《中式烹调技艺》 知识要点 7.3烹调安全与工艺创新.docx

P1：各位同学大家好，今天我们一起来学习烹调安全与工艺创新。

P2：本次课的主要内容是烹调安全与营养控制、烹调工艺创新的内容与原则和烹调工艺创新的方法。

P3：烹调加工食品要严格遵守安全管理制度。

加工前检查待加工食品原料质量变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显分开使用定位存放保持清洁。

熟制加工的食品要烧熟、煮透、其中心温度不低于70°C,油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内不得使用未经消毒的餐具和容器。

烹调后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品应当在高于60°C或低于10℃的条件下存放需要冷藏的熟制品应待凉后再冷藏。

P4：灶台、抹布要随时清洗、保持干净不用抹布揩碗盆。

隔餐隔夜熟制品、外制热食品必须在食用前充分加热煮透。

按规定处理废弃油脂及时清理抽油烟机罩。

工作结束后调料加盖工用容器、厨具洗刷干净定位存放。

清理室内环境卫生,灶上、灶下、地面及操作台清洗冲刷干净不留残渣、油污、卫生死角及时清理垃圾

P5：食物在加工过程中，不管采用什么方法，一定会造成营养的损失。

煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素（如维生素B1、维生素C）及矿物质（钙、磷等）溶于水中。

蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。

煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭到破坏。

腌的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素B和维生素C损失越大，反之则小。但煽煮后的菜肴有助于消化。

P6：

卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。

炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功用。滑炒，因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营养素损失不大。

烤不但使维生素A、维生素B、维生素C受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。如用明火直接烤，还会使食物含有苯并芘致癌物质。

熏会使维生素（特别是维生素C）受到破坏及使部分脂肪损失，同时还存在苯并芘问题。但熏会使食物别有风味。

P7：采取合适的措施，能减少营养损失。

上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。

加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。

先洗后切。各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的损失。而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。

急炒。菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料通过明火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B1的损失率只有13％，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达65％。

勾芡。勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。

慎用碱。碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥烂时，最好避免用纯碱（苏打）。

P8：烹调工艺的改革创新的内容包括原料创新、工具和能源创新和技术创新。

烹调工艺的改革创新必须根植于传统工艺而不墨守成规；必须博采众家之长，兼收并蓄，精益求精；必须注重科学化、标准化、个性化；必须顺应时代潮流。

P9：中餐菜肴的制作是按一定的规章、程序而进行的，打破常规将某些程序、规章按新的观点和思路进行新的剪辑，运用重新排列、组配的办法，变化各种烹饪技法，就可使菜品形成变化万端的风格特色。

P10：烹调工艺流程创新可从以下要素考虑下：

原料选择创新；

刀工处理创新；

坯形加工创新；

组合搭配创新；

风味调配创新；

加热方法创新；

器皿盛装创新；

装饰美化创新。

P11：烹调工艺方法繁多，各有特色，可通过借鉴学习、模仿改良创新方法。

吸取民间精华，发掘乡土素材；

借鉴外来工艺，打开创新之路；

利用文化遗产，推陈出新；

博采众家之长，借鉴移植创新；

大胆探索改革，集思广益求新

P12：本次课内容到此为止，大家课后需要思考并完成如图所示的几道作业题。