八角茴香添加量对卤鸡腿挥发性风味的影响_孙灵霞.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.11 八角茴香添加量对卤鸡腿挥发性风味的影响 孙灵霞 1,2 1 1 1 ，赵改名 ，李苗云 ，柳艳霞 （1.河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002）（2.陕西师范大学生命科学学院，陕西西安 710062） 摘要：采用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术（gas chromatography-mass spectrometry ，GC-MS ）研究八角茴香添加量（0、0.05%、 0.10%、0.20%和 0.30% ）对卤鸡腿挥发性风味的影响。结果表明：电子鼻能将不同八角茴香添加量的卤鸡腿区分开。八角茴香添加量 对卤鸡腿挥发性风味成分的影响主要是改变了鸡腿本身挥发性风味成分的相对含量，而对其种类基本没有影响。5 组卤鸡腿样品中的 挥发性风味成分主要是醛类、醇类、酮类和酯类物质。随着八角茴香添加量的增加，醛类和醇类物质的相对含量呈先上升后下降的变 化，而酮类物质的相对含量持续上升。相比空白，卤鸡腿中新增加的挥发性风味成分来自八角茴香的直接引入，主要是萜烯类物质及 其含氧衍生物，其相对含量和种类随着八角茴香添加量的增加而增加，且当八角茴香添加量为 0.30%时新增加的物质种类最多。 关键词：八角茴香；卤鸡肉；挥发性风味；电子鼻；气相色谱-质谱联用（GC-MS ） 文章篇号：1673-9078(2015)11-324-331 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.11.049 Effects of Various Amounts of Star Anise (Illicium verum) on the Volatile Compounds in Marinated Chicken Drumsticks 1,2 1 1 1 SUN Ling-xia , ZHAO Gai-ming , Li Miao-yun , LIU Yan-xia (1.College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China) (2.College of Life Science, Shaanxi Normal University, Xi’an 710062, China) Abstract: The effects of different amounts of added star anise (0, 0.05%, 0.10%, 0.20% and 0.30%) on the volatile compounds of marinated chicken drumsticks were analyzed by an electronic nose and gas chromatography-mass spectrometry. The results showed that the electronic nose could distinguish between marinated chicken drumsticks with different amounts of star anise added. The main e