粮油食品加工技术(B4-3)讲义.doc

粮油食品加工技术（B4-3） 大豆深加工与综合利用课程教案 授课时间 第 周 周 第 节 课次 授课方式 （请打√） 理论课□ 讨论课□ 实验课□ 习题课□ 其他□ 课时 安排 2 授课题目（教学章、节或主题）： 大豆深加工 教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）： 1、了解大豆深加工制品的种类 2、熟悉新型豆制品加工技术 教学重点及难点 大豆生物活性物质的开发与应用 教 学 基 本 内 容 方法及手段 大豆生物活性物质的开发与应用 大豆生物活性物质的开发及应用 第一节 大豆磷脂 第二节 大豆低聚糖 第三节 大豆多肽 第四节 大豆异黄酮 第五节 大豆皂甙 第六节 大豆膳食纤维 第七节 维生素E 第一节 大豆磷脂 一、磷脂的定义与组成 定义：磷脂是一种含有磷酸根的类脂物质的总称 脑磷脂 卵磷脂 甘油醇磷脂 丝氨酸磷脂 肌醇磷脂 磷脂分类 磷脂酸 神经醇磷脂 鞘磷脂 磷脂结构： （1） 甘油醇磷脂结构通式(PPT6) 卵磷脂 （磷脂酰胆碱 phosphatidyl chclines PC） ： 广泛存在于动植物体内，在禽类卵黄中含量最为丰富，达干物质总量的8%~ 10% 脑磷脂 （磷脂酰氨基乙醇phosphatioly lethanoamine）： 脑磷脂通常与卵磷脂共同存在与动物脑组织和神经组织中，脑磷脂以动物脑组织中含量最多，占脑干物重的4%~ 6% 丝氨酸磷脂 是脑及红血球中的主要类脂 肌醇磷脂 存在于多种动植物组织中，常与脑磷脂共存 鞘磷脂 主要存在于神经组织中，肺、脑中含量较多 二、磷脂的生理功能 1 修复损伤生物膜 延缓肌体衰老 2 促进大脑发育和神经传导 改善记忆 3 降血压 降血脂 改善血液循环 预防心血管疾病 4 对脂肪肝有预防和治疗作用 5 能显著增强人体免疫力 6 对胃粘膜具有保护作用 三、磷脂的制取 食用磷脂一般从大豆水化油脂中制取 浓缩磷脂的制取（PPT13） 工艺流程： 高纯度粉末磷脂的制取（PPT14） 3 分提磷脂（PPT15） 利用不同的磷脂组分 在某一溶剂中溶解度不同而分离提纯某些磷脂组分所得到的产品称为分提磷脂 四 磷脂的应用 1.在普通食品中应用：用作乳化剂、润湿剂、 消泡剂 2.在药品及保健食品中应用： 制造保肝护肝药物 生产健脑保健食品 用于婴幼儿食品 生产调节免疫力的保健食品 3 其它：化妆品、洗涤剂、涂料、纺织 工业――乳化剂 第二节 大豆低聚糖 大豆低聚糖 Soy Oligosaccharides 是大豆中可溶性糖的总称大豆低聚糖主要含有 水苏糖 (Stachyose) 棉籽糖(Raffinose) 大豆低聚糖的生产工艺流程（PPT21） 第三节 大豆多肽 （一)大豆多肽的生理功能 1 易于消化吸收 2 促进脂肪代谢 降低血清胆固醇 3 增强肌肉运动力 加速肌肉消除疲劳 4 低过敏性 大豆多肽的生产（PPT24） 第四节 大豆异黄酮 大豆异黄酮属黄酮类化合物的异黄酮类成分 不同品种中的异黄酮含量和种类分布有很大的差别 日本和美国大豆品种的异黄酮含量分别为1.2%~2.3%和2.1%~4.2% 异黄酮总量表现为美国品种大于日本品种。 我国大豆品种异黄酮含量一般为1.2%~2.5，其中尤以东北大豆中的异黄酮含量为高， 一般在1.8%~2.3% 大豆异黄酮的药理作用 1 抗氧化作用 2 抗肿瘤作用 3 心血管保护