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超声联合滚揉腌制对鸡胸肉品质的影响

摘要

【研究目的】为了改善淘汰蛋鸡鸡胸肉的肉品质，探明超声联合滚揉腌制对鸡胸肉品质的影响。

【研究方法】本研究分为磷酸盐静置腌制，磷酸盐滚揉腌制，超声联合滚揉磷酸盐腌制三种不同腌制

工艺下鸡胸肉的pH、肉色、剪切力和肌原纤维破碎指数的差异，通过色差仪、组织切片、酶标仪等技

术分析腌制过程中鸡胸肉品质的变化，比较这三种不同腌制工艺改善鸡胸肉品质的效果。【结果】实

验结果表明，与对照组磷酸盐静置腌制的鸡胸肉相比，超声波处理和滚揉处理后，鸡胸肉的pH值上

升，剪切强度明显下降（P0.05），肌原纤维断裂指数（MFI）明显上升（P0.05

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