粮油食品加工工艺学.pptx

第一章概述粮油食品加工工艺学吕庆云2012年

主要参考书目：

第一章概述主要内容:一、粮油食品的特点和范围二、国内外粮油食品加工概况及存在问题三、粮油食品加工业在国民经济中的地位和作用四、粮油食品加工的任务和内容

一、粮油食品的特点和范围（一）粮油食品的特点农产品狭义广义粮、棉、油、果、菜、茶、药、糖、烟、菌、花、杂。粮油原料：农作物的籽粒和富含淀粉、蛋白质的植物根茎组织。种植业所获得的产品

一、粮油食品的特点和范围粮油化工产品→变性淀粉原料制造→果葡糖浆产品制造→面包粮油加工业粮油制造业油料作物榨取→植物油谷物脱皮碾磨→米、面

一般面粉活性蛋白质专用面粉食品、食品添加剂面粉营养强化粉氨基酸小麦蛋白质（面筋）味精淀粉化学试剂饲料饲料淀粉糊精面筋

小麦麸皮酱油、醋、酒、饴糖食品添加剂、糖果添加剂提取黄酮全胚芽方便粥（富含维生素E、B1、B2、B6、泛酸、叶酸等）调节血脂胚芽油（富含维生素E、廿八碳醇、不饱和脂肪酸）保健食品调节免疫胚芽化妆品抗疲劳营养方便粥胚芽乳脱脂胚芽碎肉食品填充剂提取谷胱甘肽制备降血压肽小麦加工产品链小麦

一、粮油食品的特点和范围以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油食品加工工艺学。定义以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂产品，进一步制得各种食品及化工产品的过程都属于粮油食品加工的范畴。范畴

（二）粮油食品的范围一、粮油食品的特点和范围粮油原料谷物类豆类油料类薯类杂粮类

一、粮油食品的特点和范围谷物类从稻谷制取的大米，可制作米饭、年糕、米粉、白果干、汤圆粉、淀粉、制糖等;小麦经过碾磨筛理，可制取面粉、麸皮、小麦胚芽等。面粉可制作馒头、面条、面包、点心、面筋、淀粉等。嫩玉米可制罐头，玉米可加工玉米渣、玉米面、玉米膨化食品、油炸玉米片、玉米淀粉、淀粉糖、酒、酒精、饲料、氨基酸等，玉米渣可制啤酒。

一、粮油食品的特点和范围油料类油料类包括大豆、花生、菜子、棉子、芝麻还有米糠等，可制取各种食用油，提取油脂后的油饼可生产高蛋白饲料和食用蛋白等。

一、粮油食品的特点和范围豆类包括大豆、豌豆、绿豆、蚕豆、赤豆等。大豆可煮食、炒食，