膳食营养与食品安全：营养素与能量PPT教学课件.pptx
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02第二节脂类
03第三节碳水化合物（糖类）
04第四节能量
05第五节矿物质
06第六节维生素
07第七节水;
掌握各营养素的概念、分类、
生理功能、营养价值、食物来源及参考摄入量。;
人类为了维持生命和健康，保证正常的生长发育和从事各种劳动，每日必须摄入一定量的食物。
食物中含有人体所需的营养素，营养素包括6大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内经氧化分解，产生一定的能量，可以满足人体对能量的需要，被称为产能营养素。;;;
（一）蛋白质的组成
蛋白质主要由碳、氢、氧、氮4种元素构成，其特征元素是氮。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，蛋白质的最终产物也是氨基酸。;
这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比
例合适，能够维持成人的健康需求；并能促进儿童发育，也称为优质蛋白质。如奶类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白及卵磷蛋白，肉类中白蛋白和肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白和玉米中的谷蛋白等，都属于完全蛋白质。;
此类蛋白质中所含各种必需氨基酸种类齐全，但由于
相互比例不合适，有的过多，有的过少、属于氨基酸组成不平衡的蛋白质。若用此类蛋白质作为膳食蛋白质的唯一来源，仅能维持生命，而不能促进生长发育。如小麦、大麦中的麦胶蛋白均属此类。;
此类蛋白质中所含必需氨基酸种类不全，若用此类蛋
白质作为膳食蛋白质的唯一来源，既不能促进生长发育，
也不能维持生命。如玉米中的胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白等。;;;;
氨基酸是组成蛋白质的基本单位。蛋白质是由许多氨基酸通过肽链结合在一起，并形成一定空间结构的大分子。组成蛋白质的氨基酸有20余种。现已发现的天然氨基酸有300多种，其中人体所需的氨基酸有20多种，根??其营养价值分为必需氨基酸、非必需氨基酸、条件氨基酸。;
氨基酸是组成蛋白质的基本单位。蛋白质是由许多氨基酸通过肽链结合在一起，并形成一定空间结构的大分子。组成蛋白质的氨基酸有20余种。现已发现的天然氨基酸有300多种，其中人体所需的氨基酸有20多种，根据其营养价值分为必需氨基酸、非必需氨基酸、条件氨基酸。;
3.条件必需氨基酸
在严重的应激状态或创伤、感染及某些消耗性疾病情况下，人体对氨基酸的需要量增加，本能自身合成的氨基酸在此时也会发生缺乏，这些随体外条件变化而需要量增加的氨基酸称为条件必需氨基酸，包括：半胱氨酸、酪氨酸、精氨酸、谷氨酰胺等。在通常情况下，半胱氨酸和酪氨酸在体内分别可以由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，则这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，因而把半胱氨酸和酪氨酸又称之为半必需氨基酸。;
氨基酸是组成蛋白质的基本单位。蛋白质是由许多氨基酸通过肽链结合在一起，并形成一定空间结构的大分子。组成蛋白质的氨基酸有20余种。现已发现的天然氨基酸有300多种，其中人体所需的氨基酸有20多种，根据其营养价值分为必需氨基酸、非必需氨基酸、条件氨基酸。;
氨基酸是组成蛋白质的基本单位。蛋白质是由许多氨基酸通过肽链结合在一起，并形成一定空间结构的大分子。组成蛋白质的氨基酸有20余种。现已发现的天然氨基酸有300多种，其中人体所需的氨基酸有20多种，根据其营养价值分为必需氨基酸、非必需氨基酸、条件氨基酸。;
膳食蛋白质营养价值取决于它的蛋白质含量及
构成成分。蛋白质含量高，必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例越接近人体需要，被人体消化、吸收及利用的程度越高，其营养价值就越高。总的来说，动物性蛋白质的营养价值高于植物性蛋白质的营养价值。营养学上主要从膳食蛋白质的含量、蛋白质的消化率、蛋白质的利用率、必需氨基酸的含量和比值这4个方面来评价食物蛋白质的营养价值。;;;;;;;
第一节蛋白质
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