焙烤食品加工技术第05章.pdf

第五章 面包制作工艺 张妍 主编 面包制作工艺 第一节 概述 一、面包的分类 1.按风味分类 (1)主食面包 主食面包，顾名思义，即当作主食来消费 的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一 些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖 用量一般不超过10％，油脂低于6％。其主要根据是主食面包 通常是与其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的 辅料。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面 包、法式面包。 面包制作工艺 (2)花色面包 花色面包的品种甚多，包括夹馅面包、表 面喷涂面包、油炸面包圈及形状而异的品种等几个大类。它 的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量 作基数计算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，还 有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松 软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，还有其他原 料的风味。 (3)调理面包 属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一 次加工制成，主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。 实际上这是从主食面包派生出来的产品。 面包制作工艺 (4)丹麦酥油面包 这是近年来开发的一种新产品，由 于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂 肪，所以属于面包中档次较高的产品。该产品既保持面包 特色，又近于馅饼(Pie)及千层酥(Puff)等西点类食品。产 品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，再加上香气浓 郁，备受消费者的欢迎，近年来获得较大幅度的增长。 2．按加工程度分类 (1)成品 散装面包、包装面包、蛋糕、点心。 (2)半成品 急冻面包。 面包制作工艺 4．按面包成品质量分类 ①硬质面包。 ②软质面包。 ③松质面包。 ④脆皮面包。 二、面包的发酵原理 面包面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料 (面粉、水、酵母、盐)的特性决定的。 面包制作工艺 1．面粉作用 面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的， 在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合 物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋 白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨 胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中CO2气体 的膨胀而膨胀，并能阻止CO2气体的溢出，提高面团的保 气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。 面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉 中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽 糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵菌发酵所需要的能量。 面团中淀粉的转化作用，对酵母菌的生长具有重要作用。 面包制作工艺 2．酵母菌作用 酵母菌是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母 菌即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生CO 气体，使面 2 团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。酵母菌对面包的 发酵起着决定的作用。但要注意使用量，如果用量过多， 面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内 面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持 气性变劣。因此，酵母菌的用量要根据面筋品质和制品需 要而定。一般情况，鲜酵母菌的用量为面粉用量的3 ％～4 ％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％～2 ％。另外，酵母 菌在不同的季节用量也可做适当的调节，由于冬季温度较 低，酵母菌的用量可适当增加，相反夏季可降低酵母菌的 用量。 面包制作工艺 3．水的作用 水是面包生产的重要原料，其主要作用是：水可以使 面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；水可以使面粉 中的淀粉受热吸水而糊化；水可以促进淀粉酶对淀粉进行 分解，帮助酵母菌生长繁殖。 4．盐的作用 盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面 筋的筋力，如果面团中缺少盐，饧发后面团会有下塌现 象。盐可以调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度 快，但发酵极不稳定