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公营养师之二级营养师题库试题

选择题

1.以下哪种食物富含优质蛋白质且脂肪含量较低？

A.猪肉

B.鱼肉

C.油炸鸡腿

D.奶油蛋糕

答案：B。鱼肉富含优质蛋白质，且相较于猪肉，其脂肪含量较低，且多为不饱和脂肪酸；油炸鸡腿经过油炸，脂肪含量高；奶油蛋糕含有大量奶油，脂肪和糖分都很高。而猪肉尤其是五花肉等脂肪含量相对较高。

2.维生素A缺乏可引起以下哪种疾病？

A.坏血病

B.脚气病

C.夜盲症

D.佝偻病

答案：C。维生素A缺乏会导致夜盲症、干眼症等；坏血病是由于缺乏维生素C引起；脚气病是缺乏维生素B1导致；佝偻病主要是缺乏维生素D和钙引起。

3.中国居民膳食宝塔中，最底层的食物是？

A.谷薯类

B.蔬菜水果类

C.畜禽肉、水产品、蛋类

D.油和盐

答案：A。中国居民膳食宝塔共分五层，最底层是谷薯类，是膳食能量的主要来源；第二层是蔬菜水果类；第三层是畜禽肉、水产品、蛋类；第四层是奶及奶制品、大豆及制品；最顶层是油和盐。

填空题

1.人体必需的七大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、______、矿物质、水和膳食纤维。

答案：维生素。人体所需的七大营养素共同维持着身体的正常生理功能，维生素在调节生理机能等方面有着重要作用。

2.成年人正常的体质指数（BMI）范围是______。

答案：18.523.9。BMI的计算公式为体重（kg）除以身高（m）的平方，该范围是根据大量研究得出的适合大多数成年人的健康指标范围。

3.铁的良好食物来源有动物肝脏、______和豆类等。

答案：动物血。动物肝脏和动物血中铁含量丰富且生物利用率高，是铁的良好来源，豆类中也含有一定量的铁。

判断题

1.所有的碳水化合物都能被人体消化吸收。（）

答案：错误。碳水化合物分为可消化吸收的碳水化合物（如淀粉、蔗糖等）和不可消化吸收的碳水化合物（如膳食纤维），膳食纤维不能被人体消化吸收，但对肠道健康有益。

2.孕妇需要比一般人摄入更多的钙，以满足自身和胎儿的需求。（）

答案：正确。胎儿的骨骼和牙齿发育需要大量的钙，孕妇自身也需要维持正常的生理功能，因此孕妇对钙的需求量比一般人高，需要增加钙的摄入。

3.高温烹饪会破坏食物中所有的营养素。（）

答案：错误。高温烹饪确实会使一些营养素如维生素C、部分B族维生素等遭到破坏，但不是所有营养素都会被破坏，如蛋白质、脂肪等在一定程度的高温下结构可能会改变，但不会完全被破坏，而且有些营养素如番茄红素等，经过加热后生物利用率可能会提高。

解答题

1.简述合理膳食的基本原则。

答案：合理膳食的基本原则包括：

食物多样，谷类为主：多种食物才能满足人体各种营养需求，谷类是能量的主要来源。

多吃蔬菜水果、奶类、大豆：蔬菜水果富含维生素、矿物质和膳食纤维；奶类富含钙等营养素；大豆富含优质蛋白质。

适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉：提供优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，但要注意适量，避免摄入过多脂肪。

少盐少油，控糖限酒：过多的盐摄入与高血压等疾病相关，油和糖摄入过多易导致肥胖等问题，饮酒也要适量。

吃动平衡，健康体重：合理饮食与适量运动相结合，保持健康的体重。

杜绝浪费，兴新食尚：珍惜食物资源，倡导健康文明的饮食新风尚。

2.分析老年人的营养需求特点及饮食建议。

答案：

营养需求特点：

蛋白质：合成能力降低，需要摄入优质蛋白质以维持氮平衡，如瘦肉、鱼类、豆类等。

脂肪：对脂肪的消化能力下降，应选择富含不饱和脂肪酸的油脂，减少饱和脂肪酸和胆固醇的摄入。

碳水化合物：糖耐量降低，胰岛素分泌减少，应控制单糖和双糖的摄入，增加膳食纤维的摄入。

维生素：对维生素的吸收和利用能力下降，需要增加维生素A、D、E、B族等的摄入。

矿物质：钙吸收减少，易发生骨质疏松，应增加钙的摄入；铁吸收也降低，易出现缺铁性贫血。

饮食建议：

食物要粗细搭配，易于消化，多吃全谷类、薯类等。

保证足够的优质蛋白质，如牛奶、鸡蛋、鱼肉等。

多吃新鲜蔬菜水果，以补充维生素和膳食纤维。

控制盐和油的摄入，饮食清淡。

少食多餐，避免一次进食过多。

适当补充钙剂和维生素D等营养素。

3.举例说明如何通过食物搭配提高蛋白质的营养价值。

答案：不同食物中蛋白质的氨基酸组成不同，将两种或两种以上食物混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为蛋白质的互补作用。

例如，谷类食物蛋白质中赖氨酸含量较低，而色氨酸含量相对较高；豆类食物蛋白质中赖氨酸含量较高，而色氨酸含量相对较低。将谷类和豆类搭配食用，如红豆饭、绿豆