方便面的生产与工艺流程.doc

方便面的生产与工艺流程 专 业： 专业班级： 姓 名： 指导老师： 时 间： 新疆轻工职业技术学院 目 录 摘要 1 关键词 1 前言 2 1 方便面概述 3 1.1 方便面的起源 3 1.2 方便面的种类 3 1.3 方便面的特点 3 1.4 方便面生产的理化指标 3 1.5 方便面的发展趋势 4 2 方便面制作工艺流程 4 2.1 和面 4 2.2 熟化 5 2.3 复合压延 6 2.4 切丝成型 7 2.5 蒸煮 7 2.6 油炸 8 2.7 风冷 9 小结 10 参考文献： 11 致 谢 12 摘要:本发明是关于制作方便面食品的一种方法．先制作干面条块，然后将含有粉末状或颗粒状的调味料、香辛料、风味剂、吸湿性粘结组份、热粘结组份或熔点低于１００℃室温下呈固态的食用油的混合物放于该面条块上．通过润湿和干燥或通过加热和冷却将该混合物固着于面条块。 关键词:方便面 起源 特点 生产工艺 前言 　　自从方便面最初在日本诞生以来已经有大约半个世纪了。到目前为止，袋装面、容器面、非油炸面、鲜湿面等各种各样的方便面得到了研发，并投入到了市场。不仅在日本，而且在中国、美国、欧盟等进行生产，并在全世界得到了普及，使方便面产品每年消费量达到了700亿份的市场规模。作为其主要原材料的小麦等农作物、汤料调味料、制作菜料包的畜产、海鲜加工品、容器包装，以及生产设备、工厂建设，还有营销、广告、宣传行业的活性化等，已经形成了一大产业链。 方便面由面块、菜料、汤料、包装容器构成。最近，有些媒体从安全性的角度对于残留农药、GMO、BSE、食品添加物、香料、治癌物质等问题进行了炒作。关于这些问题，在有关方便面的安全性问题上，为了确保产品的安全性，长期以来我们作了大量的验证和研究、分析工作 1 方便面概述 1.1 方便面的起源 1958年(昭和33年),日本日清公司首创方便面生产。由于它具备食用方便、价格低廉、卫生安全、品种多样的优点，很快即被世界上许多国家和地区所接受。 1.2 方便面的种类 在分类上没有统一规定，习惯有3种分法。 1.2.1 按干燥工艺分 A、 油炸方便面 B、 热风干燥方便面 油炸方便面由于其干燥速度快（约90秒），糊化度高，面条具有多孔性结构，因此复水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。 热风干燥方便面是将蒸煮后的面条在70℃—90℃下脱水干燥，因此不容易氧化酸败，保存期长，成本也低。但由于其干燥温度低，时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，复水性差，复水时间长。 1.2.2 按包装方式分为袋装、碗装、杯装 袋装成本低，易于储存运输。 碗装、杯装更方便，并且这类产品一般都有两包以上汤料，营养丰富。 1.2.3 按产品风味分为红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面。 1.3 方便面的特点 主要有：(1)食用方便 (2)价格低廉 (3)可保存，保质期为六个月 (4)卫生安全 (5)品种多样 1.4 方便面生产的理化指标 (1) 糊化度（α度）≤1.0 (2) 水分≤8.0% (3) 脂肪≤24.0% (4) 酸价≤1.8mgKOH/g (5) 过氧化值≤20.0meq/kg (6) 面条复水时间≤4分钟 附带说一下方便面的感官指标: 色泽:均匀乳白或淡黄色,无焦\生现象,正反两面有颜色差别。 气味：正常，无哈喇味及其它异味。 形状：外形整齐，花型均匀。 烹调性：复水后，无断条、并条，不夹生，不粘牙。 1.5 方便面的发展趋势 发展趋势是：(1) 采用新工艺、设备代替油炸干燥，且面饼复水性好。 例如，高温热风干燥、微波加热干燥、普通干燥与油炸干燥结合，使产品含油降低，延长保质期。(2)采用新配方提高口感和复水性可添加一些如变性淀粉、藻酸丙二醇酯等添加剂。(3)生产高营养方便面添加维生素、赖氨酸等小麦粉中缺乏的物质，使营养更全面、更丰富。(4)生产无菌包装、软罐头汤料也成为必然趋势。 再有，为进一步提高面饼品质，研制和生产高质量的方便面专用粉也是紧迫必需的。 2 方便面制作工艺流程 工艺流程如下: 和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→→风冷→包装 2.1 和面 和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工性能的湿面团。 基本原理：面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿面筋网络包围。当一定的面筋网络形成之后，停止快打，以免已形成的网络被打断，开始慢打，使面筋进一步扩展延伸，从而形成的面团具有良好的加工性能。 工艺要求：加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色