烹饪原料与营养价值 .ppt

表2 几种植物油中维生素E的含量 名称 含量mg/100g 名称 含量mg/100g 豆油 棉籽油 芝麻油 菜籽油 葵花子油 玉米胚芽油 花生油 93.08 86.45 68.53 60.89 54.60 50.94 42.06 猪油（炼） 牛油（炼） 羊油 5.21 4.60 1.08 表3 几种食用油的消化率 名称 消化率 名称 消化率 名称 消化率 棉籽油 豆油 橄榄油 麻油 98 98 98 98 菜油 花生油 茶油 99 98 91 猪油 羊油 牛油 奶油 94 81 89 98 二、酒类的营养价值 白酒 乙醇为其主要成分，含量在20-60% 乙醇可氧化供能（7KCal/g），但人体的利用率不高。 啤酒 除乙醇外，有果糖、葡萄糖、麦芽糖和糊精 多种维生素、矿物质和一些氨基酸、脂肪酸 葡萄酒 除乙醇外，含糖、有机酸、挥发酯、多酚，及丰富氨基酸、多种维生素和矿物质 含有抗氧化成分，对预防心血管疾病及延缓衰老有一定作用 三、其他调味品的营养价值 酱油 含少量蛋白质、碳水化合物、矿物质和B族 含盐量约在18%，是人体钠的来源之一 食醋 含醋酸约3~4%，可调味促进食欲 有助于骨中的钙磷溶解，增加其吸收利用 保护维生素C 去除鱼虾腥味 味精 为谷氨酸的钠盐 可增加美味、促进食欲 加热太久温度过高易使之变质 讨论 为保证全面营养，我们的膳食中应包含那些食物？ 配餐 轻体力劳动成年男性一日膳食蛋白质的供给量标准为75克，为其配餐满足其蛋白质需求 营养指导 吃粗粮有什么好处？ 大豆中有哪些保健成分，各有什么保健作用？ 为什么要多吃蔬菜水果？ 每天吃适量坚果对健康有什么意义？ 红肉和白肉营养特点有什么不同？ 喝牛奶好还是喝酸奶好？ 多吃鱼使人变聪明，这句话有道理吗？ 坚果油脂含量 一般含量：﹥40%，如花生米44.3% 核桃、松子、杏仁、榛子、葵花子：＞50% 澳洲坚果（夏威夷果）：＞70% 坚果脂肪酸组成 富含亚油酸、油酸 核桃和松子：较多α-亚麻酸（ω-3脂肪酸） 返回 坚果中的碳水化合物 银杏→72.6% 栗子→78.4% 莲子→67.2% 芡实米→ 79.6% 多数油脂类→ 20%- 30% 返回 第三节 动物原料营养价值 畜类 畜类原料包括： 猪、牛、羊等肌肉、内脏及制品 （一）蛋白质 含量：10%~20% 质量：完全蛋白质（肌肉、内脏） 胶原蛋白-不完全蛋白质（肉皮、蹄筋） 瘦肉（猪、牛、羊）中蛋白质含量20%左右 （二）脂类 含量：因品种、年龄、肥瘦程度、部位而异 质量：饱和脂肪酸含量高 胆固醇：大脑组织、内脏含量很高 （三）矿物质 铁的良好来源——血红素铁（肝脏、瘦肉） 锌含量较高（内脏、瘦肉） 硒（肝、肾）含量较高 （四）维生素 B族（瘦肉、内脏） 维生素A、D（内脏） 几种畜类食物营养成分比较 热能 KCal 蛋白质/g 脂类 /g 碳水 /g 胆固醇 mg VA /微 VB1 /mg VB2/g VPP /mg 钙 mg 铁/mg 锌 /mg 香肠 508 24.1 40.7 11.2 82 —— 0.48 0.11 4.4 14 5.8 7.61 牛肉(瘦) 106 20.2 2.3 1.2 58 6 0.07 0.13 6.3 9 2.8 3.71 羊肉(瘦) 118 20.5 3.9 0.2 60 11 0.15 0.16 5.2 9 3.9 6.06 猪肉(瘦) 143 20.3 6.2 1.5 81 44 0.54 0.10 5.3 6 3.0 2.99 猪肝 129 19.3 3.5 5.0 288 4972 0.21 2.08 15.0 6 22.6 5.78 禽类 禽类原料包括： 鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。 禽类营养价值与畜肉大体相似，不同处在于： 1、禽类脂肪熔点较低，含有20%左右的亚油酸，易于消化吸收 2、禽肉质地较细嫩更易消化吸收，且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美 鸡肉中蛋白质的含量约为20% 鸭肉蛋白质含量约为15% 几种禽类食物营养成分比较 热能 KCal 蛋白质/g 脂类 /g 碳水 /g 胆固醇 /mg VA /微 VB1 /mg VB2/g VPP /mg 钙 /mg 铁/mg 锌 /mg 鸡 167 19.3 9.4 1.3 106 48 0.05 0.09 5.6 9 1.4 1.09 鸡肝 121 16.6 4.8 2.8 356 10414 0.33 1.10 11.9 7 12.0 2.40 鸭 240 15.5 19.7 0.2 94 52 0.08 0.22 4.2 6 2.2 1.33 鸭血 58 13.6 0.4 0 95 —— 0.