《现代厨房管理》教案 第八章第一节：厨房产品质量概念.doc

【教学课题】第八章第一节：厨房产品质量概念 【教学目地】了接菜肴质量指标的内涵，掌握质量的评定方法 【教学重点】菜肴质量指标内涵 【教学难点】如何运用菜肴指标评定方法判定质量优劣 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、厨房产品和厨房产品质量概念 1、厨房产品： 厨房产品，即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹以及水果盘等。 2、厨房产品质量： 厨房产品质量即厨房生产、出品菜肴、点心等各类产品的品质。 二、产品质量指标内涵：主要指菜点的色、香、味、形、器，以及质地、温度、营养卫生等方面的指标。 1、色：食物的颜色是吸引消费者的第一感官指标，厨房菜点的颜色可以由动植物组织中天然产生的色素来形成，主要有类胡萝卜素、叶绿素、花青素苷、花黄素四种。添加色素有天然色素和人工合成色素两种，理想的颜色是既不太淡也不太浓。 2、香：香是指菜肴飘逸出的气味给你的感受，食物的香味对增进进餐时的快感有着巨大的作用，烹调需要使菜肴的芳香得以呈现和发挥。 3、味：味是菜肴的灵魂，五种基本味酸、甜、苦、辣、咸进行不同组合，其调制出多种复合味，构成菜肴的味型。 4、形：形是指菜肴的刀工成形、装盘造型。原料本身的形态、加工处理的技法以及烹调装盘的摆拼都直接影响到菜肴的形。 5、质地：是影响菜肴、点心一般可接受性的一个重要因素。质地包括这样一些属性，如韧性、弹性、胶性、粘附性、纤维性、切片性及脆性等。 6、器：器是要求不同的菜肴有不同的盛器与之配合。 7、温：温即出品菜点的温度。温度是菜肴重要的质量指标之一，不同温度的食品的风味质感是不一样的。菜肴出品的温度规定如下表： 食品名称 出品及提供食用温度 冷菜 10℃左右 热菜 70℃以上 热汤 80℃以上 热饭 65℃以上 砂锅类食品 100℃ 西瓜 8℃ 8、声：声即声音、声响。有些菜肴由于厨师特别设计或特殊盛器的配合使用，已经在消费者中间形成概念：菜肴上桌是该响的。 9、营养、卫生：是菜肴及其他一切食品必须具备的共同条件，是菜肴品质的体现。 三、感官质量评定法： 是应用人的感觉器官，通过对菜肴的鉴赏和品尝，来评定菜肴各项指标质量的方法。 ⑴、嗅觉评定：就是运用嗅觉器官来评定菜肴的气味； ⑵、视觉评定：是根据经验，用肉眼对菜肴的外部特征如色彩、光泽、形态、造型、菜肴与盛器的配合，装盘的艺术性等进行检查、鉴赏，以评定其质量优劣。 ⑶、味觉评定：是人舌头表面味蕾接触食物受到刺激时产生反应，进而辨别甜、咸、苦、辣等滋味。 ⑷、听觉评定：根据应该发出响声的菜肴出品时的声响状况，对菜肴质量作出相关评价。 ⑸、触觉评定：通过人体舌、牙齿，以及手对菜肴直接或间接的咬、咀嚼、按、摸、捏、敲等活动，可以检查菜肴的组织结构、质地、温度竺，从而评定菜肴质量，此为触觉评定。 四、厨房产品感官评定法的特点： ⑴、厨房产品质量因鉴评人感官灵敏程度而异。 ⑵、厨房产品质量因消费者个人偏好而异。 ⑶、厨房产品质量易受特殊环境、条件、假象的影响。 五、产品外围质量要求： （1）、环境雅致，舒适惬意。 提供顾客品尝美味菜肴的理想环境是提高产品外围价值的重要因素。餐饮环境包括了餐桌、餐具、餐厅的色彩、温度、照明和装饰等。 （2）、价格合理，完善服务。 价格合理是指厨房产品的质量与价格相符、与价值相称。同时提高产品的外围质量水平。 课堂总结：本次课讲解了厨房产品质量的概念，重要从菜点色、香、味、形、器，以及质地、温度、营养卫生等方面的指标去评定菜肴质量，同时要掌握判定质量的方法，以及对产品外围质量的要求。 作业布置： 菜肴出品的温度一样什么规定？ 菜肴质量的感官评定方法有哪些？ 1