《云腿罐头》行业标准征求意见稿.doc

ICS FORMTEXT 67.120.10 FORMTEXT 点击此处添加中国标准文献分类号 FORMTEXT 备案号：X71 FORMTEXT QB 中华人民共和国 FORMTEXT 轻工行业标准 FORMTEXT QB/T FORMTEXT 1351— FORMTEXT XXXX FORMTEXT 代替QB/T 1351-1991 FORMTEXT 云腿罐头 FORMTEXT Canned yunnan ham FORMTEXT （CODEX STAN 96-1981，Standard for cooked cured ham，NEQ） FORMDROPDOWN FORMTEXT （本稿完成日期：2013年8月22日） FORMTEXT 201X - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX发布 FORMTEXT 201X - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX实施 FORMTEXT 中华人民共和国工业和信息化部发布 QB/T XXXXX—XXXX PAGE \* MERGEFORMAT 1 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准代替QB/T 1351-1991《云腿罐头》，与QB/T 1351-1991 相比主要变化如下： ——修订了原料的要求； ——产品质量等级修订为“优级品和合格品”； ——取消产品氯化钠含量指标； ——取消按罐型对产品固形物的规定，规定下限； ——取消了产品的缺陷指标，感官要求中增加“杂质”技术要求。 本标准参考国际食品法典委员会（CAC）CODEX STAN 96-1981《经烹制的腌制火腿》（英文版）编制，与CODEX STAN 96-1981的一致性程度为非等效。 本标准由中国轻工业联合会提出。 本标准由全国食品发酵标准化中心归口。 本标准起草单位：昆明德和罐头食品有限责任公司、中国食品发酵工业研究院。 本标准起草人： 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： ——QB 411-1964；QB/T 1351-1991。 云腿罐头 范围 本标准规定了云腿罐头的术语和定义、产品分类、代号、要求、试验方法、检验规则和包装、标志、运输、贮存的基本要求。 本标准适用于以宣威火腿或云南火腿为原料，经烧洗、撬骨、切片（块）、装罐、密封、杀菌、冷却制成的罐头食品。 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.26 食品卫生微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验 GB 13100 肉类罐头卫生标准 GB 18357 地理标志产品 宣威火腿 GB/T 5009.33　食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定 GB/T 10786 罐头食品的检验方法 QB/T 1006 罐头食品检验规则 QB/T 3600 罐头食品的包装、标志、运输和贮存 SB/T 10004 中国火腿 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 针眼肉 pinprick meat 在使用检针检验火腿香味的过程中，检针通过肉组织而留下的黄色针迹。 产品分类、代号 按照内容物形状分为： 云腿大片罐头，产品代号为：031 1。 云腿切成厚2.5 mm～4.0 mm，折叠成长约80 mm，宽40 mm～50 mm，切边整齐，肉片上无黄色的针眼，按两层瘦肉一层肥肉之比例制成的罐头。 云腿小片罐头，产品代号为：031 2。 用切云腿大片余下的较小肉片，按瘦肉60%、肥肉40%的大致比例制成的罐头。 云腿腱肉罐头，产品代号为：063。 用小片末端40 mm～50 mm长的蹄筋及肌肉和胫头顶部呈半透明的硬筋分别切成20 mm～30 mm见方的小块制成的罐头。 要求 原辅材料 云腿 采用符合GB 18357或SB/T 10004要求的宣威火腿或云南火腿为原料。 感官要求 应符合表1的要求。 项 目 优级品 合格品 色 泽 肉色正常，肥肉呈淡黄色，瘦肉呈棕红色，汤汁呈淡红色 肉色正常，肥肉呈白色至淡黄色，瘦肉呈淡棕色至暗棕红色，汤汁呈淡红色至棕红色 感官要求 滋 味 气 味 具有云腿罐头特有的香味，无异味 具有云腿罐头应有的香味，无异味 组 织 形 态 组织软硬适度。大片装肉片迭齐、完整，表面呈肥瘦肉夹花之花纹；小片装肥瘦肉搭配均匀；腱肉装有呈冻状蹄筋2～3块 组织软硬尚适度。大片装肉尚迭齐、完整，表面有肥瘦肉夹花之花纹；小片装肥瘦肉搭配尚均匀；腱肉装有呈冻状蹄筋1块 杂质 允许内容物表面有少量不大于2