《食品工艺学》饮料加工.pptx

;饮料工业的发展;软饮料的概念;软饮料的分类;软饮料的分类;瓶装饮用水;瓶装水的分类 P263;?其他活化功能水

?磁化水、电子水、碱离子水、酸性强氧化水、麦饭石水、臭氧水、超声波水等。;饮用矿泉水的生产工艺;工艺要点;?过滤

? 矿泉水过滤的目的使除去水中的不溶性悬浮杂质和微生物。生产矿泉水的过滤一般需经过粗滤和精滤

?过滤作用的机理主要是吸附作用和机械隔离作用。

? 过滤的新技术是超滤，一般认为超滤膜的孔径为0.2微米时候，可以滤除细菌。;?灭菌

?生产上矿泉水灭菌一般采用臭氧杀菌和紫外线杀菌。

?充气

?对于碳酸泉类或要求含气的矿泉水中充入CO2气体。

?罐装

?罐装工序是指将杀菌后的矿泉水装入已灭菌的包装容器的过程。目前在生产中均采用自动罐装机在无菌车间进行。;依云矿泉水;生产流程图;饮用纯净水;悬浮物;;饮用纯净水典型生产工艺;反渗透法;工艺要点;工艺要点;反渗透的原理;超滤的原理;工艺要点;超滤与反渗透的区别;膜;设备;水的消毒设备;碳酸饮料;一、碳酸饮料生产的工艺类型;工艺流程：

饮用水 水处理 脱气机;一次灌装法碳酸饮料工艺流程;预调式一次灌装法工艺;2、现调式;现调式二次灌装法工艺;二、糖浆的制备;1.糖的溶解;2.糖液配制;?将已过滤的原糖浆放入配料容器中，在不断搅拌下，将各种所需原料按顺序逐一加入。如果是固体原料须经加水溶解过滤后再添加，加入的顺序是：

?(1)原糖浆测定浓度后加入，并预先计算所需原糖浆的量。

?(2)防腐剂若用苯甲酸钠，则须称量后用温水溶解，配成浓度为25%的溶液后再加入

?(3)其它甜味剂如选用糖精钠，应用温水溶解后投入

?(4)酸味剂一般常用50%的柠檬酸溶液

?(5)果汁

?(6)色素（用热水溶化）、香精（常用水溶性）

?(7)加水到规定的容积;3.糖液的过滤;三、碳酸化;1、软饮料工业用CO2的要求

?纯度99%

?水分的含量0.1%

?KOH不吸收物1%

?不能含有CO、SO2、H2、SO3、NH3等气体

?没有臭味，无杂质，无矿物油;2、 CO2的来源;3、 CO2的净化;4、 CO2在碳酸饮料中的应用;5、 提高CO2在水中溶解度的措施;四、几种汽水配方实例;冰红茶碳酸饮料;碳酸饮料常见质量问题及处理方法;世界主要红茶和绿茶产区分布;大吉岭(Darjeeling);大吉岭(Darjeeling)红茶;大吉岭茶园、茶厂和采茶;中国茶叶产区;祁门红茶（Keemuntea）;云南红茶YunnanBlackTea;茶树（Camelliasinensis）;茶树的芽叶或同等嫩度的芽叶;主要物质;?茶鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右。茶叶的化学成分是由3.5-

7.0%的无机物和93.0-96.5%的有机物组成。;茶叶中的多酚类物质;儿茶素与茶叶品质;?儿茶素的氧化程度与其他茶类品质密切相关

儿茶素氧化形成的茶黄素、茶红素是红茶汤色红的主体，同时是红茶汤厚度、强度的主体。茶红素与蛋白质接合形成红色叶底。

?儿茶素的自动氧化是绿茶陈化现象的主因之一在常温常压下，绿茶久置后，由绿色陈变为黄

色，汤色由绿变成黄红色。;?人体在代谢过程中产生自由基，在正常情况下

体内的自由基生成和消除达到动态平衡，自由基处于生成体系与防护体系的平衡之中。一旦该体系受到内外界因素的作用而被破坏时，就

会危害机体，长期以往，将会引诱多种疾病的发生，如帕金森氏综合征、老年性痴呆症、肿瘤、自身免疫性疾病、白内障、炎症等等。;自由基与疾病;?多酚提供质子和电子易与自由基反应使其失去活性，故具有显著的抗氧化特性。;抗癌、抗突变作用;抗菌、抗病毒;?防口臭：制作口香糖、牙膏等

?抑制动脉硬化作用

?降血糖

?降血压：抑制血管紧张素转换酶(ACE)

?抗过敏及消炎作用

?对重金属的解毒作用;茶氨酸(Theanine);茶氨酸属酰胺类化合物，系统命名为N-乙基-γ-L-谷氨酰胺(N-ethyl-γ-L-glutamine)。;茶氨酸与茶叶品质;茶氨酸的生理活性;试验表明，服用茶氨酸后，脑中的α波增强，α波的出现就表示大脑处于放松、平静状态。其效果可与咖啡碱的兴奋作用相对抗。并且茶氨酸的这种作用对容易不安的人更有效。;cps=CyclesPerSecond;鯖目前市场上已有大量的茶氨酸保健品及茶氨酸添加食品。;?一般是指来源于植物界的一类含氮有机化合物（蛋白质、肽类、氨基酸及VB除外），大多具有较复杂的氮杂环结构，并具有生理活性和碱性。

含负氧化态氮原子，有碱性,