焙烤食品加工技术第10章.pdf

第十章 焙烤食品生产卫生与安全 张妍 主编 焙烤食品生产卫生与安全 第一节 个人卫生与工具卫生 一、个人卫生 严格按照国家卫生部的卫生制度，每一个工作人员必 须遵守卫生规则及清洁要领。 ①进车间前，必须穿戴整洁统一的工作服、帽、靴、 鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手 洗净。 ②直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳 环、戒指、手镯、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香 水进入车间。 焙烤食品生产卫生与安全 ③接触脏物、进厕所、吸烟用餐后，都必须把双 手洗净才能进行工作。 ④上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒，吃 食物及做其他有碍食品卫生的活动。 ⑤操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原 料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接 接触食品工作。 ⑥不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场 所。 焙烤食品生产卫生与安全 ⑦生产车间不得带入或存放个人生活用品。如 衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。 ⑧进入生产加工车间的其他人员（包括参观人 员）均应遵守本规范的规定。 ⑨工作时不要对着食物打喷嚏或咳嗽，应用手 帕将口堵住。 ⑩工作人员不仅保持个人工作区域清洁卫生， 同时还要保持公共区域的清洁卫生。 焙烤食品生产卫生与安全 二、工具卫生与保养 所有用具经常保持清洁状态，并养成随时用完随 时清洁的良好习惯，卫生不良会导致微生物繁殖，同 时引诱蚊蝇虫鼠等污染。 ①清洁灰尘物质，应用湿抹布或刷子洗刷，避免 干抹布，以使灰尘飞扬，难以取得清洁效果。 ②污物附于工具表面，不易抹拭干净，应浸于洗 涤液内用刷子刷洗。 ③适用洗涤液或去污粉清洗油污工具，洗涤液应 需经常更换。 焙烤食品生产卫生与安全 ④所有用具洗净后应抹拭干燥，或用80℃热水消毒 晾干。 ⑤工作台面、抽屉、烤盘及地板应彻底清扫，勿使 残留物招致老鼠和蟑螂。 ⑥烤箱、搅拌机、整形机、发酵箱应彻底清洁。 ⑦冰箱内经常清洁，按时化冰。 ⑧经常使用的工具在使用前一定先用洗涤液洗净后 使用。 焙烤食品生产卫生与安全 第二节 环境卫生 一、生产车间的环境卫生 ①工作人员和物料进出 口处应采取防虫、防蝇措 施，采用风幕。 ②车间进出口和车间内设有热水与温水系统，供给 工作人员及设备清洗。 ③工作台面、工器具等应采用不锈钢材料制作，并 设有消毒设施。 焙烤食品生产卫生与安全 ④车间天花板的粉刷层应耐潮湿，防止吸潮而脱 落。 ⑤生产车间内应有垃圾桶，不用时应盖盖，垃圾 倾倒后洗刷。 ⑥消毒水等对人体有害，会污染其他食品，不可 与食品堆放在一起。 ⑦厕所内应设有自动开关的洗手消毒设施，厕所 设在走廊的隐蔽处，厕所门不得对着生产车间。 焙烤食品生产卫生与安全 二、工厂周边的环境卫生 ①工厂周围无有害气体、烟尘、灰砂及其他危害食 品安全卫生的物质存在。 ②在30米内不得有粪坑、污水池、垃圾站、露天厕 所等，在1500米内不得有粪场。 ③厂区主要道路应用水泥、沥青、石块铺砌，防止 尘土飞扬。 ④垃圾及废弃物远离生产车间，并且及时处理掉。 焙烤食品生产卫生与安全 第三节 安全生产 一、个人安全守则 ①所有使用的机器和工具应经常检查，保持高度操 作效能尽量减少故障，避免发生危险。 ②仔细阅读各机器使用说明，遵守安全守则，并把 安全守则挂在明处。 ③新进员工应教会机器操作及保养方法，并了解安 全守则。 焙烤食品生产卫生与安全 ④地面应经常保持干燥，以免水湿而滑倒。 ⑤使用规定