方便面调料的生产工艺及配方.docx

方便面调料的生产工艺及配方 1、原辅料 制作方便面调料的主要原辅材料有肉类、水产品、蔬菜、填充剂、调味料（风味料）、油脂等。 （1）主要原料 主要原料有肉类、水产品和蔬菜等，它们向调料提供风味和营养物质。生产调料所使用的肉品和水产品要求新鲜，各项指标均应符合国家卫生标准；蔬菜应新鲜，无腐烂、变质现象。 （2）填充料 调料中所使用的填充剂主要是淀粉，能够改变调料的物理性状，同时淀粉还以缓解蛋白质的吸湿问题。在生产中，使用淀粉作填充剂，在用开水冲调时，会产生少许沉淀，则用糊精代替淀粉。 （3）调味料 调味料主要有甜味料、鲜味料、咸味料、香辛料等 咸味料：食盐，要求应为精盐，NaCl含量为95%以上 鲜味料：味精（L-谷氨酸钠）、酵母抽提物，肉类抽提物等 甜味料：蔗糖、葡萄糖 香辛料：辣椒、生姜、胡椒、大蒜、大葱、小豆蔻、茴香、芜荽等 （4）调味油脂 调味油脂有猪油、花生油、牛油、菜油等 （5）其他食品添加剂，包括香精、色素等 香精能增细调料的主体香气，产品有粉状的，也有液状的，如鸡肉香精、牛肉香精、鲜虾香精、香菇香精等 色素在调料中一般不使用，极个别的调料，由于色泽较浅，酌情添加少许焦糖粉，增加焦糖色泽 2、生产配方 （1）日本方便面调味汤料配方 鸡肉汤料 原料含量（%）原料含量（%） 味精（MSG）9.7大蒜粉末0.8 WP（I+G）0.5黑胡椒粉末2.4 食盐6.17干燥葱片2.9 粉末状酱油6.6葱汁粉末2.4 洋葱粉末6.6瑚珀酸钠0.4 姜粉末1.6焦糖2.6 胡萝卜粉末0.8鸡肉香精1.0 牛肉汤料 原料含量（%）原料含量（%） 精制盐59.20黑胡椒0.15 牛肉精4.50豆芽粉末2.00 核酸系列调味料0.20韭菜0.10 味精9.00葱头粉末0.10 瑚珀酸钠0.50蒜粉末0.05 柠檬酸0.30姜粉末0.05 粉末焦糖1.70葡萄糖11.25 粉末酱油5.50quot;牧洋牌quot;精美牛油（粉末）4.5 （2）中国方便面调味汤料配方 鸡肉汤料（单位：克） 味精 5.0 胡椒粉 1.2 I+G 0.30 食盐 61.0 特鲜酱油 3.2 洋葱粉 6.6 姜粉0.8 大蒜粉1.2 香粉1.0 辣椒粉0.2 鸡肉蛋白3.5 干燥葱片2.0 水解蛋白2.0 quot;牧洋牌quot;浓香鸡油（粉末）3 鸡肉香精1.0 虾子汤料（单位：克） 鲜虾粉11.7 虾子香精1.37 生姜粉1.86 大蒜 粉1.88 榨菜粉2.5 盐58.1 味精10.3 砂糖7.51 香葱粉1.46 胡椒粉2.12 干葱片1.12 川辣味汤料 辣椒粉3.78 胡椒粉2.17 芥菜粉1.75 味精10.70 生姜粉1.89 榨菜粉4.56 花椒粉2.12 砂糖7.51 咖喱粉3.12 大蒜粉2.13 盐60.27 quot;牧洋牌quot;精美牛油（粉末）5 3、生产工艺流程 （1）粉末状调料生 原料处理--配料混合--过筛--称量--包装--检验--成品 （2）液体调味料的生产 原料溶解浸提--过滤--配料混合--浓缩--杀菌--过滤--冷却--包装--耐压试验--检验--成品 （3）酱体调味料生产 在液体调味料的基础上浓缩至酱体 4、生产技术要点 （1）原料选择 生产调料所采用的各种原辅材料均应新鲜无变质现象，符合国家卫生指标，有关化合物含量达到国家标准要求。 （2）配料混合 生产方便面的调料时，首先应根据消费人群的生活习惯确定调料配方，并根据配方要求，准确称取各种原辅材料。然后按一定顺序进行混合；混合时，小批量的原辅料可预先混合，再与其他原料混合，以保证原料均匀分散，易挥发和易吸潮的原料后加入，各种原辅料加入后要充分拌匀，防止结块等现象。 （3）蒸煮 将盛装在金属网中的肉、骨及其他调味料（花椒、大料等，不包括蔬菜）按配比放入煮料锅内，锅中水分应始终淹没原料，以增加汤的固体成分和风味。 为了更好地提取原料中的营养成分，可进行2-3次重复蒸煮。 蔬菜及蔬菜类调味品（葱、蒜、丁香等）可在肉品煮好前1小时左右加入，以减少蔬菜中营养成分的损失。 味精及其他化学添加剂应在煮好后加入，以免呈现鲜物质分解，达不到使用的目的。 煮好后应及时冷却，同时加入处理过