《现代厨房管理》教案 第八章第三节：厨房产品质量控制方法.doc

【教学课题】第八章第三节：厨房产品质量控制方法 【教学目地】 掌握厨房产品质量的各种控制方法，并运用到实际管理中 【教学重点】厨房产品质量控制方法 【教学难点】如何把握好阶段标准控制 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时 一、质量控制的概念 质量控制，是对原材料和成品质量进行控制，防止生产不合格产品的过程。 二、阶段标准控制法： 厨房生产运转流程，从原料购进产品售出，可分为食品原料、食品生产和食品销售三大阶段。针对三大阶段不同工作特点，分别设计、制定相关作业标准，在此基础上再加以检查、督导和控制，以达到厨房生产及产品的质量稳定，这便是阶段标准控制法。 食品原料阶段控制：原料阶段主要包括原料的采购、验收和贮存。在这一阶段应重点控制原料的采购规格、验收质量和贮存管理方法。 严格按照采购规格书采购各类菜肴原料。 全面仔细验收，保证进货质量。 加强贮存原料管理，防止原料保管不当而降低质量标准。 食品生产阶段控制：在申领原料的数量与质量得到有效控制的前提下，食品生产阶段主要应控制菜肴加工、配分和烹调的质量 （1）、加工是菜肴生产的第一个环节，同时又是原料申领和接受使用的重要环节，要根据烹调做菜的需要，事先明确规定加工规格标准，并进行培训，督导执行。 （2）、配分是决定菜肴原料组成及分量的操作，对大量使用的菜肴主、配料的控制，应要求配分人员严格按菜肴配分规格表，称量取用各类原料，以保证菜肴风味。 食品销售阶段控制：菜肴有厨房烹制完成，即交餐厅出菜服务。这里有两个环节容易出差错，须加以控制，其一是备餐服务，其二是餐厅上菜服务。 （1）、备餐要为菜肴配齐相应的佐料、食用和卫生器具及用品。 （2）、服务员上菜服务，要及时规范，主动报告菜名。 阶段标准控制法要领： ⑴、必须系统、分阶段制定切实可行的原料、生产、销售规格标准。 ⑵、分别培训，使相关岗位、人员知晓、确认规格标准。 ⑶、沿着原料、生产和销售的顺序，逐个岗位进行逆序检查，达标认可方可继续操作。 三、岗位职责控制法： 利用厨房岗位分工，强化岗位职能，并施以检查督导，对厨房产品的质量亦有较好的控制效果。 岗位职责控制法要点： 厨房所有工作均应有所分工落实。 厨房生产要达到一定的标准要求，各项工作必须全面分工落实，这是岗位控制法的前提。 厨房所有工作只有明确划分、合理安排、毫无遗漏地分配至各加工生产岗位，才能保证厨房生产运转过程顺利进行，生产各环节的质量才有保证。 ⑵、厨房岗位责任应有主次。 厨房各岗位承担的工作责任不应是均衡一致的，进一步明确责任，可有效的减少和防止质量事故的发生。 四、重点控制法： 针对厨房生产与出品某个时期、某些阶段或环节质量或秩序，或对重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的更加详细、全面、专注的督导管理，以及时提高和保证某一些方面、活动的生产与出品质量的一种方法。 重点岗位、环节控制。 重点客情、重要任务控制。 重大活动控制。 课堂总结：本次课讲解了厨房产品质量控制的四种重要方法，尤其是阶段标准看哦你好之法，是本次课的重点和难点内容。掌握这些控制方法，可以有效的提高厨房产品的质量和工作效率。 作业布置： 厨房产品质量控制法有哪几种? 如何进行阶段标准控制法? 1