《中式烹调技艺》 知识要点 5.1调味工艺.docx
P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习调味工艺。
P2：本次课的主要内容是调味基本知识和调味工艺。
P3：菜肴味型与风味的对应，是指用几种调料调和而成，具有各自本质特征的风味类型，主要由滋味和香气所体现。菜肴味型的形成主要借助调料的调和，也有菜肴本味、火候运用等方面的辅助作用。1.味道有扩散渗透作用
浓度差、扩散面积、扩散时间、扩散系数都会影响味道的扩散作用。
味道的渗透作用与调味料的用量、调味的温度和时间有关系。
2.味道有吸附作用
味道的吸附有两种类型，物理吸附和化学吸附。
调味料浓度、烹饪原料或半成品的表面状态都是影响吸附量的因素。
3.味道有分解合成作用
分解作用：利用一些原料包括调味料的分子发生分解（如水解），生成了具有一定味感的新物质分子。
合成作用：即两种或两种以上的调味料或原材料结合后能发生化学反应生产具有特殊味道的物质，如利用料酒、醋的去腥增香作用等。
P4：调味的方法常见以下几种：
1.腌渍调味法。一般适用于冷菜的制作调味和热菜制作过程中的烹前调，也就是我们所说的码味。
2.分散调味法。利用汤汁液体的对流，适用于水烹菜肴和蓉泥类菜肴的调味，为了使调味品易于渗入，有时也需要使用搅拌的方法。
3.热渗调味法。此方法常与分散调味法和腌制调味法配合使用，热渗调味法必须有一定的加热时间，因为温度可以促进调味品分子颗粒的运动扩散，便于入味。
4.裹浇调味法。包括裹制调味品（如上浆、挂糊、勾芡、收汁、拔丝、挂霜等）和浇汁法（一般多用于熘制菜肴以及镶菜、贴菜的调味）。
5.粘撒调味法。一般适用于糖、盐的结晶体。
6.跟碟调味法。就是将调料盛入小碟或小的盛器中，随菜一起上席，由用餐者自己蘸食的方法。多适用于烤、炸、蒸、涮等烹调方法。
P5：原料加热前的调味属于基本调味，是指原料在正式加热前，用调料采用腌渍等方法对其调味。主要利用调料中呈味物质的渗透作用，使原料表里有一个基本的味型。
调味时将原料用调味品，如盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀，浸渍一下，或者再加上鸡蛋、淀粉上浆，使原料初步入味，然后再进行加热烹调。
P6：原料加热中的调味属于定型调味，是指原料在加热过程中，根据菜肴的要求，按照时序，采用热渗、分散等调味方法，将调料放入加热容器(煸锅、炒勺、蒸锅)中，对原料进行调味。
由于原料加热中的调味是定型调味，是基本调味的继续，对菜肴成品的味型起着决定性的作用，所以这一阶段的调味应注意调味的时机和顺序，把握好调味品的投放数量。
P7：原料加热后的调味属于补充调味，是指原料加热结束后，根据菜肴的需求，在菜肴出勺(起锅)后，采用裹浇、随味碟等方法进行补充调味。
如：炸菜往往撒以椒盐或辣酱油，涮品（涮羊肉等）还要蘸上很多的调味小料，有的蒸菜要在上桌前另浇调汁，烤鸭需蘸上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以兑好的三合油、姜醋汁、芥末糊等都属于加热后调味。
P8：酱是以豆类或小麦为主要原料，经微生物发酵制成的一种半固体粘稠的调味品，主要有豆酱（黄酱）和面酱（甜面酱）两种。可以以这两种酱为基料调制出种特色衍生酱品，如各种花色酱。
黄酱类包括黄稀酱，稀态发酵；黄干酱，固态发酵；黑酱，华北地区常用；瓜子酱，制作酱瓜用。
面酱类包括南酱；北酱；甜米酱，使用部分大米粉代替面粉；蚕豆酱，以蚕豆为主料制成，也称豆酱；虾酱，以磷虾为原料腌制发酵而成。
P9：甜面酱，也叫甜酱，以面粉、食盐、水为原料，经过制曲和保温发酵而制成的一种酱状调味品。甜面酱营养物质丰富，味道甜中带咸，有一股浓郁的酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜。
甜面酱的用途有调味料、蘸料、酱料。甜面酱可以用作调味料，在炒青菜或炖肉时，放一些甜面酱，做出来的菜肴色香味俱全。甜面酱可以用作蘸料，把黄瓜、青菜等凉拌菜蘸取甜面酱吃，口感极佳。甜面酱还可以用作酱料，在包饺子时，把甜面酱加入馅料中能提味。
甜面酱的甜味主要来源它的发酵加工过程。甜面酱在发酵过程中会产生麦芽糖和葡萄糖等物质，从而产生甜味。甜面酱的鲜味来自于蛋白质分解的氨基酸，咸味来自于甜面酱加入的食盐。
甜面酱可以蘸食生菜、黄瓜、烤鸭等菜品，一般人都可以食用。因为甜面酱含有糖、盐，所以高血压患者、糖尿病患者不可食用。甜面酱应该保存在阴凉通风的地方，不能沾水，保质期在三个月左右。
P10：豆瓣酱是一种常见的辣椒酱，在川菜烹饪中被广泛使用作为调味料。它主要由黄豆（或蚕豆）、面粉、红辣椒和食用盐等原料进行发酵制作而成，通常呈现红褐色。在烹饪过程中常被用于炒菜，能够增添颜色和香味。
P11：红油味属于冷菜复合味。
烹制的原料包括辣椒油，复制酱油，白糖，味精，香油。
主要用在浓淡适中，咸、甜、鲜、辣、香兼具的菜肴，一般用于凉拌菜，可与其他复合味配合，是下酒菜的佐餐调味。
红油味特点是色泽红亮，咸鲜略甜，兼具香辣。
P12：蒜泥味属于冷菜复合