常见食物中毒预防与餐饮食品安全风险防控.pdf

常见食物中毒预防及 餐饮食品安全风险防控 江苏省疾病预防控制中心 戴月   常见食物中毒预防 食物中毒基本概念： 1 、食物中毒：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质 的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性 （不属于传染性）的急性、亚急性疾病。 2 、中毒食品：含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品 1）细菌性中毒食品：指含有细菌或细菌毒素的食品。 2）真菌性中毒食品：指被真菌及毒素污染的食品。 3) 动物性中毒食品，主要有两种： A 、将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品 （河豚鱼、猪甲状脉） B、在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品 （鲐鱼、贝类） 4） 植物性中毒食品主要有三种： A 、将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如桐 油、毒蘑菇） B、在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品 （如木薯、苦杏仁等） C 、在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食 品（如发芽土豆） 5）化学性中毒食品，主要有两种： A 、被有毒有害的化学物质污染的食品 （农药、杀鼠 药污染食品）。 B、指误认为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒 有害的化学物质 （工业酒精、亚硝酸盐当食盐）。 C、添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加 剂、营养强化剂的食品以及超量使用食品添加剂的食品 （吊白块加入面粉增白，甲醛加入水发产品中防腐，三邻 甲苯磷酸酯作食品机械润滑油）。 D、营养素发生化学变化的食品 （如油脂酸败）。 二、食物中毒特点 1 、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中 毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后，发病很 快停止。 2 、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。 3、所有中毒病人的临床表现基本相似。 4 、一般无人与人之间的直接传染。 5 、从中毒食品和中毒病人的生物样品 （如粪便、呕 吐物、洗涤液、血液）中能检出与引起中毒临床表现一致 的病原。 食物中毒与急性食源性疾病的比较 相同点 1 、病与食物有关，病人在近期内食用过相 同的食物 2 、发病集中，短时间内有多人发病 3、病人有相似的临床表现 不同点 1、有人与人之间的传染过程如甲肝、痢疾 2 、潜伏期较长 3 、不一定出现明显的消化道症状 三、食物中毒分类 分类：细菌性食物中毒、真菌毒素性中毒、动物 性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒 四、食物中毒诊断标准及处理总则 1 、GB14938-1994 《食物中毒诊断标准及技术处理 总则》。 2 、卫生部行业标准18个，其中细菌性食物中毒9 个，真菌毒素性中毒2个，植物性食物中毒5个，化学 性中毒2个。 细菌性食物中毒 一、概述  细菌性食物中毒(Bacterial Food Poisoning)细菌性食物 中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食品引起的 食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一 类。  细菌性食物中毒在国内外都是最常见的一类食物中毒。 2016-5-11 9 （三）细菌性食物中毒的临床表现及诊断 1. 临床表现 胃肠炎为主 2. 诊断：流行病学调查资料、临床表现、实验室检 查 3. 鉴别诊断 （1）非细菌性食物中毒 （2）霍乱 （3）急性菌痢 （4）病毒性肠炎 2016-5-11 10 （四）细菌性食物中毒的处理与预防原则 1）首先应迅速排出毒物：催吐，洗胃； 2）对症治疗：治