膳食纤维与健康（课件）——《烹饪营养与食品安全》（重大版）.pptx
《烹饪营养与食品安全》
三
膳食纤维与健康
01
膳食纤维的定义
与分类
膳食纤维的定义
非淀粉多糖的定义
膳食纤维主要由非淀粉多糖组成，与人体健康密切相关。
纤维素是植物细胞壁的主要成分，
不被人体酶水解，具有吸水性和
增加食物体积的特性。
果胶是水果中的一种多糖，具有
凝胶性和增强胶质黏稠性的特性。
膳食纤维的分类
03
01
膳食纤维的生理
功能
改善肠道功
能
膳食纤维能促进肠道蠕动，增加粪便含水量，有助于预防肠道疾病。
膳食纤维可降低血糖波动，减少胆固醇和脂
肪酸吸收，有助于维持血脂稳定。
=
降低血糖和血胆固醇
控制体重和减肥
高纤维食物能增强饱腹感，减少能量摄入，有助于控制和减轻体重。
食物来源
膳食纤维主要来自植物性食物，如全谷粒、豆类、蔬菜、水果和坚果，不同来源提供不同类型的膳食纤维。
蛋白质
主讲；
.手
迹
答案提示：
由于食用蛋白质含量为零的假奶粉导致营养性水肿，甚至死亡。(引入蛋白质的知识)。
引入新知
这些“大头娃娃”怎么啦?!
蛋白质的基本元素组成
53
碳、氢、氧、氮及硫，部分含磷、铁、
碘、锰、锌。
126.9045
01
蛋白质与氮的关系
蛋白质是人体唯一氮来源，氮含量平
均值约为16%。
02
蛋白质含量的测定方法
凯氏定氮法，通过测定含氮量计算蛋白质含量。
蛋白质换算系数的应用
1克氮对应6.25克蛋白质，用于计算食物中蛋白质含量。
1)蛋白质的组成
roline
OH
NH
H₉NO₂
营养学基础知识
GG氨基酸的定义
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，具有氨基和羧基。
GG氨基酸的分类
根据人体合成能力，分为必需氨基酸和非必需氨基酸。
GG非必需氨基酸
非必需氨基酸人体可合成，食物中缺少不会影响健康。
必需氨基酸种类
人体必需的8种氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸等。
GG
亮氨酸
缬氨酸
苯丙氨酸
这些必需氨基酸你认识吗?
蛋氨酸
色氨酸
异亮氨酸
◎看一看：
赖氨酸
苏氨酸
不完全蛋白质
必需氨基酸种类不全，如玉米胶蛋白、豌豆豆球蛋白。
完全蛋白质
含必需氨基酸齐全，如乳类酪蛋白、蛋类卵白蛋白。
2)蛋白质的分类
调节生理功能
蛋白质构成酶、免疫蛋白等，参与调节消化、免疫等生理活动。
能量供给
在能量不足时，蛋白质可分解供能，但长期会影响组织功能。
3)蛋白质的生理功能
03
02
蛋白质含量评价
通过测定食物中的总氮含量，乘以折算系数6.25得到蛋白质含量。
蛋白质消化率
反映蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度，动物性食物消化率较高。
蛋白质净利用率
摄入蛋白质在人体内的利用情况，生物价越高，营养价值越高。
氨基酸化学评分
比较食物蛋白质中必需氨基酸含量与人体需要的符合程度。
蛋白质互补作用
不同食物蛋白质混合食用，通过互补作用提高蛋白质营养价值。
4)食物蛋白质的营养评价
01
蛋白质推荐摄入量
成年男性轻体力劳动75g,中等体力劳动80g;女性轻体力劳动65g,中等体力劳动70g。
03
动物性蛋白质来源
蛋类蛋白质含量11%~14%,奶类蛋白质含量3.0%～3.5%,肉类蛋白质含量15%～22%。
04
优质蛋白质摄入建议
动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%～50%。
02
植物性蛋白质来源
谷类为主食，豆类特别是大豆蛋白质含量高，氨基酸组成合理。
5)膳食参考摄入量及食物来源
.外
这
占总热量百分比
糖类：60～70%
脂类：20～25%蛋白质：10～15%
太阳能
化学能
能量计量单位
焦耳、卡、大卡是能量的计量单位，常在营养学中使用，理解其转换关系至关重要。
能量单位换算
kcal相当于4.184kJ,1kJ约等于0.239kcal,这是能量计算时的常见换算。
能量的多种形式
太阳能、化学能等是自然界中“能”的表现，可通过特定条件相互转换。
1)能量单位
一杯牛奶(200克)的发热量?
解：
(第一步)查食物成分表得：
每100g牛奶中含蛋白质3.3g,脂肪4.0g,糖5.0g
(第二步)推算所求食品中的三大营养素克数：
牛奶200g中：蛋白质3.3×2=6.6g
同理：脂肪8.0g,糖10.0g
(第三步)分别代入：产热量=营养素克数×产热系数，然后相加计算总热量：
6.6×4+8.0×9+10.0×4=138(kcal)
答：一杯牛奶(200g)的发热量为138千卡。
例题：
答案提示：
解：查食物成分表得
每100克肉中蛋白质脂肪糖类计算产热量
瘦猪肉20.86