重庆城口香肠挥发性风味成分的分离与鉴定.pdf

146 ※成分分析 2016,Voi．37,No．06 食品科学 重庆城口香肠挥发性风味成分的分离与鉴定 常海军，周文斌，朱建飞 (重庆工商大学环境与资源学院，重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心，重庆400067) 摘要：以真空和散装2种包装方式、秋季和冬季生产的重庆城口香肠为对象，采用顶空固相微萃取和气相色谱一 质谱联用分析和鉴定了重庆城口香肠的挥发性风味成分。结果表明：鉴定出重庆城口香肠中各类挥发性化合物共 2种、酮类2种、杂环类1种、炔烃类1种、呋喃类1种。散装香肠中对风味有着重要贡献的挥发性化合物含量多于 真空包装香肠。冬季生产的重庆城口香肠挥发性风味较秋季生产的香肠浓郁。确定出重庆城口香肠的特征风味物质 为烯烃类、醛类、酯类和醇类。烯烃类多来源于生产重庆城口香肠时添加的香辛料，呈现出重庆城口香肠所特有的 麻辣；而其他的特征风味主要由肉中发生的生物化学反应而产生。 关键词：重庆城口香肠；挥发性风味物质；固相微萃取；气相色谱．质谱联用 IsolationandIdentificationofVolatile of CompoundsChongqingChengkouSausage CHANG Jianfei Wenbin，ZHU H嫡un，ZHOU ResearchCenterfor and ofCharacterized (ChongqingEngineering Processing，StorageTransportation Agro·Products， ofEnvironmentand andBusiness College Resources，ChongqingTechnology University，Chongqing400067，China) in invacuum and autumnandwinterandcommercialzed Abstract：ChongqingChengkousausagesproduced packaging as of of selected inthis volatileflavor four experimental compoundssamples bulk，respectively，were subjectsstudy．The wereextracted micro—extraction(SPME)andanalyzedchromatography—massspectrometry sausage bysolid—phase bygas thefour resultsshowedthatatotalof105volatileflavor weredetectedfrom (GC—MS)．The