膳食营养与食品安全：膳食营养与食品安全概述PPT教学课件.pptx

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食物是人类生存、繁衍的物质基础，人们从环境中摄入食物以满足自身的生理需要，维持生存，逐步认识到合理饮食是机体健康的重要保证。合理的膳食营养既是人类健康的根本，也关系到种族的延续、国家昌盛、社会繁荣和人类文明，研究膳食与营养的意义不言而喻。民以食为天，食以安为先，食品安全是合理饮食的前提条件。随着国民生活水平不断提高，食品安全问题日益突出，备受关注。餐饮食品安全是食品安全中一个较为特殊的组成部分，有其自身的行业特点，所受到的社会舆论和公众关注也越来越多，本书涉及的食品安全即特指餐饮食品安全。;;;

营养素：指机体为了维持生存、生长发育、生理功能、体力活动和健康，以食物的形式摄入的一些需要的物质。一般来说，人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类。也有人将膳食纤维列为第七大营养素。

营养素在体内的主要功能是提供能量、促进生长、组织修复以及调节生理功能。其中，蛋白质、脂类、碳水化合物和水因为需要量大，在膳食中所占比重大，称为宏量营养素；矿物质和维生素因为需要量小，在膳食中所占比重也小，称为微量营养素。从能量来源角度讲，蛋白质、脂类和碳水化合物能够为机体提供能量，又称产能营养素;

随着科学技术的发展和物质生活水平的提高，人类对健康的需求日益增强。合理营养是人类健康的物质基础，而平衡膳食又是达到合理营养的根本途径。膳食营养是研究怎样吃，吃什么，怎样才符合人们生活质量要求，研究如何选择、搭配、加工、烹调食物，以及食物在人体内的消化、吸收、利用、代谢，维护人体健康和促进生长发育，辅助疾病治疗与康复的一门学科。;

人体在正常情况下，科学的膳食营养可做到：

（1）保证机体正常的生长发育，维持机体各种生理功能。

（2）提高机体抵抗力和免疫力，减少疾病的发生。

（3）满足人们生理和心理上的进食欲望和物质需??，有利于维持人体最佳的生理和心理状态，提高机体对环境的适应能力。;;;;;

食品安全是专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。本书主要讲述的是餐饮食品安全;;

食品安全关乎人类健康和生命安全。伴随着餐饮业发展而来的是接连不断的食品安全问题，作为整个食品供应链的最末端，餐饮消费的安全风险具有更强的积累性、复杂性和现实性。只有食品安全了才能满足消费者的基本需求，食品安全了餐饮企业才有竞争力，同时食品安全也是政府监管部门的法律法规要求。;;

当前我国餐饮业食品安全角势总体稳定性好，但影响和制约餐饮业的基础环境并没有发生根本改变，餐饮业食品安全面临的形势依然复杂严峻。;;;;;;;

新数据表明：我国城市居民的超重率达到32.4%，肥胖率达到13.2%。

值得关注的是，城市儿童的超重和肥胖率显着增加，代谢综合征的患病概率也大大增加。从城市居民慢性病流行情况来看，高血压、糖尿病、血脂异常的患病率都有所增加。从营养素摄入来看，维生素A、钙、锌、维生素B1、维生素B2等营养素摄入不足的问题依然存在。;

这说明，居民的生活水平在从解决温饱向小康过渡的发展时期，

食物生产、分配和饮食生活方式等方面都在发生急剧的变化，中国面临着营养不足与营养过剩这两种挑战。如果没有正确的营养指导，某些疾病的发病率就会上升。因此，普及营养知识、指导食物消费、推行合理营养与平衡膳食是一项十分紧迫而艰巨的任务。;

2016年5月20日至8月8日在北京蜀国演义酒楼黄寺店、劲松店

食用过凉拌螺肉（又称香香嘴螺肉）的多名消费者出现头痛、发热，皮肤感觉异常，有刺痛、烧灼感等不适症状。后经相关部门调查取证，确认菜品中含有广州管圆线虫的幼虫。该酒楼销售的“凉拌螺肉”为“福寿螺”，造成食用过凉拌螺肉的100多人患广州管圆线虫病。在整个“福寿螺事件”中，当地医院共诊断160人患广州管圆线虫病，卫生监督机构调查确认病例138人。凉拌螺肉是该酒楼推出的一道创