《膳食营养与食品安全》教学课件.pptx

;第一章 膳食营养与食品安全概述;膳食营养与食品安全概述;食物是人类生存、繁衍的物质基础，人们从环境中摄入食物以满足自身的生理需要，维持生存，逐步认识到合理饮食是机体健康的重要保证。合理的膳食营养既是人类健康的根本，也关系到种族的延续、国家昌盛、社会繁荣和人类文明，研究膳食与营养的意义不言而喻。民以食为天，食以安为先，食品安全是合理饮食的前提条件。随着国民生活水平不断提高，食品安全问题日益突出，备受关注。餐饮食品安全是食品安全中一个较为特殊的组成部分，有其自身的行业特点，所受到的社会舆论和公众关注也越来越多，本书涉及的食品安全即特指餐饮食品安全。;第一节 膳食营养概述;;;研究膳食与营养的目的;而在机体患病时;第二节 食品安全相关知识;食品安全是专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。本书主要讲述的是餐饮食品安全;;;;;;;;;;;第十一次全国营养科学大会期间，在由中国疾病预防控制中心营养与食品安全所主办的分会——“中国居民营养与健康状况监测”分析报告会上，在介绍我国第五次中国居民营养与健康状况监测情况时表示，近10年来我国城市居民的营养状况有一定改善，营养不良率减少，贫血患病率降低。但2010—2011年营养与健康状况监测的最新数据表明：我国城市居民的超重率达到32.4%，肥胖率达到13.2%。值得关注的是，城市儿童的超重和肥胖率显着增加，代谢综合征的患病概率也大大增加。从城市居民慢性病流行情况来看，高血压、糖尿病、血脂异常的患病率都有所增加。从营养素摄入来看，维生素A、钙、锌、维生素B1、维生素B2等营养素摄入不足的问题依然存在。;这说明，居民的生活水平在从解决温饱向小康过渡的发展时期，食物生产、分配和饮食生活方式等方面都在发生急剧的变化，中国面临着营养不足与营养过剩这两种挑战。如果没有正确的营养指导，某些疾病的发病率就会上升。因此，普及营养知识、指导食物消费、推行合理营养与平衡膳食是一项十分紧迫而艰巨的任务。;案例二;第二节食品安全相关???识;膳食营养与食品安全;第二章 营养素与能量;营养素与能量;人类为了维持生命和健康，保证正常的生长发育和从事各种劳动，每日必须摄入一定量的食物。食物中含有人体所需的营养素，营养素包括6大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内经氧化分解，产生一定的能量，可以满足人体对能量的需要，被称为产能营养素。;第一节蛋白质;蛋白质是一切生命的物质基础，是细胞中含量最丰富、功能最多的大分子物质。蛋白质与人体的生长发育和健康有着密切关系，在人类营养中占有非常重要的地位。;第一节 蛋白质;1.完全蛋白质;2.半完全蛋白质;3.不完全蛋白质;第一节 蛋白质;第一节 蛋白质;第一节 蛋白质;（一）氨基酸的分类;（一）氨基酸的分类;（一）氨基酸的分类;（二）蛋白质互补作用;（二）蛋白质互补作用;第一节 蛋白质;;;;;;第一节 蛋白质;第一节 蛋白质;;;;;第一节 蛋白质;第二节脂类;脂类是人体重要的营养物质，包括脂肪和类脂两大类，其共同的特点是难溶于水而易溶于有机溶剂。正常人体内脂类占体重的14%～19%，是人体重要的组成成分。脂肪主要分布在皮下、大网膜、肠系膜、重要器官周围和组织间隙。;第二节 脂类;第二节 脂类;第二节 脂类;1.消化率;2.必需脂肪酸的含量;3.脂溶性维生素的含量;1.脂肪热分解;3.脂肪高温氧化的控制方法;第三节碳水化合物（糖类）;碳水化合物是由碳、氢、氧3种元素构成的有机物，碳水化合物结构中氢与氧的比例为2∶1，因其大多具有甜味，故被称为糖类。广泛存在于自然界，是食物的主要成分之一。;第三节 碳水化合物（糖类）;;第三节 碳水化合物（糖类）;第三节 碳水化合物（糖类）;第三节 碳水化合物（糖类）;;;第三节 碳水化合物（糖类）;第三节 碳水化合物（糖类）;;三、膳食纤维;四、加工烹调对糖类的影响;第四节能量;能量代谢是营养学研究的重要内容。人体为了维持生命代谢和从事体力活动，每天必须从食物中获取足够的能量和营养素，食物中能产生能量的营养素是糖类、脂肪和蛋白质。人体长期摄入过多能量，会引起脂肪贮存而发生肥胖，但是，若长期摄入的能量不足，会导致生长发育迟缓、消瘦，甚至死亡。;一、能量的单位;一、能量的单位;三、能量的消耗;三、能量的消耗;三、能量的消耗;三、能量的消耗;第五节矿物质;人体的一切组织都是由各种化学元素组成的，这些元素除碳、氢、氧、氮以有机物的形式存在外，其余统称为矿物质或无机盐，占成人体重的5%～6%。机体本身不能生成矿物质，必须由食物提供，维持机体正常生理功能所需要的无机盐又称为必需元素。无机盐的分布很广，正