饮料工艺学实验.doc

饮料工艺学 实验指导书 （说明：做实验2、4和5这三个实验） 生物与食品工程学院 食品工程系 实验一 纯净水的制作实验 一、实验目的 1.通过实验加深理解纯净水的生产过程、制作方法及原理。 2.对实验过程及其操作条件的变化引起各种仪表的变化有详细记录，最后写出实验报告，并对数据进行分析，给出实验结果。 二、设备和用具 小型反渗透水处理系统，包括：砂滤器，活性炭过滤器、树脂软化器、臭氧灭菌系统、精密过滤器、RO反渗透、灌装机、贮水罐、纯净水贮水罐、RO膜、纯水泵、多路阀、树脂桶、紫外线灭菌灯、压力控制器、电导仪、液位传感器、药剂、纯净水桶。 三、实验原理 反渗透技术原理是在高于溶液渗透压的作用下，依据其他物质不能透过半透膜而将这些物质和水分离开来。反渗透的孔径非常小，因此能够有效地去除水中的溶解盐类、胶体、微生物、有机物等。 四、工艺流程（单级反渗透） 饮用水→贮水罐→纯水泵→砂滤→活性炭吸附→保安过滤器→反渗透→臭氧杀菌或紫外线杀菌→灌装→密封→检验→贴标→成品 五、操作要点 1.打开水源阀门，启动原水泵。 2.按下运行开关，启动整个反渗透系统。 3.按要求逐渐调节高压阀（工作压力不超过1.7MPa），观察并记录各仪表的变化。 4.按下紫外线灭菌灯的开关，进行消毒。 5.灌装并封口。 6.贴标即为成品。 六、讨论题 1.系统压力的高低对生产有何影响？ 2.臭氧杀菌、紫外线杀菌的原理是什么？ 3.水的硬度如何表示？ 4.水中有哪些杂质？ 实验二 胡萝卜汁饮料制造实验 一、目的 二、原料及试剂 →清洗→碱法去皮→切分→→捣碎→过滤→调→均质→脱气→装瓶→灭菌→冷却→成品。、操作方法原料 选择 2.清洗 用自来水洗去表面的杂质。 3.碱法去皮 将1％氢氧化钠和1％碳酸钠的混合溶液煮沸后，把胡萝卜放入后至表皮脱去为止，取出后用清水洗净。 4.切分 将，倍水 1 5 5 0.1 2 10 5 0.1 3 20 5 0.1 4 30 5 0.1 5 40 5 0.1 6 50 5 0.1 建议：饮料最终定容至100毫升. 表2 蔗糖添加量的单因素实验 实验序号 白砂糖 （％） 胡萝卜汁 （％） 柠檬酸 （％） 感观评分 (100分制) 1 3 X 0.1 2 5 X 0.1 3 7 X 0.1 4 9 X 0.1 5 11 X 0.1 6 13 X 0.1 注：①X由表1的最佳值得到；②饮料最终定容至100毫升. 表3 柠檬酸添加量的单因素实验 实验序号 柠檬酸 （％） 白砂糖 （％） 胡萝卜汁 （％） 感观评分 (100分制) 1 0.1 X Y 2 0.1 X Y 3 0.1 X Y 4 0.1 X Y 5 0.1 X Y 6 0.1 X Y 注：①X由表1的最佳值得到；②Y由表2的最佳值得到. 表4 调配试验 实验序号 胡萝卜汁 （％） 白砂糖 （％） 柠檬酸 （％） 羧甲基纤维素钠 （％） 香精 （‰） 感观评分 (100分制) 1 2 3 4 5 6 8.均质 将调配好的饮料放入中，在20～30Mpa压力的均质机中均质一次。 9.脱气 将均质后的饮料用真空脱气机或真空泵脱气3～5分钟。 10.装瓶灭菌实验三 碳酸饮料的制造实验 一、实验目的 1.通过碳酸饮料的制作实验，使学生在理论知识的基础上，加深对碳酸饮料生产中的几个主要过程的感性认识，同时也将锻炼学生动手能力、观察能力、分析问题和解决问题的能力。 2.掌握以食用香精为主要赋香剂，采用二次混合法制作果味型碳酸饮料的工艺过程。 二、设备和用具 手持糖量计、、 以食用香精味主要赋香剂，采用二次混合法制作果味型碳酸饮料。二次混合法是先将原料按生产配方混合调配出糖浆，然后再和碳酸饮料混合的制作原理。 四、参考配方 1.草莓汽水，白砂糖130g，苹果酸0.2g，柠檬酸0.9g，柠檬酸钠0.2g，苋菜红（1％水溶液）0.3g，苯甲酸钠0.2g，草莓香精1.5g，加水至1000ml。 2.菠萝汽水 130g，维生素0.1g，柠檬酸0.9g，柠檬酸钠0.1g，柠檬黄（1％水溶液）0.2g，日落黄（1％水溶液）0.2g，乳浊剂1.5g，菠萝香精1g，加水至1000ml。 瓶→水浸→碱浸→刷瓶→冲瓶→控水 酸味剂+色素+香精+防腐剂+果汁 砂糖→称量→溶解→过滤→冷却→糖浆调配→糖浆→定量灌装→（加碳酸水）灌装→压盖→成品 六、操作要点 1.将空瓶浸泡入30～40℃清水中，然后放入2％～3％氢氧化钠溶液，在55～65℃条件下保持10～20min浸泡 20～30℃清水内进行刷瓶、冲瓶、控水等处理。 2.糖浆调配50％的柠檬酸溶液