安徽公安职业学院《粮油食品加工工艺学》2023-2024学年第二学期期末试卷.doc
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安徽公安职业学院
《粮油食品加工工艺学》2023-2024学年第二学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分
批阅人
一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。对于这两种膳食纤维，以下哪一项是错误的？（）
A.它们在化学结构和物理性质上有所不同
B.水溶性膳食纤维在预防心血管疾病方面的作用更显著
C.水不溶性膳食纤维主要促进肠道蠕动，预防便秘
D.人体对水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维的需求量相同
2、食品中的矿物质在加工和烹饪过程中可能会发生损失。以下哪种烹饪方式最容易导致矿物质的流失？（）
A.煮
B.蒸
C.炒
D.烤
3、在食品添加剂的使用中，以下哪种添加剂常用于改善食品的色泽，但其使用受到严格限制：（）
A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂
4、食品中的色素稳定性会受到多种因素的影响。在光照条件下，以下哪种色素的稳定性最差？（）
A.花青素
B.叶绿素
C.姜黄素
D.胭脂红
5、对于食品的保鲜技术，以下哪种方法利用高压处理食品，能够杀灭微生物并保持食品的原有品质？（）
A.高压杀菌
B.辐照杀菌
C.超高温瞬时杀菌
D.微波杀菌
6、食品加工中的膜分离技术具有高效、节能等优点。在果汁澄清过程中，以下哪种膜分离技术应用较为广泛？（）
A.微滤
B.超滤
C.纳滤
D.反渗透
7、食品的冷冻保藏可以有效延长食品的保质期。以下哪种冷冻方式能够更快地冻结食品，减少冰晶的形成？（）
A.空气冷冻B.接触冷冻C.液氮冷冻D.盐水冷冻
8、食品中的水分存在不同的状态，其对食品的品质和稳定性有重要影响。以下哪种方法常用于测定食品中的结合水含量？（）
A.干燥失重法
B.差示扫描量热法
C.核磁共振法
D.卡尔费休法
9、食品的香气成分之间存在相互作用。以下哪种相互作用会导致香气的增强或减弱？（）
A.累加作用B.协同作用C.拮抗作用D.以上都是
10、食品中的膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维。对于它们的生理功能和食物来源，以下哪项描述是不准确的？（）
A.可溶性膳食纤维有助于降低胆固醇B.不可溶性膳食纤维促进肠道蠕动效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纤维，水果中主要含有可溶性膳食纤维D.膳食纤维的生理功能只与摄入量有关，与种类无关
11、在食品的超高压处理中，以下哪种压力水平可以有效地杀灭细菌芽孢？（）
A.100MPa以下
B.100-300MPa
C.300-600MPa
D.600MPa以上
12、食品的油脂精炼过程可以去除杂质和不良成分。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？（）
A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭
13、对于食品中的油脂氧化，以下哪种抗氧化剂能够通过清除自由基来延缓氧化进程：（）
A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是
14、在食品的发酵过程中，以下哪种微生物常用于生产酸奶，赋予其独特的质地和风味：（）
A.双歧杆菌B.保加利亚乳杆菌C.嗜热链球菌D.以上都是
15、食品安全检测技术不断发展。以下哪种检测方法常用于检测食品中的农药残留？（）
A.气相色谱法
B.高效液相色谱法
C.原子吸收光谱法
D.质谱法
16、食品工程原理在食品生产中具有重要作用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高粘度的液体？（）
A.离心泵B.齿轮泵C.螺杆泵D.往复泵
17、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？（）
A.硬木
B.软木
C.果木
D.竹材
18、食品抗氧化剂能够延缓食品的氧化变质。以下哪种天然抗氧化剂在食品中的应用越来越广泛？（）
A.维生素EB.维生素CC.茶多酚D.迷迭香提取物
19、食品中香气物质的释放受到多种因素影响。在咀嚼食品时，以下哪个因素对香气释放的促进作用最