《中式烹调技艺》 教案 任务2.4 刀工技能基本知识.doc

《中式烹调工艺》教案

教学内容

项目四精加工技能

任务1刀工技能基本知识

检查签字

授课时间

授课时数

1课时

教学目的

1、了解中餐刀工的概念。

2、掌握中餐刀工的特点和目的

教学重点与难点

重点：中餐刀工的特点和目的

难点：中餐刀工的目的

教学方法

讲授与示范相结合

教学过程设计

导入：刀工是厨师手工工艺中的重要技艺之一。烹调艺术的呈现，最初步就表现在刀工上，名目繁多、精妙的中国刀工，是中国菜的一大特色，块、片、条、丁、丝、末等形态多变；切、锯、推、拉、剁、剞，手法灵活；雕镂细刻，更是举世无双。孔子的“脍不厌细”、庄子的“游刃有余”，张衡的“鸾刀缕切”，说的都是刀工之妙。

一、刀工的目的和意义

刀工就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术，也可以说，刀工是把烹调原料加工成符合烹调的各种形状的运刀方法。

1、刀工是菜肴制作的重要环节，它决定着菜肴的外形。

2、刀工处理后，便于加热、调味，并能提高质感

3、刀工技术可创造出更多的菜肴新品种

4、刀工处理后，便于食用，可促进人体的消化吸收

二、刀工的操作规范化

刀工是一项技术性高、劳动强度大的手工操作。正确的操作规范，对提高工作效率、省时省力、减少职业病具有重要作用，是刀工操作准确、迅速、精细、安全的保障。

1、对刀工操作者的基本要求：

体力、耐力、臂力和腕力

集中注意立操作，熟练掌握刀法

2、刀工的操作规范化内容

刀工前准备

站立姿势

握刀运刀方法

三、刀工的基本原则

刀工的目的不仅是要改变原料的形状，而且要进一步美化菜肴的形态，以求烹制出色、香、味、形、质俱佳的菜肴。因此，在处理烹饪原料时，刀工应遵循一些基本的原则。

1．原料的形状要适应烹调方法的需要

2．刀工应根据原料的质地灵活下刀

3．原料形状应做到整齐均匀，大小厚薄粗细长短应均匀一致

4．合理用料、清洁卫生、保存营养

附记

点名

问题

小结

作业布置

作业布置

1、中餐刀工工艺有哪些特点？

2、中餐刀工有哪些目的？

教学反思

多设计理论联系实际教学环节，并举例说明