井冈山火腿加工技术规程.docx
Q/LB.□XXXXX-XXXX
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ICS
FORMTEXT67.120.10
CCS
FORMTEXTJALNCP
FORMTEXTX22
FORMTEXT吉安市绿色农产品促进会团体标准
T/FORMTEXTJALNCPFORMTEXTXXXX—FORMTEXTXXXX
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FORMTEXT井冈山火腿加工技术规程
FORMTEXT点击此处添加标准名称的英文译名
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FORMTEXT2025-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布
FORMTEXT2025-FORMTEXTXX-FORMTEXT实施
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STYLEREF标准文件_文件编号T/JALNCPXXXX—XXXX
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目次
TOC\o1-1\h前言 II
1范围 1
2规范性引用文件 1
3术语和定义 1
4原辅料要求 1
5生产加工 1
6虫害防治 3
附录A（规范性）井冈山火腿加工工艺流程 1
前言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。
请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。
本文件由吉安市绿色农产品促进会提出并归口。
本文件起草单位：
本文件主要起草人：
STYLEREF标准文件_文件编号T/JALNCPXXXX—XXXX
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井冈山火腿加工技术规程
范围
本文件规定了井冈山火腿的原辅料要求、生产加工、虫害防治。
本文件适用于井冈山火腿的加工。
规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2716食品安全国家标准植物油
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB5749生活饮用水卫生标准
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB/T19630有机产品生产、加工、标识与管理体系要求
术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
井冈山火腿
吉安市范围内生产的，符合井冈山火腿标准要求，并经“井冈山?”商标持有人授权的火腿。
原辅料要求
鲜猪腿
应经检验检疫并符合GB2707规定。原料猪腿腿心丰满，肌肉鲜红，脂肪洁白，瘦肉多，肥膘少；腿皮厚小于等于0.35cm，肥膘厚度（以腿头处肥膘为准）小于等于3.5cm。腿杆细小，皮肉完整无损，肌肤表面干燥无软化发粘，单只重量8kg～15kg。宜使用宰杀后12小时内的鲜腿（即选处在疆硬期、后熟期的鲜腿)。
食用盐
应符合GB2721的要求；宜用海盐，以陈盐最佳，不宜用平时吃的细盐。
食用植物油
应符合GB2716规定。
其他辅料
生产用水应符合GB5749标准要求；使用食品添加剂应符合GB2760的规定，但不宜使用亚硝酸盐等食品添加剂。
生产加工
基本要求
生产场所设计和布局、设施设备、卫生管理、生产过程管理应符合GB14881的相关规定。
有机产品应符合GB/T19630的要求。
工艺流程
井冈山火腿加工工艺流程参见附录A。
质量控制
原料
选好的鲜腿，必须摊凉后进行加工。
运输中要防重压、防尘、防污染、防晒、防雨淋，路途、气温需要控温的，应控温运输，保证肉质新鲜。
原料肉在接收或者正式入库前应对对产品生产日期、来源、卫生和品质、卫生检验结果等进行登记后，方可入库。
原辅料冷藏库环境温度应控制在0°C～4°C，冷冻库的环境温度应控制在-18°C以下。
解冻、分割应在解冻间内进行解冻。分割时应去除原料肉中的筋、腱、骨膜、淤血和污物。原料肉的解冻、分割过程应在低于15°C的环境温度下进行。
场所及设施设备
场地、厂房、水池、工具、用具及运输车辆等等，使用前全部进行消毒。厂房、场地用除虫菊脂喷洒；腿床、工具、用具、运输车辆可用漂白粉消毒，消毒后关闭三天，即可使用。
用于