常温蛋糕理论知识.pptx
;目录
1.常温蛋糕类型
2.搅拌方法
3.蛋糊装载、烘烤
;1.常温蛋糕类型
常温蛋糕通常是指放在温度在8℃~30℃区间能自然存放1~3天的蛋糕。常见的有以下几个类型。
（1）重油蛋糕
也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。主要原料依次为糖、油、面粉，其中油脂的用量较多，并依据其用量来决定是否需要加入或加入多少的化学膨松剂。例如：日常所见的牛油戟、红枣蛋糕（如图）等。;1.常温蛋糕类型
（2）乳化类蛋糕
主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，且当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。其膨发途径主要是靠蛋在拌打过程中与空气融合发泡，进而在炉内产生蒸汽压力而使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋用量的不同，又可分为海绵类与蛋白类。使用全蛋的称为海绵蛋糕，例如瑞士蛋糕卷、蜂蜜卷。;1.常温蛋糕类型
（3）戚风类蛋糕
合上述两类蛋糕的制作方法而成，即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打发，其余干性原料、流质原料与蛋黄则按面糊类方法搅拌，最后把二者混合起来即可。例如戚风蛋卷、草莓戚风蛋糕（如图）等。;1.常温蛋糕类型
（4）海绵蛋糕
属于清蛋糕，主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大。这类蛋糕可以不加油脂质地柔软故又称清蛋糕，是最早出现的蛋糕。常温：冬季可保存3天，夏季可保存1天。;1.常温蛋糕类型
（5）慕斯蛋糕
是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。是现今高级蛋糕的代表。夏季要低温冷藏，冬季无需冷藏可保存3~5天。;2.搅拌方法
（1）糖油拌合法
是糖和油在搅拌过程中能充入大量空气。使烤出来的蛋糕体积较大、组织松软。
其搅拌方法如下：
①使用桨状拌打器将配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内用中速搅拌约8～10min，直至所搅拌的糖和油膨松呈绒毛状，将机器停止转动把缸底未搅拌均匀的油用刮刀拌匀，再予搅拌。
②蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中，并把缸底未拌匀的原料拌匀，待最后一次加入应拌至均匀细腻，不应再有颗粒存在。;2.搅拌方法
（1）糖油拌合法
③奶粉溶于水，面粉与发粉拌??用筛子筛过，分作三次与奶水交替加入以上混合物内，每次加入时应成线状慢慢的加入搅拌物的中间。用低速继续将加入的干性原料拌至均匀光泽，然后将搅拌机停止，将搅拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮刀刮匀。继续再添加剩余的干性原料和奶水，直到全部原料加入并拌至光滑均匀即可，但避免搅拌太久。;2.搅拌方法
（2）面粉油脂拌合法
经本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织更为细密。
其搅拌方法如下：
①将配方内发粉与面粉筛匀，与所有的油一起放入搅拌缸内，用桨状拌打器慢速拌打1min，使面粉表面全部被油黏附后改用中速成将面粉和油拌合均匀，在搅拌中途需将机器停止。把缸底未能拌到的原料用刮刀刮匀，然后拌至膨发松大，约需10min左右。;2.搅拌方法
（2）面粉油脂拌合法
②将配方中糖和盐加入已打松的面粉和油内，中速成搅拌均匀，约3min左右，毋须搅拌过久。
③改用慢速将配方内3/4的奶水慢慢加入，拌合均匀后再改用中速将蛋分两次加入，每次加蛋时需将机器停止，刮缸底再把面糊拌匀。
④剩余1/4的水最后加入搅拌使用中速，直到所有糖的颗粒全部溶解为止。;2.搅拌方法
（3）两步拌和法
其搅拌方法如下：
①将配方内所有干性原料包括面粉、糖、盐、发粉、奶粉、油等全部以及所有的水，用桨状拌打器慢速搅拌使不飞扬，再改用中速搅拌3min，把机器停止，将缸底原料刮匀。
②全部蛋用慢速慢慢的加入，待全部加完后机器停止将缸底刮匀，再改用中速继续搅拌4min。;2.搅拌方法
（4）使用蛋糕油的搅拌方法法
①一步拌和法
把除油之外的所有原料一齐投入搅拌缸内，使用网状拌打器，先慢速打1～2min待面粉全部拌合均匀后再用高速成搅拌5min。然后慢速拌合1～2min，同时慢慢加入油，拌匀即可，高成分海绵蛋糕常用此法。;2.搅拌方法
（4）使用蛋糕油的搅拌方法法
②分步拌和法
A.先把蛋、糖两种原料按传统方法搅拌；
B.至蛋液起发到一半体积时，加入蛋糕油，并高速搅拌，同时慢慢地加入水，至打呈公鸡尾状时，慢速拌匀即可；
C.然后加入已过筛的面粉，用手（或搅拌机的慢档）搅匀；
D.最后加入液体油，拌匀即可。低成份的海绵蛋糕（即蛋用量较少的配方）很多是采用该法。;2.搅拌方法
（4）使用蛋糕油的搅拌方法法
③两步拌和法
A.先把蛋、糖、水、蛋糕油加入搅拌缸内，慢速拌匀1~2min，高速搅拌5~6min；
B.慢速加入面粉，充分拌匀后，高速搅拌0.5~1min；
C.最后加入油，慢速拌匀即可。;3.蛋糕装载、烘烤
（1）烤盘的种类及预处理
用于盛装面糊的烤盘（或烤膜）有多种，如高身平烤盘、吐司烤盘、空心烤盘、生日蛋糕圈、梅花盏、西洋蛋糕杯等等。在