泡菜制作工艺流程.doc

纸箱包装调料抹菜进入冷库预冷(-2℃)包装过斤(2层塑料)制作调料：辣椒、大蒜、大葱、生姜等。2次整理，修菜脱水（6小时）盐水腌制(8小时浸泡)清洗（5 纸箱包装 调料抹菜 进入冷库预冷(-2℃) 包装过斤(2层塑料) 制作调料： 辣椒、大蒜、 大葱、生姜等。 2次整理，修菜 脱水（6小时） 盐水腌制(8小时浸泡) 清洗（5次清洗） 一次整理 白菜（挑选） 泡 菜 制 作 作 业 指 导 书 1,原料挑选： 1．1白菜;黄心,无黄叶,无虫叶,无老叶 切分两半,白菜心朝上摆放满淹渍池内 1．2食盐;低钠海盐,颜色洁白,无苦味,无杂质 净水调11度浓度盐水,经过滤后均匀的灌注淹渍池 2,腌制：淹渍池上压板浸泡8小时(白菜嫩而脆) 3,洗菜;反复多次(5次),以流水清洗表面盐水及异物 4脱水;白菜心朝下摆放脱水箱,0-2度脱水间脱水6小时 5修菜;脱水好的白菜,黄叶,老叶,虫叶,黑斑点叶去掉,切除多出根茎部 6抹菜;白菜上,下叶均匀的抹调味酱 7包装;白菜末尾叶卷里,整齐有序摆放塑料袋里 -2度冷库预冷8小时后纸箱包装. 8调味酱;辣椒去杷干洗,脱粒,粉碎 萝卜,大葱切成丝 大蒜,生姜,洋葱,虾酱磨碎 糯米面糊酱,鱼露 其它,白糖,味素,精盐(国标) 上述料混合,均匀搅拌30分 因为各地区气候不同，储藏泡菜的方法也都不一样。北部地区因气温低，放入少量的盐，佐料做得也得清淡，来保持蔬菜的新鲜度，相反，南部地区的泡菜比较咸。若仅依靠盐来调泡菜的咸淡，泡菜有欠美味，因此多添加鱼虾酱汁，有时也添加肉汤。因此，北部地区的泡菜汤汁较多、清淡、爽品，南部地区的泡菜色泽鲜红，几乎没有汤汁。中部地区的泡菜使用适量的辣椒和汤汁，颜色发红，同时也有适量的汤汁。但是这种地方特色随地区间交流增多，变得不论居住在哪里，都按自己的喜好制作泡菜。所以，在汉城地区就有各个地区的泡菜，失去了特色。同时，还将各种鱼酱混全使用。忠清和京畿地区普遍使用玉筋鱼酱。 参考配方：萝卜70蒜米60洋葱20大葱40姜8辣椒碎50辣椒粉12鱼油40糖稀8梨汁8糯米15蔗糖20味精3小虾25