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河北省食品工业协会团体标准

《糊粉层高纤维小麦粉》编制说明

团体标准《糊粉层高纤维小麦粉》的制定工作，是河北省食品工业协会2020年度

第二批团体标准立项计划中的任务，计划编号为T/HBFIA-JH202010。

前言

小麦是我国的主要粮食作物之一，产量逐年升高。我国小麦加工行业每年由于过度

加工造成的粮食浪费高达25亿公斤。消费者“食不厌精”，追求“精、细、白”，是导

致小麦粉过度加工的直接诱因。我国政府已经意识到粮食过度加工这一行业共性问题，

国家粮食局2014年5月已经发出“节粮减损，适度加工”的行业倡议，并配套政策和措

施推进粮食的适度加工。另外，我国《粮食加工业发展规划（2011－2020年）》和《粮

油加工业“十三五”发展规划》中也明确提出：“推进全谷物健康食品的开发”，“鼓励增加

全谷物营养健康食品的摄入，促进粮食科学健康消费。

在新时代大健康的背景下，以全麦食品为主的全谷物健康食品，受到发达国家广泛

关注，发展迅猛。Mintel全球新产品数据库的数据显示，从2000年到2010年全球的全

谷物食品的种类增加了近19倍，发展趋势极为强劲。来自美国全谷物协会（WholeGrains

Council）的统计数据显示，全麦食品占全谷物食品的销售份额由2000年的30%上升到

2011年的46%。2015年相关调查结果显示，绝大多数美国人正在积极增加全谷物食品

的摄入量，约有2/3的美国人每天摄入的谷物食品中约有1/2为全谷物食品，以全麦面

包和全麦意面为主，占全谷物食品的39%。

全麦粉是以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成的，且小麦胚乳、胚芽与麸皮的相对

比例与天然完整颖果一样的小麦全粉。尽管允许经过清杂处理的净麦在加工过程中有少

量损失，但损失量不能超过小麦粒的2%，麸皮损失量不能超过麸皮总量的10%。在我

国，全麦粉目前仅占小麦粉总量的1.2%，受消费者欢迎的全麦食品少，主要归因于：1）

小麦籽粒的外果皮粗糙、硬，影响口感，不好吃；2）全麦粉的储存稳定性差，货架期

短；3）消费者对全谷物健康益处的认识不足；4）全麦食品相关标准缺失，市场缺乏监

管；5）全麦食品在色泽、风味、口感等方面存在缺陷，全麦食品给消费者留下“苦涩、

难以下咽”等负面印象；6）全麦粉及全麦食品的价格相对较高；7）全麦食品的种类相

对较少；8）全麦粉及全麦食品在微生物、真菌毒素、重金属、农药残留等方面存在食

品安全隐患等。

以全麦面粉为主的全谷物食品具有一定的局限性，如对于肠胃功能欠缺的幼童和老

年并不适合；对于已经体重超标、亚健康或轻度慢性病患者来说，其功能性营养素还欠

缺；对于哪些已经确诊为II型糖尿病患者等慢性病患者，仍不能实现“主食自由”。发展

适合中国的功能性主食势在必行，它需满足几个基本要求：1）大众化：必须是满足大

都数人的需要，人人能消费的起；2）规模化：原料来源丰富，能形成相当的规模化、

产业化；3）自主化：拥有核心技术，能够自主生产和研发；4）多元化：营养全面，可

根据实际需要，制备多种功能性主食。

小麦糊粉层亦称外胚乳，是小麦籽粒皮层的最内层（见图1）细胞，位于小麦籽粒

种皮和胚乳之间，占麦粒总质量的7%-9%。小麦糊粉层营养成分含量占小麦总营养的

70%左右，包含有大量的生物活性物质，具有抗氧化、抗炎症、降低癌症风险等健康功

能。因此，小麦糊粉层被称为小麦中的软黄金。

图1小麦籽粒的构造

前期研究表明，小麦糊粉层中具有高含量的膳食纤维，大约占总质量的40%-50%，

其中阿拉伯木聚糖与β-葡聚糖是其主要纤维成分，分别占膳食纤维的65%和29%。糊粉

层中蛋白质含量丰富，且必需氨基酸组成较全面，如赖氨酸、苏氨酸含量丰富，约是面

筋蛋白的两倍，并且含有人体所需的8种必需氨基酸。小麦糊粉层中脂肪、灰分含量丰

富，约为5.7g/100g和9.3g/100g。此外，糊粉层富集了小麦籽粒中的大部分矿物质和

维生素，如K、P、Mg、Zn等元素含量约为小麦和全麦的2-3倍，Mn元素含量高达小

麦和全麦的30倍，糊粉层中VB,VE含量是小麦含量的2倍，VB含量是小麦含量的3

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