《中式烹调技艺》 知识要点 3.1挂糊工艺.docx
P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习挂糊工艺。
P2：本次课的主要内容是挂糊特点和挂糊操作。
P3：挂糊是先用淀粉和（或）面粉、水（或鸡蛋）等调制成具有一定浓稠度的糊液，再将处理过的原料在烹制之前浸入糊液中拖过，使其表面裹糊均匀。
挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，即粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。
P4：挂糊的技巧是原料挂糊的厚度与其形状的大小成正比。无论厚糊还是薄糊，当原料挂好糊后，表面可适当放植物油再抓匀，可使成品光润、油滑。糊料的稀稠与原料的性质有关，对较嫩且水分多的原料，糊宜稠些;原料老且干，糊就要稀些。
挂糊时先用淀粉和（或）面粉、水（或鸡蛋）等调制成具有一定浓稠度的糊液，将处理过的原料在烹制之前浸入糊液中拖过，使其表面裹糊均匀。
P5：挂糊能保护原料中的营养成分少受损失。由于原料在烹调中受高温的影响，所含的维生素和蛋白质等容易受到破坏，经挂糊、上浆后，原料外表有了一层保护衣，避免了原料直接与高温迪接触，可以减少营养成分的损失。
挂糊能保护菜肴形状美观。鸡、鱼、肉等原料，在切成片、丝、丁、条等形状后，烹调时容易断裂和干缩，从而改变了原形。经挂糊或上浆后，不但不会碎散，而且显得膨涨饱满，形状美观。经过挂糊或上浆的原料，在过油时，仍要注意油的温度，油太热，会使菜品烧焦，颜色发黑，味道变苦；油凉，原料会脱糊，有损形状美观和滋味。
P6：挂糊时，要灵活掌握各种糊的浓度；恰当掌握好各种糊的调制方法；必须用糊把菜肴原料表面全部包裹起来；根据菜肴原料的性质和菜肴的要求选用糊。挂糊最好现挂现烹。
P7：挂糊的种类很多，一般按其所使用的材料可分为蛋清糊、蛋黄糊、全蛋糊、蛋泡糊等九类。
P8：蛋清糊也叫蛋白糊,是以蛋清、淀粉或面粉加清水调制而成的一种糊。主要适用于软炸，如“软炸鱼条”、“软炸里脊”等菜肴。蛋清糊的作用，是使菜肴质地松软，呈淡黄色。
P9：蛋清糊制作是用鸡蛋清、淀粉或面粉调制而成，用料比例是1：1，可加适量水。
P10：蛋黄糊是用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸遛等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可。
P11：蛋黄糊是用鸡蛋黄加淀粉或面粉调制而成，用料比例为1：1，可加适量水。
P12：全蛋糊是以全蛋加淀粉或面粉加少量清水调制成的一种糊。这种糊主要用于干炸，如干炸带鱼等。
P13：全蛋糊用鸡蛋黄加淀粉或面粉调制而成，用料比例为1：1，可加适量水。
P14：蛋泡糊又称高丽糊或雪衣糊，将鸡蛋清用筷子顺着一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止，然后加淀粉和面粉拌和成糊，其投料比例为3：1或2：1。菜肴外形饱满、外松里嫩、色泽洁白美观，例“高丽香蕉”等。
P15：蛋泡糊制作时将鸡蛋清用筷子顺着一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止，加淀粉和面粉拌和成糊，其投料比例为3：1或2：1。
P16：水粉糊是以淀粉和水调合而成的一种糊。多用于干炸、焦、瘤、抓炒等烹调方法。制成的菜色金黄、外脆硬、内鲜嫩，如“炸八块”、“焦溜肉片”、“焦溜鱼”等。制成的水粉糊应厚薄适宜，过厚会影向菜肴的口味;过稀则附着不上，起不到应有的作用。
P17：蛋泡糊是将淀粉用水浸泡一段时间，让淀粉颗粒充分吸水，再用已沉淀下来的淀粉调制成糊。
P18：发粉糊先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀(面粉与淀粉比例为7∶3)，然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。适用于炸制拔丝菜，因菜里含水量高，用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。
P19：蛋泡糊制作时，在面粉和淀粉中加入适量发酵粉拌匀（面粉与淀粉的比例为7：3），加水调制而成。
P20：脆皮糊又称脆浆糊，先将面粉、生粉、泡打粉、盐放入盘中搅拌均匀，然后加入清水调拌，再放入精炼油调拌匀即成。菜肴具有酥脆、酥香、胀发饱满、色泽金黄，例“脆皮明虾”等。
P21：脆皮糊制作时，先将面粉、生粉、泡打粉、盐放入盘中搅拌均匀，加入清水调拌，再放入精炼油调拌匀即成。
P22：拍粉托蛋糊原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉。这是为了解决有些原料表面光滑，含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法。松树鱼拍粉较特殊，淀粉，面粉7∶3;淀粉增加细腻度，面粉用来吸水。
P23：拍粉托蛋糊制作时，原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，再挂止一层糊。
P24：托蛋糊拍面粉先让原料均