重庆城口腊肉挥发性风味化合物分析.pdf

J幼2D，匠眦3乃Ⅳo．舛 食品科学 ※成分分析 重庆城口腊肉挥发性风味化合物分析 常海军，彭荣，唐春红 (重庆工商大学环境与资源学院，重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心，重庆400067) 摘要：以真空包装和散装2种包装方式、秋季和冬季生产的重庆城口腊肉为研究对象，采用顶空固相微萃取和气 相色谱一质谱联用技术分析重庆城口腊肉的挥发性风味成分。结果表明：在相同的生产季节，不同包装方式的腊肉 样品中酯类、酚类和碳氢化合物相对含量变化明显，醛类和醇类物质相对含量变化不明显。在相同的包装条件下， 不同季节生产的腊肉样品中酚类和碳氢化合物相对含量变化明显，酯类、醛类和醇类物质相对含量变化不明显。 此外，腊肉的特征性挥发风味成分主要来自于酚类、醇类、醛类等，如3．甲基愈创木酚、4一甲基愈创木酚、愈创木 酚、2，5．二甲基苯酚、己酸甲酯、甲苯酸丁酸酯、正己酸乙酯等。 关键词：重庆城口腊肉；挥发性风味物质；固相微萃取；气相色谱一质谱联用 VolatileRavor of Bacon CompoundsChongqingChengkou CHANG H删un，PENGRong，TANGChurIlIong ResearchCenterfor ofCharacterized (ChongqingEnginee曲g Processing，Storage锄dTr柚sportation Agro·Products， ofEnViro衄ent锄d Business College Resources，ChongqingTecllIlology锄dUIliVersity，Chon鹊ing400067，Cllina) Abstract：TheVolatilefIaVor bulk柚dvacuum bacons iIl卸tuI耻 of compounds packagedChongqingChengkouproduced and ex仃acted winter，respectiVely，werebysolid—phasemicro—extraction(SPME)andanalyzedbygaschromatography and resultSshowedthatint11esaIIle contentsof seas∞，ttle esters，phenolics mass·spec订ome口y(GC-MS)．The p刚ucdon 锄d baconswimdi毹rent me hydroc砌瑚of packagiIlg蚴entsch锄geddb、，io哪ly枷1ech髓geSill龇hydes锄d枥hols werenotob、，ious．Underthes锄e contentsof and p：henolshydllocaIb∞inbaoo船舯Ddu咖iIl衄恸舶t packagiI培吮annent，吐le seaSons i11 butno