实施;谢谢
-
食品工艺 课件 实操11-抹茶蛋糕卷.pptx
;目录
1.工具设备
2.材料
3.工艺流程;1.工具与设备
搅拌机、烤箱、烤盘、搅拌器、刮刀、刮板等
2.材料
蛋黄部分：水220克、精艺液态油120克、低筋粉200克、淀粉45克、蛋黄、200克
蛋清部分：蛋清400克、糖250克、盐2克、塔塔粉4克;3.工艺流程
（1）准备;3.工艺流程
（2）蛋黄部分;3.工艺流程
（2）蛋黄部分;3.工艺流程
（3）蛋白部分;3.工艺流程
（3）蛋清部分;3.工艺流程
（4）蛋黄、蛋白部分混匀;3.工艺流程
（4）蛋黄、蛋白部分混匀;3.工艺流程
（4）蛋黄、蛋白部分混匀（5）烘烤;3.工艺流程
（6）包装;
-
食品工艺 课件 实操10-拔丝蛋糕.pptx
;目录
1.工具设备
2.材料
3.工艺流程;1.工具与设备
搅拌机、烤箱、烤盘、搅拌器、刮刀、刮板等
2.材料
蛋黄部分：水220克、精艺液态油120克、低筋粉200克、淀粉60克、蛋黄200克、拔丝肉松90克
蛋清部分：蛋清400克、糖250克、盐2克、塔塔粉4克;3.工艺流程
（1）准备;3.工艺流程
（2）蛋黄部分;3.工艺流程
（2）蛋黄部分;3.工艺流程
（3）蛋清部分;3.工艺流程
（3）蛋清部分;3.工艺流程
（4）蛋黄、蛋白部分混匀;3.工艺流程
（4）蛋黄、蛋白部分混匀;
-
食品工艺 课件 实操9-海绵蛋糕.pptx
目录
1.工具设备
2.材料
3.工艺流程
1.工具与设备
搅拌机、烤箱、烤盘、搅拌器、刮刀、刮板等
2.材料
鸡蛋3个、细砂糖100克、黄油30克、纯牛奶30克、低筋面粉100克
3.工艺流程
3.工艺流程
3.工艺流程
3.工艺流程
-
食品工艺 课件 实操4-曲奇饼干.pptx
目录
1.工具设备
2.材料
3.工艺流程
1.工具设备
搅拌机、烤箱、烤盘、裱花嘴、裱花袋、刮刀、打蛋器等
2.材料
麦淇淋300g、糖粉200g、鸡蛋120g、奶粉30g、低筋粉410g、原味（玉米淀粉70g）/抹茶味（玉米淀粉50g、抹茶粉20g）
3.工艺流程
3.工艺流程
3.工艺流程
3.工艺流程
-
实操1-广式蛋黄板栗月饼.pptx
目录
1.工具设备
2.材料
3.工艺流程
1.工具设备
电子秤，方形刮板，烤盘，羊毛刷，搅拌机，月饼印模、保鲜膜
2.材料
月饼皮：月饼专用糖浆800克，枧水20克，食盐4克，花生油275克，低筋粉1100克，吉士粉70克
月饼馅：板栗馅20个，蛋黄20个
3.工艺流程
3.工艺流程
3.工艺流程
3.工艺流程
3.工艺流程
3.工艺流程
-
中秋月饼理论知识.pptx
;目录
1、中秋月饼的来历
2.月饼的分类
3.月饼的营养
4.苏式月饼的制作
5.月饼的食用及保存
;1、中秋月饼的来历
月饼象征团圆，据说是由元末流传下来的。相传元朝时，中原广大人民不甘受蒙古人的残酷统治，纷纷起义抗元。刘伯温想出一计策，命王昭光制造饼子，将写有“八月十五夜起义”的纸条藏入饼子里面。再使人分头传送到各地起义军中。因而一举推翻元朝，为了纪念这一功绩，中秋吃月饼的习俗也就传了下来。;2、月饼的分类
（1）按加工工艺划分
烘烤类月饼：是以烘烤为最后熟制工序的加月饼。
熟粉成型类月饼：将面粉或米粉预先熟制，然后制皮、包陷、成型的月饼。
其他类月饼：应用其他工艺制作的月饼。;
（2）
-
甜面包制作工艺及原理.pptx
;目录
1.原理
2.材料与设备
3.操作过程
4.面包成品;甜面包指用加糖的面包生面充以鸡蛋和水果制成的面点、饼干或糕点。甜面包一般分美式、欧式、日式、台式等类别，花色按不同配料及添加方式可分成清甜型、饰面型、混合型、浸渍型等种类。;1.原理
面包是以小麦粉为主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料，经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵，面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同时产生大量二氧化碳，使面团体积增大，结构酥松，多孔且质地柔软。;2.材料与设备
（1）原材料：高筋粉、砂糖、油脂、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、奶粉等。
-
肉制品的加工工艺.pptx
;目录
（一）腌腊制品
（二）酱卤制品
（三）熏烧烤制品
（四）干制品
（五）油炸肉制品
（六）香肠制品
（七）火腿制品
（八）其他制品;肉制品（meatproducts），是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品。归结起来可分为：腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸肉制品、香肠制品、火腿制品和其他制品这八大类别。;（一）腌腊制品
腌腊制品就是肉经腌制、酱渍、晾晒（或不晾晒）、烘烤等工艺制成的生肉类制品，食用前需经加工。有咸肉类、腊肉类、
-
清酥饼类理论知识.pptx
;目录
1.定义
2.清酥类点心的酥松原理
