《中式烹调技艺》 教案 任务3.2 制汤技能.doc
《中式烹调技艺》教案
教学内容
项目三烹调辅助技能
任务2制汤技能
检查签字
授课时间
授课时数
1课时
教学目的
1.制汤的意义。
2.制汤的分类。
3.制汤工艺的原料选择
教学重点与难点
重点：制汤的分类。
难点：制汤的意义。
教学方法
讲授与示范相结合
教学过程设计
导入：“唱戏的腔，厨子的汤”，是中国流行的一句俗话，形容汤在菜肴制作中的重要性，除了用烤、煎、炸等几种技法制作的菜肴以外，凡是带有汤汁的菜肴，即使开始时加进锅里的是清水，最终也都是成了汤汁的，因此，无论中餐西餐，尽管在进食次序上有别，但都各有自己特色的风味汤菜，所不同的西餐通常先喝汤后吃菜，而中餐大都先吃菜后喝汤。
一、鲜味的成因及制汤的原理
利用荤素原料制汤的首要目的是取其鲜味，用于菜肴的增鲜调味。制汤时，原料中的呈味物质和在加热过程中分解产生的呈味物质，都因为汤汁温度升高后沸腾时的对流作用，使这些呈味物质扩散到容器的各个部位形成浓淡均匀的溶液。加热时愈长，从原料组织中溶出的物质越多，汤的鲜味越浓。
鲜汤中的主要成份包括：①由蛋白质水解而产生的肽、氨基酸；②由核酸水解而产生的核苷酸和有机碱类；③由碳水化合物而产生的寡糖和单糖；④由上述水解产物进一步分解或转化的含硫化合物、羰基化合物和氨及氨类化合物。
牛奶中有脂肪成分，但在鲜牛奶中看不见油脂，原因是油脂被乳化成细小的微粒，分散在牛奶中。白汤的汤色呈乳白色，也是由于脂肪的乳化作用形成的。
制好的清汤经过“吊汤”处理，可制成“高级清汤”，其“高级”表现在汤更清，味更鲜。
二、鲜汤的原料及制作
制汤原料可荤可素，高级荤汤讲究的用火腿、猪蹄、新鲜整鸡等直接熬汤，通常都是鸡、鸭、猪等的下脚料，包括骨架、腿骨、头颈等，混在一起熬制鲜汤。
高级素鲜汤，是寺院香积厨和市场上素菜馆必备的烹调辅料，熬汤的原料多为鲜竹笋、鲜蘑菇、海带、蚕豆瓣、黄豆芽等。
西餐亦很重视制汤，只不过其风味与中餐有别而已，例如西餐常以洋葱入汤，这对中餐来说不可思议。鲜汤的种类很多，一般按动物和植物两大来源分为荤汤和素汤，并进一步按原料分为鸡汤、鸭汤、鱼汤、肉汤、海鲜汤、豆芽汤、香菇汤等；但是更多的是按汤的色泽和透明度分为清汤和白汤。
三、常用鲜汤的制作
1.普通白汤（毛汤）
就是将鸡、鸭、猪等的骨架，焯水去异味洗净后，加葱、姜、黄酒、加清水烧沸后，控制在沸腾的状态下维持数小时，甚至更长时间，汤液呈乳白色，有时也用制高汤后的原料再加水煮2～3小时，所得之汤也作毛汤使用。此汤用于一般菜肴制作。
2.浓白汤（奶汤）
将原料焯水洗净后放入冷水锅内，加足量水加热煮沸，除去汤面的血污浮沫，然后加葱、姜和料酒，加热迅速煮沸，再降低加热强度，使液面保持沸腾状态，直至汤汁变浓呈乳白色为止。用此法制得的浓白汤，可用于煨、焖、煮、炖等技法烹制菜肴的汤汁。尤其适宜无味的烹饪原料增味之用。
3.普通清汤
熬制普通清汤的原料多为老母鸡，早在袁枚的《随园食单》中就有明确记载。现代也有用老母鸡与瘦猪肉同煮者。具体制法都是先将原料焯水去除血污杂质，然后另加冷水与原料同煮沸，再度除去浮沫，加入葱、姜、料酒，立刻转入微火加热，保持汤面不沸腾状态，三小时左右即成。注意掌握火候，如果强热使汤水沸腾，则会使汤水变混或变成乳白色；如果温度过低，则呈味物质很难溶出，汤味寡淡。
4.高级清汤（也称高汤、上汤、顶汤）
这是在普通清汤的基础上，利用“吊汤”技术加工而成。高级清汤制作的具体工序如下：
A.先制得普通清汤，设法除去汤中的脂肪和微粒悬浮物。可将汤液放冷至0℃时静置，使其中分散的脂肪液滴凝聚浮出水面撇去，再用纱布、或汤筛、或专用滤纸将普通清汤过滤除去杂屑骨渣等直径较大的颗粒。继而在汤液中加少量食盐。食盐中的cl－是蛋白质的结构稳定剂，在吊汤加热之前加入食盐，可以保持清汤这种蛋白质亲液溶胶的稳定性。至于食盐何以会影响蛋白质溶液的稳定性，其具体机理目前尚不十分清楚。
B.取新鲜鸡腿肉（也可用鸡脯肉、瘦猪肉等）斩成肉糜，并加入葱、姜、料酒和清水，浸泡出血水。将血水和鸡腿肉糜一起倒入滤过的清汤中，立即迅速加热，控制火候使之微沸，加热强度不宜过大，仅保持微沸约5～10分钟左右，捞出浮在汤表面的鸡肉糜，除去悬浮物，即得高级清汤，行业中称为“一吊汤”。
C.再将新的鸡脯肉糜加姜、葱、料酒和清水浸泡出血水，除去血水后倒入凉透的“一吊汤”中，一边加热一边轻轻搅拌，待肉糜上浮后捞出，所得清汤称为“双吊汤”。重复B和C，可得“三吊汤”。
四、制汤关键
1.所用原料一定要新鲜，制汤的水料比要掌握好，水分过大，汤液浓度低，失去调味的作用，水分过少，影响呈味物质的完全溶解，浪费原料；控制火候对制汤过程极为重要，通常都是快速煮沸，然后制什么汤，就用什么火候，确保呈味物质有足够的溶解扩散时间。
2.在制汤的过程中，要