超声波辅助提取紫甘蓝天然色素及其稳定性研究.pdf

安徽农业科学。JournalofAnhuiA ．Sei．2008，36(32)：13927—13929 责任编辑 李玮 责任校对 吴晓燕 超声波辅助提取紫甘蓝天然色素及其稳定性研究 别、雪花，高鹏飞 (延安大学化学与化工学院，陕西延安716000) 摘要 [目的]探讨超声波辅助提取紫甘蓝色素的新方法以及色素的稳定性。[方法]采取超声波辅助提取紫甘蓝色素的单因素试验和 正交试验，确定最佳工艺条件 ，并研究色素的稳定性。[结果]结果表明，提取的最佳工艺条件为：超声辅助功率80％，浸提时间50min， 浸提温度为4o℃，蒸馏水为浸提剂 ，液固比为40：1(ml：g)。紫甘蓝色素对光的稳定性较好 ；在室温下亦很稳定，温度升高其降解速度加 快；对酸、碱和热稳定性较差；食品添加荆蔗糖和柠檬酸对其稳定性影响较小；Vc和苯甲酸钠影响较大；耐氧化性较好 ，耐还原性稍差； K 、Na 、Cu“ Mg“ 、 、Zn 和ca“等离子对色素基本无影响，Fe“、Al”和sn“等对其稳定性有一定的影响。[结论]该方法提取色素缩 短了提取时间。更有效、更经济 。 关键词 紫甘蓝色素；超声波；稳定性；提取 中图分类号 $635 文献标识码 A 文章编号 o517—6611(2008)32—13927—03 StudiesontheUltrasound-assistedExtractionPurpleCabbagePigmentanditsStabiutv SUNXue-huaetal (CollegeofChemistryandChemicalEngineering，Yah’anUniversity，Yan’an，Shaanxi716000) Abstract [Objective]ThepurpOsewastodiscussthemethodofextractingpuprleCabbagepigmentwithultrasound·assistedanditsstability． [Method]Thesinglefactorandorthogonaltestsoftakingultrasound—assistedextractionofthepuprlecabbagepigmentwerecarriedontodeter- minetheoptimum conditionsandtostudythestabilityofthepigment．IResultln1eresultsindicatedthattheoptimalconditionsweredeter- minedasfollows：ultrasound．assistedpowerwas80％ ，extractiontimewas50min，extractiontemperaturewas40℃ ．theextractionwaswater distilled，liquid—solidratiowas40：1(ml：g)．Theeffectoflightonstabilityandatroomtemperatureofitwerehigh。whiletheeffectsofacid andalkaliofthepurplecabbagepigmentwerelow，andtheeffectsoffoodadditivessucroseandcitricacidwerehighandtheeffectsofVcand sodium benzoatewerelow．Antioxi—dantprope~yofthepurplecabbagepigmentwashighbutanti—reductivepropertyofitwaslow．K ，Na’， Cu“ Mg“ zn“ ca plasmahadnoinfluenceonpigmentimpact，Fe” A1“ sn“andSOonhadanimpactonthestability ， ， ， ， ， ． [Conclu— sion1Themethodofextractingpigmentcansho~enhtetimeofextraction．moreeffectiveandmoreeconomica1． Keywords Cabbagepigment：Ul~asoundwave：Stabil