小麦粉馒头 编制说明.docx

2

《小麦粉馒头》编制说明

1．工作简况（包括任务来源、协作单位、主要工作过程、标准主要起草人及其所做的工作等）

1.1任务来源

1.1.1标准下达计划（包括标准下达计划、标准计划项目调整、标准制修订的背景、必要性和重要意义等）

根据《国家标准化管理委员会关于下达2023年国家标准复审修订计划的通知（国标委发〔2023〕64号）》要求，《小麦粉馒头》国家标准（项目编号：2023876-T-449）由全国粮油标准化技术委员会归口，国家粮食和物资储备局科学研究院作为第一起草单位。

1.1.2标准计划项目调整（如有，请写明申请调整的具体内容、理由和依据）

提出标准计划项目名称调整：由《小麦粉馒头》改为《预包装馒头质量通则》（英文Generalqualityforprepackagedsteamedbread）。

按照标准管理规定，产品标准应不包括卫生安全指标。为了进一步规范标准的属性，明确标准的适用范围，避免消费者和标准使用者产生认知误区，须在项目名称上予以体现，同时，结合发酵面食产业发展的实际情况和馒头类产品的市场需求、企业生产产品状况，提出将项目名称调整为《预包装馒头质量通则》，一是明确为“预包装”产品，二是体现该标准为产品的质量通则。于2025年2月向全国粮油标准化委员会提出标准计划名称修改的申请。但尚未获得批复同意。

1.1.3标准制修订的背景、必要性和重要意义

馒头是我国人民尤其是北方人民的主食，是小麦粉的主要加工产品，其用粉量约占小麦粉全部产量的30%以上。随着人民生活水平的提高及生活节奏的变化，馒头制作正在逐步走出家庭，市场化程度不断提高，越来越多的预包装馒头占据了消费市场。《小麦粉馒头》国家标准于2007年正式发布实施，是我国大宗面制主食的第一个标准，以该标准为主要技术成果的科技成果曾获得中国粮油学会科技进步一等奖。标准发布后，对于规范小麦粉馒头市场、推动我国发酵面食产业发挥了重要作用，是中国粮油学会发酵面食分会举办的“中华发酵面食大赛”笔试部分的主要参考文件。标准发布后的十多年以来，我国的社会经济发展和人民生活水平都有巨大的发展和提高，社会主要矛盾也发生了变化，满足人民日益

3

增长的对美好生活的向往成为技术标准制修订的新的方向。随着人们生活水平的提高，馒头的营养健康和个性化的需求也越来越高。技术进步推动产品种类极大丰富，原标准已无法满足市场和行业发展需要。因此，迫切需要基于当前我国发酵面食产业发展的实际情况修订该标准，以满足市场监管和消费者的个性化和营养健康需求，助力企业发展和行业进步。

与此同时，国家标准化管理加一步加强，原标准侧重卫生安全指标的规范已不符合当前标准化管理工作的要求。因此，此次修订按照GB/T1.1—2020的编制原则进行编制，按照新的科研成果和技术发展水平，及市场需求明确了产品范围和定义，提出了产品分类及各个类别的质量指标要求。

1.2协作单位（除第一起草单位外的其他起草单位）

中国粮油学会发酵面食分会、安琪酵母股份有限公司、河南工业大学等单位参与了标准的起草工作。

1.3主要起草过程（应包括标准起草阶段、征求意见阶段、审查阶段、报批阶段等）

国家粮食和物资储备局科学研究院根据起草工作的需要，成立了标准起草工作小组，主要开展了以下工作：

起草阶段：根据近年来我国优质小麦生产现状和加工需求，以及GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》规定的表述方法及要求，编写起草了标准工作组讨论稿。

专家研讨：2024年2月20日，由中国粮油学会发酵面食分会组织在湖北宜昌召开了专家研讨会，来自发酵面食分会的专家，以及河北、山西、河南、江苏、安徽、黑龙江等地的企业和质检机构的专家，重点讨论了标准的适用范围，分类、各个类别应设置的指标及指标值、与现行有效的相关标准的关系等。会后，起草组根据专家意见和建议，修改了标准文本和编制说明，形成征求意见稿，并征求了参加会议的部分专家的意见，修改后报分委会公开征求意见。

征求意见阶段：审查阶段：

报批阶段：

1.4主要起草人及其所做的工作

4

国家粮食和物资储备局科学研究院根据起草工作的需要，第一起草人负责研究确定标准主要技术内容，编写文本、编制说明和意见处理，组织专家研讨，其他起草人协助第一起草人工作。

2．标准编制原则和确定标准主要内容（如技术指标、参数、公式、性能要求、试验方法、检验规则等）的论据（包括试验、统计数据）。修订标准时，应列出与原标准的主要差异和水平对比

2.1标准编制原则

本标准的结构、技术要素