不同烹饪加工方法对原料营养价值的影响（课件）——《烹饪营养与食品安全》（重大版）.pptx
《烹饪营养与食品安全》
不同烹饪加工方法
对原料营养价值的影响
蛋白质在烹饪过程中的变化
糖类在烹饪过程中的变化
油脂在烹饪过程中的变化
维生素在烹饪过程中的变化
无机盐在烹饪过程中的变化
烹饪加工与营养影响
目录
CONTENTS
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02
03
04
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06
三
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蛋白质在烹饪过
程中的变化
蛋白质变性原理
指蛋白质分子内部结构变化，导致理化性质改变和生物功能丧失的现象。主要由物理和化学因素引起。
烹饪中的蛋白质变性
物理因素如加热、加压等是烹饪中引起蛋白质变性的主要因素，如蛋清加热凝固，瘦肉烹调变硬。
1)蛋白质的变性
过度加热的后果
过度或持续高温会使蛋白质焦化，生成不易吸收的化合物，并可能产生杂环胺类致癌物，降低营养价值。
变性温度的影响
温度是关键因素，45℃开始变性，55℃变性加速，过高温度会导致蛋白质变性凝固，影响营养价值。
1)蛋白质的变性
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胶原蛋白转化
胶原蛋白经水解生成明胶，用于制作肉皮冻，使汤汁变黏，提高蛋白质消化率。
烹饪中的应用
长时间烹煮使蛋白质水解成低分子物质，增加食物口感和风味，如骨头汤的鲜美。
2)蛋白质的水解
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美拉德反应影响营养
降低食品营养价值，氨基酸、糖与蛋白质结合导致营养成分损失。
美拉德反应定义
羰基化合物与氨基化合物反应，生成棕色物质或拟黑素，影响食品风味与营养。
美拉德反应安全性
可能产生抗氧化性，但过度反应可生成有毒物质，如焦化物和杂环胺。
美拉德反应效果
产生香气与色泽，如烤面包、红烧肉的诱人外观和香气。
3)美拉德反
应
酸和碱的作用
烹饪中，酸可制作酸奶、凝乳，调节味道并杀菌；碱能制作皮蛋，但过强的碱性会降低蛋白质的营养价值。
盐的作用
盐能改变蛋白质性质，用于腌制、烹饪中，如腌咸鸭蛋使蛋白变稀、蛋黄出油，煮肉汤时后加盐等，能影响食物口感和营养释放。
机械力的作用
剧烈机械力能使蛋白质变性，如搅拌蛋清时，蛋白质伸展成薄膜包裹空气形成泡沫，这是蓬松蛋糕的原理。
水的作用
水能促进蛋白质热变性，烹饪时增加食物水分，可降低变性温度，有助于保留营养成分。
4)影响蛋白质变性的主要因素
糖类在烹饪过程
中的变化
淀粉老化是糊化淀粉在低温或长时间放置时变硬、
不透明的过程，影响食品口感和消化率。通过控
制水分、添加抗老剂或改变淀粉类型可延缓或防
止老化。这一现象在烹饪中被用于制作粉丝、粉皮等食品，通过调整淀粉类型和温度来调整食品
的口感和韧性。
淀粉糊化
淀粉糊化后形成黏性胶体，影响食物消化吸收率和菜肴口感，常用于挂糊、上浆和勾芡。
1)淀粉在烹饪过程中的变化
淀粉老化
糖类加热反应
超过熔点，糖与氨基化合物反应形成褐色物质，产生焦香味。
糖类在碱性条件下的变化
碱性环境下，糖类变化加速，形成黑
色分解产物，酸度和色度更甚。
蔗糖熔化特性
150℃开始熔化变黏稠，制作挂霜拔丝菜利用此现象。
糖类焦糖化过程
无氨基化合物时，糖类脱水变深色，产生焦香味，酸度和色度增加。
2)蔗糖在烹饪过程中的变化
饴糖的化学特性
高温下麦芽糖与氨基酸反应生成类黑色素和香
味物质，赋予食品独特风味和颜色。
饴糖在烘烤中的应用
麦芽糖提供糖色，提升香气，增加耐脆度，防止脂肪及水分外溢，保持食物风味。
3)饴糖在烹饪中的变化
4)膳食纤维在烹调中的变化
纤维素的烹调影响
纤维素经加工可溶化，增加营养吸收。原果胶变可溶性，提高消化酶作用，利于营养消化。加热时蔬菜果胶吸水变软，促进消化吸收。
烹饪中油脂的变化
部分动物油脂会浮在汤面，增加肉汤香味，
助于提升汤汁的口感和消化吸收。
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脂肪在水和热中分解，生成甘油和游离脂
肪酸。此过程影响食物味道和营养可吸收性。
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1)脂肪热水解
动物性油脂特性
脂肪热水解原理
在烹饪中，脂肪酸与乙醇、醋酸反应生成酯类，增
加香味。如红烧肉时加入料酒、香醋，可提升菜品的香气和口感。
2)酯化反应
油脂营养价值变化安全烹饪建议
油脂热分解影响
油脂热分解温度不同，影响其发烟点，如黄油
140~180℃,植物油180~250℃,过高温度
会丧失营养价值并产生毒性。
高温下脂溶性维生素和脂肪酸损失，营养价值
降低，易产生丙烯醛导致变味和毒性。
油炸温度应控制在180℃以下，避免油脂热分
解过度，保证食品口感和营养价值。
3)油脂的热分解
油脂热氧化过程
高温下油脂分解，产物氧化生成
醛、酮和有机酸，产生哈喇味，
影响人体健康。
不同油脂聚合差异
亚麻油最易聚合，大豆