3.清酥类点心的原料选用
4.清酥类西点制作工艺
5.清酥类西点常见质量问题
;1.定义
清酥类:清酥类是在用调面坯、油面坯互为表里,经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加;2.清酥类点心的酥松原理
水油面团（或水调面团）是面粉、水及少量油脂（或不加油）调制而成的面团，由于所选用面粉一般含有较多的面筋质，在面团中调制过程中便形成了较多的湿面筋，这种面团便具有了较好的延伸性、可塑性和弹性，于是赋予了面团的保存空气和承受烘烤中水蒸气产生胀力的能力。清酥面坯加热后，每一层面皮随着空气的胀力和面团内蒸汽产生的胀力而膨大，面坯不致于破裂而使产品体积膨大。;3
-
欧式、德式、硬质、起酥面包理论知识.pptx
;目录
1.欧式面包
（1）定义
（2）欧式面包的特点
（3）欧式面包饮食文化
（4）典型欧式面包介绍
2.德式面包
（1）定义
（2）分类
（3）食用面包的文化
（4）德式面包的保存
;1.欧式面包
（1）定义
欧式面包就是欧洲人常吃的面包，它以德国、奥地利、法国、丹麦等国家的面包为代表。最具代表的有德国的碱水面包（Prestrel）、法国的长棍面包(Baguette)、奥地利的烤恩杂粮面包（Kornspitz）以及丹麦面包（Dannish），意大利面包（Ciabatta）等，面包店常常琳琅满目陈列着许多种类的面包。;1.欧式面包
（2）欧式面包的特点
一般说来，欧式面包都是个头较大，份量较
-
混酥饼干理论知识.pptx
;目录
1.混酥类面团配料
2.面团调制
3.饼干成形
4.烘烤成熟;混酥类饼干是以混酥类面团为基础面团，配以各种辅料、馅料，通过成形的变化、烘烤温度的控制、不同装饰材料的选择等，制成甜、咸口味的点心，其面坯无层次，产品具有酥松脆等特点。代表性品种有麦片饼干、乳酪饼干、杏仁饼干、法式松饼、巧克力曲奇（如图）、咸琪琳等。混酥类饼干的制作，基本流程：混酥类面团配料→面团调制→饼干成形→烘烤成熟;（1）混酥类面团配料
混酥类面团的主要原料是油脂、面粉、鸡蛋、糖、盐等。
①面粉应选用筋力较小的低筋粉。
②油脂应选用熔点较高、可塑性强的油脂，比如黄油或人造黄油。
③糖粉应选用糖粉或细砂糖，容易溶化。
④
-
法式甜点的理论知识.pptx
;目录
1.起源
2.组成
3.法式甜品文化
4.经典产品
5.法式甜品的代表性品牌
;1.起源
法国甜品最早起源于一个小小的面包，早在三千年面包是法国人供奉神仙的美食，面包的发展与早前法国人发展息息相关，所以面粉也就成为了法国的文化遗产。
在早期还没有出现烧木的烤箱时，法国人将蜂蜜、牛奶、油还有适量面粉一起搅拌，然后倒在石头上，用太阳的日晒将其晒干。但是对于法国人来说真正意义上甜品的发明来源于他们发现亚洲人在他们的面饼里加入香料、水果干、鸡蛋的观察。;2.组成
任何一道法式甜点都是由蛋糕胚和奶油组成的，就像我们中式点心由皮和馅料两部分组成的一样。法式甜点的蛋糕胚相当于中式点心的皮，而奶油呢，
-
常温蛋糕理论知识.pptx
;目录
1.常温蛋糕类型
2.搅拌方法
3.蛋糊装载、烘烤
;1.常温蛋糕类型
常温蛋糕通常是指放在温度在8℃~30℃区间能自然存放1~3天的蛋糕。常见的有以下几个类型。
（1）重油蛋糕
也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。主要原料依次为糖、油、面粉，其中油脂的用量较多，并依据其用量来决定是否需要加入或加入多少的化学膨松剂。例如：日常所见的牛油戟、红枣蛋糕（如图）等。;1.常温蛋糕类型
（2）乳化类蛋糕
主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，且当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合发泡，进而在炉内产生
-
裱花蛋糕的理论知识.pptx
;目录
1.裱花工具
2.裱花嘴样式及造型
3.裱花色彩的运用
4.裱花蛋糕制作工艺
;1.裱花工具
裱花是一种艺术性很强的工作，所以要用到工具也很多。剧刀、平刀、抹刀、雕刀、剪刀、美工刀餐刀、铲刀、不锈钢盆、裱花嘴、喷、枪、搅拌机喷火枪、巧克力溶解器、不锈钢尺、软刮板、三角刮板、裱花袋、蜡纸、裱花棒、转台毛巾等，其中裱花嘴是裱花蛋糕裱花过程中使用频率最高的工具。;2.裱花嘴样式及造型;3.裱花色彩的运用
（1）色彩象征的意义
绿色--稳重舒适，有生命力；
蓝色--清爽，有活力，产生遐想；
黄色--健康，活泼;辉煌；
橙色--代表活力,健康；
白色--纯洁干净是蛋糕的基;3.裱花色彩的运用
（
-
咖啡生活与健康课件.pptx
咖啡生活与健康课件;目录;咖啡的历史与文化;咖啡的起源;咖啡的全球传播;咖啡与文化交融;咖啡的种类与制作;;咖啡的冲泡方法;特色咖啡饮品介绍;咖啡与健康的关系;咖啡的健康益处;;咖啡消费建议;咖啡的品鉴艺术;咖啡品鉴的基础知识;咖啡风味的识别技巧;咖啡品鉴的实践操作;咖啡在生活中的应用;咖啡与日常生活结合;;咖啡与工作环境的融合;咖啡产业的现状与趋势;全球咖啡产业概况;咖啡市场的发展趋势;咖啡产业的创新方向;谢谢