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超声联合滚揉腌制对鸡胸肉挥发性风味的影响
摘要
【研究目的】本实验以淘汰蛋鸡鸡胸肉为原料，探究超声联合滚揉腌制对鸡胸肉风味的影响；【研究方法】将淘汰蛋鸡鸡胸肉分为对照组、滚揉辅助腌制组、超声联合滚揉腌制组，使用仪器分析和感官分析对淘汰蛋鸡鸡胸肉挥发性风味进行分析；【实验结果】滚揉和超声辅助腌制对淘汰蛋鸡鸡胸肉中挥发性风味成分的种类和含量都会造成明显影响。就挥发性风味化合物种类而言，与对照组相比，滚揉辅助腌制使鸡胸肉酸类增加一种、烃类增加5种、其它化合物增加3种；与滚揉组相比，超声联合滚揉腌制使鸡胸肉中醛类、醇类、酯类各增加1种、酮类增加3种、烃类增加11种。从挥
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