《中式烹调技艺》 知识要点 3.2浆粉芡工艺.docx
P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习浆粉芡工艺。
P2：本次课的主要内容是上浆工艺、拍粉工艺和勾芡工艺。
P3：上浆是烹饪专用语，指用水淀粉和鸡蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用于滑炒。防止或减少纱、线在织造时产生断头，提高工作效率，将纱、线用浆料进行处理以增加其强度，也称为上浆。
上浆在行业上行话是“码芡”，就是按菜肴特点将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和加热后，使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。
P4：上浆菜肴质感软嫩，菜肴的软与嫩主要是由原料中所含水分决定的，上浆通过为原料补充水分来最大限度的提高菜肴的含水量。因此，通过加热后菜肴的质感，可以判别上浆时是否最大限度的为原料补充了水分。
上浆菜肴触感光滑上浆菜肴触感光滑是由浆中的淀粉和蛋白质形成的，其中主要是淀粉。淀粉糊化后粘度增加，一方面紧紧的粘在原料上，另一方面又将菜肴中的汤汁粘在原料上形成光滑的触感。
P5：上浆的程序分为四个阶段：
上浆前的处理：漂洗、腌渍。有些可以直接上浆。
上浆处理：投放淀粉与蛋清的数量要恰当，用量少则黏性小；原料都要上劲，如不上劲会影响下一步“滑油”操作。
上浆后处理：静置、添油脂
滑油处理：上浆滑油时的油量一般宜掌握在原料总量的2~3倍，原料下入前的油温掌握在130~140℃之间。滑油时还要注意粘锅问题。
P6：上浆的工艺流程包括原料腌拌、调浆、码味、静置、润滑和烹制。
P7：上浆具有以下作用：
1.缩短烹调时间。实验证明，上浆后再加热的原料，其成熟时间会大大缩短。第一，原料上浆后，其表面形成─种由变性蛋白质和糊化淀粉组成的密封膜，密封膜可以阻止原料受热后产生的蒸汽外溢，使原料受热的温度提高;第二，密封膜还可以阻止原料受热后的水分外流，使传热介质原有温度不至下降过多，从而相对提高了原料的受热温度;第三，上浆为原料补充了大量的水分，原料成熟速度加快。
2.保持原料营养素。上浆后的原料在烹制时所使用的油温和水温一般都很低，不会对原料中的营养素起破坏作用。因此，利用浆膜将原料密封起来，以阻止原料中的脂溶性和水溶性营养素向传热介质中扩散，使原料中的营养素能较多的保存下来。
3.菜肴饱满滑嫩。上浆时，浆中的水分子会穿过细胞膜向高渗压一方细胞质渗透，使细胞逐渐充水。加热后这种充水导致菜肴形成饱满的感观和软嫩的质地。水分进入细胞后，浆中的淀粉、蛋白质等分子较大的物质无法进入细胞而停留在原料的表面。受热后，在原料的表面形成一层由糊化的淀粉和变性的蛋白质组成的溶胶膜。这个膜与芡汁结合又形成滑的触感。
4.增加菜肴滋味。上浆的主要目的是为原料补充水分，但上浆的同时还要加入盐、味精、料酒等调味品，以增加原料内部的味道。一般上浆的菜肴都是热锅温油速成操作，在时间上对原料的入味非常不利，上浆通过携带调味品对原料施行基本调味，可以较好的解决这一问题。
P8：拍粉就是将原料表层滚沾上干性粉粒，谓之拍粉。干性粉粒包括面粉、干淀粉、面包粉、椰丝粉、芝麻粉等原料，其主要作用是使原料吸水固型、增强风味，并具有一定的保护作用。拍粉被广泛应用于炸、煎、熠类菜肴之中，原料经拍粉后，受热的变形率较小，并且有外层金黄香脆、内部鲜嫩的特点。一般拍粉的菜肴比挂糊更为香脆，但嫩度稍欠。
P9：拍粉时，在原料表面粘附上一层干质粉粒，起到保护和增香作用的一种方法。
P10：拍粉的原料炸制后成形美观、花纹清晰、口感香脆。
拍粉的操作要求是：
现拍现炸，不宜久置，防止淀粉吸收原料中的水分，使原料变得干燥。
原料刀口处淀粉要拍匀，防止原料黏结，影响造型。
拍粉时，要按紧并抖清余粉，防止加热时脱粉和对油质造成过多的污染。
P11：拍粉的方法有直接拍粉、滚面包粉等。
直接拍粉即直接将干粉拍沾在原料上，无上浆过程，主要作用是对原料吸收水分，强化固型。以鱼拍粉为主要形式，方法是先将原料腌渍，带湿拍粉，形成外壳。适用于瘤菜，如菊花青鱼、松鼠桂鱼等。特点是条纹清晰，物面平整，成形方便美观，但保嫩度不够。
滚面包粉即先上浆后拍粉。上浆的作用是加强对原料的嫩度保护和粉粒的附着性，适用于板块面原料，但不适应复杂花形。特点是外脆里嫩，形体饱满，但条纹难以清晰。
P12：勾芡是指在菜肴成熟或接近成熟、锅中汤汁保持沸腾时，投入淀粉溶液，以使卤汁稠浓，粘附或部分粘附在菜肴表面上的过程。
其主要利用淀粉的受热吸水糊化而达到目的。在菜肴中形成稠黏状的胶态卤汁谓之芡汁。
P13：勾芡制作时，在菜肴成熟或接近成熟、锅中汤汁保持沸腾时投入淀粉溶液，使卤汁稠浓粘附或部分粘附在菜肴表面。
勾芡还需注意一个小细节，一定要先将干淀粉用水调散，不能夹杂粉粒疙瘩，以免影响勾芡的质量和菜肴的风味。
需要勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的。
菜肴汤汁的要适当，汤汁过多或