粮油食品加工技术教案(B26方).doc

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粮油食品加工技术（B2-6方）面制方便主食品加工[2]课程教案

授课时间

第周周第节

课次

授课方式

（请打√）

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课时

安排

授课题目（教学章、节或主题）：

第二节:方便面加工

教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）：

1:掌握方便面加工技术

2:熟悉方便面加工工艺流程及相关设备结构、工作原理和特点

教学重点及难点：

重点：方便面加工的原理及方法；

难点：蒸面的基本原理与工艺要求

教学基本内容

方法及手段

方便面的制作

欧美称：快速面（instantnoodle）

点心面（snacknoodle）

预煮面（precookednoodle）

以面粉为主要原料。常法制成面条后，经蒸煮、油炸或干燥等工艺制成，添加或附带调味料。

一、分类

（一）按生产工艺分类

1、附带汤料的油炸面

2、调味油炸面

3、附带汤料的干燥面

4、调味软面

多媒体讲解

特点：

煮熟后，油炸方法脱去水分，并使产品定型，包装时另附汤料，食用时可将汤料与面条用沸水冲或煮熟即可。

油炸前喷淋液体及粉末状调料于面块的表面，然后再油炸，包装成产品，汤料可加可不加。

蒸熟不油炸，面是在热风干燥箱中脱水干燥，包装时附加汤料及油脂调味增香料，改善产品风味。

按常法制成软面条后经喷水蒸煮，趁热加调味料及副食，然后包装，杀菌而成。

（二）按面条风味分类

1、中华风味面

2、日本风味

3、欧洲风味面

特点：

沿袭中国传统面条的配置方法制成，在面团中加纯碱，汤料风味亦采用国人习惯的猪肉、牛肉、麻油、大蒜、胡椒、生姜、酱油及酸味料、甜味料等。

面条中常掺以荞麦，山芋粉或其他淀粉质原料，汤料风味适宜于日本习惯，以鲣鱼、海带、香菇、酒、生姜、甜味料及山榆菜等原料制成，固体原料还常用墨鱼、鱿鱼、蚌鱼、牡蛎、干贝等海鲜。

蒸煮处理后的风味面。需用高蛋白质面粉为原料，面条弹性好，除作家用主食外，常作宴会点心。汤料中有肉、番茄、橄榄油，包括油、丁香、肉松及调味料配成。

二、基本原料

1、水注意：要用软水，为什么？

2、食盐作用是什么？

3、食碱了解：种类作用添加量使用方法

4、鸡蛋作用

5、品质改良剂种类作用

6、风味剂和营养强化剂

为什么不能用硬水？

(1）硬水中含有钙、镁、铁等金属离子，与面粉中蛋白质

结合会使面筋失去延展性，

（2）钙、铁离子与淀粉结合则影响正常的糊化膨润，会使

制品变成褐色，有时也会使制品在储藏中变色。

应用软水的pH在6-8，pH过高易使面条表面溶化从而使面条变糊。

食盐的作用

（1）一定量的食盐可收敛面筋结构而起到改良其流变特性的作用，因此能增加面条强度，减少断条率；

（2）和面时可促进面粉快速均匀吸水，加快面团成熟，因食盐具有较强的渗透作用；

（3）在干燥时，食盐具有一定的保湿作用，能避免湿面条因烘干过快而引起酥面、断条等现象；

（4）在一定程度上抑制杂菌生长，防止湿面条酸败。

食盐添加量：一般为面粉的1％-3％

添加办法：是把食盐加入水中，作为食盐水使用。

食用碱的添加

种类：有碳酸钠与碳酸钾两种

作用：（1）能强化面团中面筋组织，改善面团的粘弹性，增强面条的强度

（2）碱与面粉中的类黄酮色素发生反应，使得出现淡黄色的外观；

（3）带来一种特有碱风味，吃起来特别爽口；

（4）中和湿面条可能出现的酸度，可延长湿面条的保存时间。

碱的添加量：为面粉的0.15-0.2％

添加方式：把碱加入水中，作为碱水使用。

注意：食盐与碱的添加量不可随意加大，否则由于过量的盐和碱会使面筋收敛过度而失去其特有的粘弹性，这样反而会恶化面条的品质

鸡蛋

作用（1）提高产品的营养价值；

（2）改善面团的流变学特性

添加标准：是每100kg面粉加6-10kg鲜鸡蛋用蛋粉也可。

其他添加剂

复合磷酸盐

作用：

（1）增加淀粉吸水能力的作用，并使面团的持水性增加；

（2）在蒸面时易蒸熟；

（3）能使面筋弹性增强，面条口感爽滑有韧性，增加粘弹性，提高光洁度；

增稠剂

作用：

（1）能使面条粘弹性增强；

（2）改良老化性能；

（3）油炸时吸油率降低。

常用：变性淀粉，厄尔胶、褐藻酸钠及CMC

乳化剂