甜面包制作工艺及原理.pptx
;目录
1.原理
2.材料与设备
3.操作过程
4.面包成品;甜面包指用加糖的面包生面充以鸡蛋和水果制成的面点、饼干或糕点。甜面包一般分美式、欧式、日式、台式等类别,花色按不同配料及添加方式可分成清甜型、饰面型、混合型、浸渍型等种类。;1.原理
面包是以小麦粉为主要原料,加以酵母、水、蔗糖、食盐、鸡蛋、食品添加剂等辅料,经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成。面团在一定的温度下经发酵,面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖,同时产生大量二氧化碳,使面团体积增大,结构酥松,多孔且质地柔软。;2.材料与设备
(1)原材料:高筋粉、砂糖、油脂、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、奶粉等。
(2)设备:和面机、醒发箱、远红外线烤箱、烤盘、台秤、面盆等。
3.操作过程
(1)工艺流程
原辅料→面团搅拌→发酵→切块→发酵→成型→醒发→烘烤→冷却;3.操作过程
(2)原料处理:
1)面粉使用前必须过筛,混入空气和防止杂物和面粉结块;
2)酵母处理:
①压榨酵母使用前,调粉时一般先用大部分或全部水将酵母化开再加入粉中,使其在面团中分布均匀;
②使用干酵母要进行活化处理,用40℃左右的火,约酵母5倍的水化开,保置静止,使其活化再使用;
③酵母在配料时不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。;3.操作过程
(2)原料处理:
3)水的添加和处理
①加水量
加水量不仅决定着面团的软硬、伸展性、黏着性、操作性,而且还对成品的柔软性、抗老化性、保持期和成本等都有影响。
②水的质量
面包用水的硬度应在40~120mg/kg
③奶粉:有奶粉加入时,可先和面粉拌匀,这样能防止奶粉结粒。
④油脂的硬度可根据季节变化选用,夏天溶点较高的,冬季则相反。;3.操作过程
(3)面团的调制
1)投料与面团形成原理
①原料的混合:面包原料分为大量原料:小麦粉和水,少量辅料(酵母、砂糖、奶粉、食盐、油脂、微量添加剂、酵母、维生素C、改良剂等)。
②投料顺序:可先将面粉、奶粉与酵母搅拌均匀,再加入改良剂拌匀后,加入白糖,拌至均匀后再加入湿性材料(水、牛奶、鸡蛋),食盐可放在中期加入??油放后期加入,调粉时的水温、材料的配比、搅拌的速度都会影响到吸水速度、水温低,吸水快,反之则相反。;3.操作过程
(3)面团的调制
1)投料与面团形成原理
③水和面粉的均匀结合、水化:高粉水化较慢,低粉水化较快。
盐有硬化面筋,抑制水化进行的性质,所以在工艺流程中,盐先不要加入。
水化作用与PH酸度有密切点关系,PH值越高,水化越快,所以速成法,为了加快面团的形成,常会添加乳酸来降低PH值。
④氧化作用:面团的调剂需要氧气的过程,也是面团进行氧化的过程,酵母的生长离不开氧气的存在。;3.操作过程
(3)面团的调制
2)面团调制的六个阶段
①拾起阶段:所有配方中的干湿原料混合均匀后,形成一个粗糙并潮湿的面团,无弹性和伸展性,水化只进行了一部分,面筋未形成。
②卷起阶段:面筋开始形成,水份已均匀的吸收,整个面团结合在一起,产生强大的筋力,面团表面很湿,无良好的伸展性、易断裂,缺少弹性,此时水化已完成,面筋结合只进行了一部分。;3.操作过程
(3)面团的调制
2)面团调制的六个阶段
③面筋扩展,结合阶段:面团表面逐渐干燥,变得较为光滑,且有光泽,用手摸已有弹性,较柔软,此时具有伸展性但易断裂,弹性未达到最大值,面筋结合已达到一定程度,再搅拌,弹性减弱,伸展性加大。
④完成阶段:面团在此阶段已达到充分扩展,变得柔软具有良好的伸展性,在搅拌时会发出啪啪的打击场和黏缸声,此时面团表面干燥有光泽,细腻整洁无粗糙感,用手拉面团时,感到非常柔软,有良好的伸展性和弹性。;3.操作过程
(3)面团的调制
2)面团调制的六个阶段
⑤搅拌过度:此时面团将会再现含水的光泽,并开始黏缸,停止搅拌时,向缸四周流动,失去良好的弹性,面团粘手而柔软,对面包品质有严重的影响,只有好的高筋粉则还可补救,在以后的工序里,延长发酵时间以恢复组织。
;3.操作过程
(3)面团的调制
2)面团调制的六个阶段
⑥搅拌过度,打断面筋:此时会形成湿粘的性质,整形时特别困难,流后无挺立,此面团来洗面筋时,已无面筋洗出,说明面筋蛋白质大部分被酶的作用分解了;搅拌不足时,面团未达到良好的伸展性和延伸性,既不能较好的保存气体,又没有胀发性能,成品体积小,内部粗糙,色泽差。搅拌过度时,面团发粘,滚圆后,无法挺立,成品也无法保存胀大的气体,而使成品体积小,内部多大空洞组织粗糙且颗粒多。;3.操作过程
(4)影响面团调制的因素
1)加水量:加水量越少,会使面团卷起的时间越短,但扩展阶段应延长,搅拌时间过少时,面粉的颗粒难以充分水化,形成面筋的性质较脆弱。
2)温度:温度低卷起时间短,扩展的时间长,温度高,虽然很快的完成,组织已经破坏阶段。
3)对于面筋特强的面